Date un cipollotto ad Aimo e vi cambierà il mondo

Per la serie: «E’ facile invidiare chi ha successo», ma prima di farsi prendere da questo sentimento bisognerebbe informarsi bene su quanta polvere hanno dovuto mangiare quelli che, da un certo punto in poi, tutti riconoscono come grandi. Nessuno nasce imparato, come si dice a Napoli.

Adesso che sono passati oltre settant'anni dalla fine della Seconda Guerra Mondiale ben pochi ne hanno ricordo diretto. Invece è bene che le nuove generazioni conoscano gli stenti vissuti da chi magari aveva dieci anni e inferno e morte tutt'intorno. Aimo Moroni è uno dei tantissimi toscani saliti a Milano nell'immediato dopoguerra per cercare fortuna e, siccome la cosa che un po' tutti sanno fare è cucinare, anche lui inseguì il sogno di aprire una trattoria tutta sua.

Prima di riuscirci in via Montecuccoli, periferia ovest del capoluogo, però, si dovette arrangiare spingendo un carretto che vendeva gelato d’estate e caldarroste in inverno, piuttosto che pulire patate in qualche ristorante del centro storico. E tutto questo a dodici anni, ben lontano, quindi, dalla maggiore età, allora che allora scattava a 21 anni. E adesso che ha superato gli ottanta non si vergogna a mostrare un santino con l'immagine di frate Cecilio, l’uomo che fondò la mensa dei poveri dell'Opera San Francesco di Viale Piave.

Aimo era solito passare di là con il suo carretto e racconta sempre di quel giorno in cui un vigile lo bloccò per un controllo. Era evidente che era troppo piccolo e che non aveva il libretto di lavoro. Lui mollò coni e vaschette per cercare rifugio in chiesa, ma quell'omone era più lesto di lui. Venne salvato da una coppia che redarguì la guardia, colpevole di prendersela con un ragazzino. Quando tutto fu sistemato, scoprì che quell’elegante signore era Carlo Dapporto e quella bionda signora Wanda Osiris, la più bella coppia del varietà italiano.

Ammiro Aimo e sua moglie Nadia, così come chi ha raccolto ora il loro testimone, Fabio Pisani e Alessandro Negrini, perché sono riusciti a valorizzare la cucina italiana senza mai ricorrere a gratuiti e inutili effetti speciali.

La cucina al Luogo di Aimo e Nadia, partita con qualche zuppa e qualche arrosto quando via Montecuccoli era ancora in terra battuta, ha stregato il mondo con sapori italiani netti e intensi. All'apparenza cucina toscana, in verità la cucina di Aimo, uno che ha sempre precorso i tempi.

Oggi si parla di cucina della salute, di nutrizionisti che affiancano i cuochi - ed è giusto che sia così - però, trent'anni fa e oltre, lui già cucinava leggero, senza soffritti, panna o tutte quelle cose che, sul momento, danno spessore a una ricetta, ma che poi, pian piano, ti rovinano il fegato e la salute. La sua zuppa etrusca è la somma di tante verdure cotte separatamente e legate solo all'ultimo con un filo d'olio a crudo.

E, quello che un critico francese ha chiamato Il Sole nel piatto, altro non era che una passata di pomodoro fresco, l'immancabile filo d'olio e dell'ottimo pane tostato. A dirlo così uno pensa: Beh, pane e pomodoro!. Però quel pomodoro sprigiona un sapore che è la quintessenza della cucina italiana. Togliamo il pomodoro e chissà se pasta e pizza avrebbero conquistato ugualmente il pianeta.

Ma il piatto che più di ogni altro fissa la grandezza di Aimo sono gli Spaghetti al cipollotto, nati da una provocazione, dal desiderio di controbattere la moda di allora della pasta aglio, olio e peperoncino. La trovavi ovunque, ma era quasi sempre una pasta che non sapeva di niente, condita con olio scadente, aglio bruciato e con il peperoncino mai dosato con ragionevolezza.

E allora eccolo prendere quel gioiello che è il peperoncino, unirlo alla dolcezza della cipolla e usarli per condire spaghetti di semola di grano duro essiccati a bassissime temperature, il segreto di un buon prodotto pastaiolo. Nel tempo sarebbe passato il concetto che il sugo è tutto e la pasta solo un riempitivo del boccone, invece io sono arciconvinto che la pasta debba avere un suo sapore di grano, tanto da poter convincere anche da sola, in bianco.

Anche in questo caso, a snocciolare questi pochi elementi, sembra un piatto povero, ma Aimo continua a ricordare che: «La cucina non è né ricca né povera, bensì buona o cattiva». È una verità assoluta, ma che non tutti capiscono. È facile trovare buone le cose costose, ma ci vuole intelligenza, conoscenza e sensibilità per cogliere l'assoluto in una cipolla, in una carota o in un crostino di pane al pomodoro.

Spaghetti al cipollotto e peperoncino di Aimo e Nadia Moroni

Ingredienti per 4 persone: 300 g spaghettoni di Benedetto Cavalieri; 300 g cipollotto di Tropea pulito; 100 g pomodorini ciliegia di Pachino; 2 spicchi d’aglio; 2 foglie d'alloro; 1/2 cucchiaino di peperoncino fresco tritato; 5 foglie di basilico; 1 cucchiaino di prezzemolo tritato; Foglie di un rametto di timo fresco; 200 ml brodo vegetale; 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 20 g formaggio stravecchio grattugiato; Sale marino integrale.

Procedimento: L’imperativo per Aimo, una trentina di anni fa, era quello di rispondere con ironia e competenza alla dilagante moda dell’aglio, olio e peperoncino, sposando la dolcezza del cipollotto e rifiutando la violenza dell’aglio bruciato.

Iniziate tritando l'aglio e tagliando i cipollotti sottili sottili. In un tegame scaldate a fuoco basso l’olio con l’alloro, unite i cipollotti e fate andare per 15 minuti bagnando via via col brodo.

Togliete dal fuoco, versate il peperoncino e il timo, regolando di sale. Pulite i pomodori, togliete i semini e tagliateli a cubetti. Attenti a cuocere bene al dente gli Spaghettoni, facendoli poi saltare a fuoco vivace per un minuto, unendo pomodoro e prezzemolo, nonché il parmigiano.

Un ultimo tocco di sale e peperoncino, togliete dal fuoco, servite in piatti caldi, completando con striscioline di basilico e l’ultimo goccio d’olio a crudo.

La grandezza di questa ricetta è tutta nel cipollotto ridotto quasi a una crema, una bontà che regala sorprese al palato perché a ogni forchettata scopri il timo piuttosto che il peperoncino o il basilico. E poi, che proprio non te lo aspetti, c’è quella sottotraccia di formaggio che non solo lega gli Spaghettoni, ma che dà una sapidità sorprendente. Mi raccomando, Spaghettoni e non spaghetti, perché assicurano una lunga masticazione e il gusto ne guadagna.