Clienti che amano farsi prendere in giro

Lo stupore XXL dei fratelli Milan a Borgo Vercelli: ma come si fa a credere che uno chef vada a raccogliere fragoline all'alba?

24-08-2020

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il ventiduesimo di cinquanta racconti

Anche se qualche mio collega lo nega, tutti sognano di essere i primi a scrivere di un talento. È bello entrare per caso in un ristorante, senza essere guidato da stelle, articoli o dritte più o meno interessate, e lì iniziare una cena che alla fine ti lascia soddisfatto, non solo come palato, ma anche come giornalista in cerca di primizie. A parte che io sono convinto che è sempre meglio essere i primi, piuttosto che uno del gregge, ma agli inizi il cuoco, come succede in qualsiasi altro mestiere, ha una freschezza che nel tempo viene meno. Non che perda la capacità di lavorare bene, ma, pian piano, gli impegni diventano così numerosi che è fisiologico non possa più dedicarsi al nuovo. Succede anche, ovvio, che qualcuno inizi, a un certo punto, ad andare sul sicuro, un po' come quei cantanti che azzeccano una canzone e su quella melodia impostano le successive, temendo che nuovi ritmi spiazzino i vecchi fan senza farne guadagnare di nuovi.

Paolo Marchi e Roberto Perrone a un evento Michelin a Milano. Foto Anna Di Martino

Paolo Marchi e Roberto Perrone a un evento Michelin a Milano. Foto Anna Di Martino

Nell'estate del 1992 avrei voluto tanto essere in macchina con Silvio Garioni, inviato del Corriere della Sera, ironico come pochi e sfortunato, perché morì troppo presto, e Roberto Perrone, che nel tempo, sempre al Corriere, sarebbe diventato anche una bella firma golosa. I due avevano seguito una di quelle amichevoli che i grandi club calcistici organizzano durante la settimana in provincia per allenarsi in vista delle grandi partite.

Oggi internet ha praticamente cancellato queste trasferte giornalistiche, si lavora molto di più con i telefonini e con la rete, ma fino ai primi anni del Duemila o ti recavi sul posto o niente servizio. Per evitare tristi panini autostradali o una pizza ben dopo mezzanotte in qualche localaccio milanese, prima di imboccare l’autostrada Torino-Milano, i miei colleghi Silvio e Roberto chiesero al casellante se ci fosse qualcosa in giro di aperto dove fermarsi per un boccone.

I fratelli Massimo, seduto, e Paolo Milan, in piedi, titolari a Borgo Vercelli dell'Osteria Cascina dei Fiori

I fratelli Massimo, seduto, e Paolo Milan, in piedi, titolari a Borgo Vercelli dell'Osteria Cascina dei Fiori

La zona tutt'attorno all’uscita di Vercelli Est, non è esattamente Hollywood, però il casellante suggerì loro di tornare indietro per un paio di chilometri, superare la chiesa di Borgo Vercelli e fare attenzione a una cascina, ormai da tempo inghiottita dalle nuove case. Lì due ragazzi - che da interista avrei presto iniziato a stimare nonostante il loro cognome, Milan - avevano aperto proprio quel giorno e per due coperti non avrebbero di certo fatto storie.

Inciso: io adoro metropoli come Londra e Parigi, New York e Tokyo, perché, quando entri in un ristorante, ti sorridono e, se c’è un tavolo libero, te lo indicano subito, mentre in Italia, alle due del pomeriggio, piuttosto che alle dieci di sera, chi è sulla porta guarda l’orologio e, con uno sguardo di compatimento, ti dice: "E’ già tardi, la cucina è chiusa". E poi tanti si lamentano perché la gente si mangia panini al bar e al ristorante non ci entra più. Voglia di lavorare prossima allo zero, fuori dagli orari sindacali.

Qualcosa di simile accadde quella sera, ma per un altro motivo: i due ristoratori non avevano praticamente nulla in dispensa e, capito al volo che avevano davanti due giornalisti, volevano evitare brutte figure. Siparietto simpatico: i fratelli Milan insistevano perché tornassero un’altra volta, Garioni e Perrone per restare. Alla fine cedettero i primi, e Roberto si senti così bene da telefonarmi subito dopo, per impormi di andare al più presto all'Osteria Cascina dei Fiori per scriverne sul Giornale.

E così fu, Massimo in cucina e Paolo in sala, cucina di tradizione piemontese, ma con un tocco brioso, interessante. Quel primo giorno iniziai da fagiolini e paté, per passare a un esemplare risotto al piccione e completare il piacere con lumache al barolo. Lì si respirava l'aria sana di quei posti dove si bada alla sostanza e alla soddisfazione del cliente, senza tanti giri di parole o menate esistenziali.

Paolo Milan nel suo elemento pteferito: la sala

Paolo Milan nel suo elemento pteferito: la sala

Ricordo che, quando mi complimentai con Massimo, il fratello cuoco, per una sfogliatina con crema pasticcera e fragoline di bosco, sorrise e mi disse: "Pensa Paolo che tre giorni fa un cliente ha fatto come te, si è complimentato dicendomi che fragole così buone le aveva mangiate solo in un ristoratore poco distante. Ha pure precisato che il mio collega gli ha detto di andare ogni mattina a raccoglierle nei boschi con le sue mani. Ma ti pare possibile?". In realtà, i due avevano lo stesso fornitore, ma ci sono clienti che vogliono sentirsi raccontare delle storielle e patron che non vedono l’ora di accontentarli. E più gli episodi sono improbabili e più l’ospite è contento, perché crede che per lui si sia fatto l’impossibile. C’è chi ama essere preso in giro.


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