L'Orso che cucinava l'impossibile

È sempre difficile sentire gli chef usare la prima persona plurale, il noi. Quasi sempre è una questione di ego smisurato: in francese, in fondo, chef non vuole dire cuoco, bensì capo. E un capo si sente un gallo per eccellenza. Ma in alcuni casi,     questo ad esempio,  l'uso della prima persona singolare, l'io, è d'obbligo, visto che in cucina ci sono soltanto il cuoco, un lavapiatti e un ragazzo tuttofare.

È stato sempre così sul mare di San Vincenzo, sul porticciolo dove Fulvio Pierangelini ha scandito altissima cucina in splendida solitudine. Certo, al suo fianco c’era la moglie Manuela in sala, ma qualsiasi cosa accadesse, nasceva sempre dall’intuito e dal genio di questo riccioluto romano che il lavoro del padre portò giovanissimo sulla costa maremmana.

Non le spiagge di Donoratico, o i cipressi i di Bolgheri, piuttosto che le colline che danno vita a vini unici, ma la piccola San Vincenzo, città-dormitorio dalla scarsissima vocazione turistica. I più lavoravano in acciaierie, che oggi appartengono al passato, proprio come il Gambero Rosso, il ristorante di Fulvio.

Ci sono locali che sono un po' come delle orchestre e funzionano da sempre, quale che sia il cuoco, perché situati in indirizzi di grande passaggio. Da lì si passa per forza e ci si ferma per mangiare un boccone, stella o non stella. Altri, invece, devono tutto al genio di colui che, in un certo periodo, ha illuminato quelle stanze. Finito lui, finisce anche la magia.

C’è stato un lungo periodo, in pratica tutti gli anni Novanta e buona parte del primo decennio del Duemila, che era imprescindibile andare al Gambero Rosso.

Fulvio aveva un caratteraccio, che non temperava in nessun modo. Era diretto, anche troppo, e, in realtà, molto insicuro, tormentato dalla decisione della guida Michelin di non illuminarlo con la terza stella. Il suo archivio di recensioni - favorevoli, ma anche negative - era sterminato e, quando la luna girava storta, rischiavi di passare ore e ore ad ascoltarlo, mentre ti spiegava perché quello sbagliava e quell’altro anche.

È facile chiedersi retoricamente perché questo romano non abbia usato quelle energie per creare una squadra, una realtà più solida, diventare un maestro che forgia nuove generazioni. Ma quello era, e così lui viveva. Come fai a cambiare anima a una persona di genio?

Facendo un paragone calcistico, era come Mariolino Corso, quando cercava di insegnare la punizione a foglia morta ai ragazzini. Toccava la palla da sotto e diceva: "Si fa così". Il problema è che nemmeno lui sapeva spiegare come dosare la forza o piegare il piede. Ma, in fondo, siamo tutti diversi e uno può essere un grande genio senza essere un buon maestro.

A quei tempi c’era addirittura gente che andava da Fulvio per essere mandata a quel paese, che lo provocava. Potevano essere giornalisti, golosi, cuochi o ristoratori. In certi casi avere un grande personaggio contro è una medaglia d’onore, tanto quanto averlo come amico. Io mi sentivo molto vicino a lui perché, in cuor mio, orso a mia volta.

Sono un orfano del Gambero rosso, del tavolo nel salotto, così come di quello più vicino al mare, dove mi accomodai la prima volta e da dove non mi sarei più alzato, tanto si stava bene. Mi sciolsi alla prima cucchiaiata di passatina di ceci, andai in orbita con i ravioli di mare e non riuscii a proferir parola davanti a un capolavoro di piccione. Avete in mente quanto è piccolo un piccione? Un niente, eppure Pierangelini riusciva a servirlo in tre portate diverse - antipasto, primo e secondo - con tre diverse cotture e preparazioni. Poco ci mancava che trasformasse le ossicina in grissini piccoli e croccanti. La cosa meravigliosa era la netta sensazione che potesse cucinarti tutto e il contrario di tutto.

Un giorno era troppo presto per apparecchiare tavola e, così, mi mise davanti una ciotola piena di fave, piselli e primizie, pregandomi di pulirle. Non intendeva levare i baccelli, ma proprio togliere dal legume la pellicina sottile che lo ricopre. A lavoro finito, Fulvio portò la ciotola in cucina e tornò con un piatto di verdura che letteralmente non capivi se fosse cruda o cotta, un'esaltazione massima di ogni singolo pezzetto, come se lo avesse avvolto singolarmente da un sottile velo di calore.

Il meglio di sé lo dava quando ti faceva assaggiare un accostamento che a nessuno sarebbe venuto in mente, come la capasanta con la mortadella, che ogni anno variava, e tu sempre lì a domandarti cosa mai avesse visto in quel mollusco. E, poi, la meraviglia di quando voleva saltare senza rete, proponendo dei veli di pasta quasi trasparenti ripieni di crema di zucca, una sublimazione dei celebri tortelli di Nadia Santini, con la differenza che lei, nel mantovano, non poteva toccare di una virgola la ricetta, mentre lui, un romano in maremma, era libero di fare quello che meglio credeva.