Dalle ceneri di Peck nacque Cracco Peck

Oggi Peck, in via Spadari a Milano, è un paradiso della gola che si sviluppa su tre piani, nonché, girato l'angolo con via Cesare Cantù, un bar che offre prime colazioni, cocktail e piatti caldi a pranzo e a cena. Ma, fino a fine degli anni Novanta, la casa madre era più piccola e i "satelliti" tutt'attorno più numerosi, come il negozio di formaggi in via Speronari e una macelleria in via Spadari. E in via Victor Hugo, c’era quello che oggi è il ristorante Cracco, ma che una volta era gestito direttamente dalla famiglia Stoppani, gli alllora proprietari di Peck.

Vi sono parole che al solo pronunciarle evocano piacere, ti saziano e ti fanno sognare. Provate a pronunciare “pollo arrosto”, non vi sentite già con una coscia succulenta in mano? E così è per Peck, quatto lettere che sono un po' come la chiave per aprire una caverna piena di oro e pietre preziose. Quando entravi in salumeria avevi solo l’imbarazzo della scelta tra tutte le bontà esposte. Lo stesso accadeva con il ristorante, perché, ad esempio, se volevi mangiare un signor risotto giallo lì andavi sul sicuro, anche se, col tempo, l'atmosfera lentamente si ingrigiva e, in certe sere, appariva quasi decadente.

Ciò non toglie che uno dei piatti di rognone scolpito in maniera indelebile nella mia mente lo gustati nel 1983 grazie alla mano sicura di un cuoco francese, Daniel Drouadaine. Si trattava di uno spiedino di rognone, un piatto davvero particolare, di quelli che non passano inosservati, perché, di solito, quando parli di spiedino ti immagini una serie di cubi di carne messi uno dietro l’altro, intervallati da salsiccia, peperoni e foglie di alloro. Il rognone proprio no. È già difficile che piaccia, fatto a spiedino, poi, non l’avevo mai sentito e nemmeno visto.

Leggendo la carta me l’ero immaginato come una serie di bocconi, quasi delle piccole sfere messe in fila su uno stecco. Ma la mia immagine mentale sarebbe stata subito spazzata via da quello che mi trovai nel piatto. Il rognone era stato tagliato a fette verticali alte circa mezzo centimetro e adagiate tre alla volta sul piano di lavoro, per essere infilzate da un lato con lunghi stecchi, quasi come uno stendardo o una bandiera. Un modo originale per cucinare a puntino un taglio di quinto quarto che non deve mai essere troppo crudo per evitare che rilasci umori e sangue, ma nemmeno troppo cotto, o diventa amaro.

Ecco cosa intendo per tocco di genio: riuscire a cambiare forma a qualcosa che è sempre stato mangiato in un certo modo, al punto che uno dà per scontato che sia sempre così. Nel caso del rognone i soliti pezzettini saltati in padella con il marsala, piuttosto che il pezzo intero fatto arrostire sulla griglia. In fondo non è nemmeno troppo faticoso fare a fette un rognone e poi infilarlo su dei legnetti, però è facile dirlo dopo che uno ci ha pensato per te.

Ma per quanto da Peck il risotto fosse sempre al dente e il rognone strappasse i miei applausi, non potevo non accorgermi che il posto stava lentamente invecchiando, al punto da decidere di scriverlo sul Giornale, perché il compito di un critico non è solo quello di lodare ma, lo dice il nome stesso, di evidenziare le magagne.

Gli Stoppani avevano da poco rinnovato tutto il loro impero, chiuso macelleria e formaggeria per incastonarle nella nuova struttura, molto più ampia. A quel punto il contrasto con il ristorante cento metri più in là era ancora più evidente. Drastico il titolo che scelsi: Per il bene di Peck, gli Stoppani lo chiudano. E naturalmente intendevo il ristorante. L’articolo uscì la domenica e il lunedì arrivò puntuale una lettera in direzione. Però, di lì a pochi mesi, la Michelin tolse la stella e gli stessi Stoppani capirono che la mia non era una provocazione, ma una constatazione dei fatti. Lo chiusero davvero e, quando lo riaprirono, era nato il Cracco Peck.

È sempre difficile intendersi tra critica e ristorazione. Quasi sempre i cuochi o i titolari credono che i giornalisti siano in malafede e non si chiedono mai se una critica abbia un fondamento vero. Non che io metterei le mani sul fuoco per tutti i miei colleghi, ma questo vale in qualsiasi mestiere. Agli Stoppani va riconosciuto il merito, dopo l’arrabbiatura iniziale, di aver fatto tesoro dei tanti no ricevuti e avere capito che, come nella vita si cambiano le macchine, i vestiti e le case, così va fatto anche con i ristoranti che non funzionano più. Ovviamente lo stesso discorso vale per i giornalisti, quando dopo dieci anni continuano a scrivere sempre nello stesso modo, sempre le stesse parole, senza più slancio e capacità di leggere le nuove tendenze.