Ciccioli e critica un giorno a Quistello

Noi italiani siamo in popolo superficiale, pontifichiamo su tutto perché sappiamo improvvisarci esperti di qualsiasi cosa, a patto sia di moda in quel momento. Ricordo che un giorno Indro Montanelli, uno che mangiava come un passerotto e si entusiasmava solo pensando a una fiorentina con fagioli cotti nel fiasco, per spiegare la natura di noi italiani citò l'incontro con un criminale nazista detenuto in Italia. «Sa in cosa ci differenziamo noi tedeschi e voi italiani? Noi tedeschi siamo ingegneri, medici, scrittori. Voi italiani fate l’ingegnere, il medico, lo scrittore».

È verissimo, e mi viene sempre in mente questo passaggio quando qualcuno che, parlando di critica gastronomica, mi apostrofa: «Perché voi parlate sempre male dei cuochi?». A parte che non è vero, non fosse altro per statistica, ma bisogna dire che, di solito, una critica viene ricordata molto più facilmente di una lode. Se parli bene di un pranzo c’è sempre chi ti accusa di essere in combutta con quello chef, e, così, uno che fa il mio mestiere viene ritenuto più coretto e onesto se dà contro. Alla lunga, però, ho capito che il criticare - a prescindere dal conoscere o meno quel determinato argomento - è nell’indole italiana.

Successe un giorno che un importante produttore di vino, che si divideva tra la Lombardia e la Toscana, mi disse che a Quistello nel Mantovano i fratelli Tamani erano rimasti male per l’articolo negativo che avevo scritto su di loro. Strabuzzai gli occhi, perché non mi pareva proprio di averla fatta fuori dal vaso. Avevo espresso solo dei dubbi sulla portata principale, l’anatra, ma non al punto da farne un caso nazionale. Questo, però, lo credevo io, al punto che quel cantiniere organizzò una visita espressamente per farmi cambiare idea, o almeno così sperava.

Dino Buzzati ripeteva che se di una persona tessevi le lodi più sperticate e poi chiudevi quel panegirico con «Peccato per quel neo vicino all’orecchio sinistro», questo il giorno dopo ti avrebbe chiamato per chiederti se c’era proprio bisogno di ricordare quel difetto. Altro che ringraziare per le cento belle cose scritte. Chi critica deve sempre chiedersi, prima di licenziare il pezzo, se lui accetterebbe che le stesse critiche venissero fatte a lui, questo per evitare di uscire dal seminato e colpire la persona in quanto tale.

Ci trovammo così una mattina al casello di Brescia Ovest e andammo a Quistello con una sola macchina. Era sempre un piacere andare all’Ambasciata dai fratelli Tamani, era come essere a teatro con Totò. Una commedia continua. Romano, lo chef, sapeva portarti a tavola il Parmigiano più buono che tu avessi mai assaggiato, piuttosto che i ciccioli di una sapidità e di una morbidezza unica, tutto bagnato dal Lambrusco di Quistello, che andava giù senza mai stordirti.

E poi passavi a dei tortelli di zucca, che avrebbero sciolto il cuore di una donna frigida. Il fratello Francesco, in sala, per catturare l’attenzione, se gli dicevi che quel certo vino non ti piaceva, rovesciava il bicchiere sul tappeto con un gesto così secco, riconsegnandoti il calice vuoto, che ti chiedevi se fosse mai stato pieno. Giocavano con i clienti, ti facevano sentire a tuo agio, al punto che pagavi conti notevoli con estrema gioia, proprio perché eri stato bene. Io credo che quando esci soddisfatto lo scontrino passi in secondo piano.

Quanto al pranzo, nonostante fosse stato organizzato apposta per offrirmi il meglio, il copione si ripeté puntuale. Ottimi antipasti, perfetti primi, straordinari dolci e un'anatra discreta e nulla più, al punto che tornati in macchina, giusto il tempo di mettere in moto, chi aveva pagato il conto, il produttore, se ne uscì con un: «Certo che quell'anatra non era buona, troppo cotta». E via tutti a discutere. Siccome il viaggio non durò cinque minuti ne dicemmo di cose, compresa un riflessione del produttore che mi fece esplodere: «Certo che voi critici parlate sempre male!». E io di rimando: «Ma se appena partiti hai subito criticato, invece di lodare».

E così siamo al nocciolo della questione: per noi italiani prima viene il neo, il difetto, e poi tutto il resto. E adesso siamo diventati un popolo di blogger, tutti dei Veronelli, perché internet regala a chiunque il quarto d’ora di celebrità caro a Andy Warhol e la situazione è peggiorata. Chi scrive su un giornale, infatti, ha comunque un nome e un cognome chiaro, mentre il web offre rifugio anche ai delatori anonimi, ai colleghi gelosi del successo del ristoratore distante cento metri.

Il punto focale dovrebbero, invece, restare i contenuti, sia che si parli di carta stampata che di uno schermo: una cretinata stampata resta tale anche se riportata su un sito web. Ma c’è un però: nessuno su internet controlla sul serio commenti e notizie, e tutto gira a una velocità mai vista prima. Si dice che con il tempo la rete si autoregolamenterà ed espellerà il peggio, ma io, purtroppo, ho i miei dubbi.