La prima volta che raggiunsi taglia XXL

Fatale fu, nel luglio 1988, un viaggio in Francia. Mi pesai in Bretagna e per la prima volta superai i cento chili: 102,8

06-07-2020
Il

Il "muro" - come si dice nel ciclismo - che dà il nome a un paese al centro della Bretagna: Mur de Bretagne

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il quattordicesimo di cinquanta racconti.

Non c’è stato mai un peso che andasse bene ai miei genitori. Mia madre mi voleva magro, per poter dire di avere un figlio bello, mentre mio padre voleva che fossi magro perché potessi diventare quel campione sportivo che lui è stato in parte, ma non del tutto.

La prima dieta la feci a sedici anni, imposta ovviamente. La dottoressa voleva farmi scendere da un’ottantina di chili a 72,5. Credo che i genitori, cercando di piegare i figli alla loro volontà, ottengano esattamente l’effetto opposto, a meno di non aver generato delle pecore.

Io non avevo mai dato troppa importanza alla bilancia perché nella testa non ero uno sportivo agonista. Volevo stare bene e assecondare la mia passione: il cibo. Però mi ricordo benissimo la prima volta che il mio peso andò in tripla cifra e questo impressionò anche me.

Lo ricordo come fosse ieri, successe nel luglio del 1988. Uscivo da un inverno difficile, il primo dopo aver lasciato la mia prima moglie. Non avevo ancora chiaro cosa mi riservasse il futuro.

La facciata dell'Auberge Grand'Maison a Mur de Bretagne, ristorante stellato nel panorama bretone

La facciata dell'Auberge Grand'Maison a Mur de Bretagne, ristorante stellato nel panorama bretone

A livello lavorativo, dopo una stagione vissuta seguendo Alberto Tomba sulle piste di tutto il mondo, mi aspettavano gli Europei di calcio in Germania. A differenza di quelli di quattro anni prima in Francia, ai quali l’Italia non si era qualificata – e questo mi permetteva di godermela alla grande - in Germania gli Azzurri c’erano, eccome. Così dovevo fare i salti mortali per sganciarmi da interviste, cronache e pagelle e riuscire ad andare a pranzo o a cena in locali che mi dessero soddisfazione.

Di solito i giornalisti scelgono per mangiare i posti dove sanno che troveranno questo o quel personaggio, oppure per far la cresta sulla ricevuta. Per me i servizi da inviato, invece, erano l’occasione per allargare i miei orizzonti culinari e, se oggi posso vantare un passato di spessore, è proprio per non essermi mai distratto nella ricerca dei migliori cuochi in città.

Quell'anno, di ritorno dagli Europei in Germania, decisi di andare con Cinzia alla scoperta della Francia, in un tour che si sarebbe rivelato assolutamente unico, scandito dalle stelle Michelin e dai voti della guida Gault Millau. Cinzia naturalmente è Cinzia Maltese, che sarebbe diventata la mia seconda moglie e, soprattutto, la mamma dei miei figli Viola e Brando Rolando.

La sintonia di testa e il desiderio di emozionarci a tavola concedendoci tutto e di più, ci aveva portato al punto da scegliere hotel piccoli e pensioncine poco costose pur di non dover rinunciare a qualche piatto.

In un crescendo che avrebbe toccato il suo massimo a Roanne dai fratelli Troisgros, una mattina mi svegliai chiedendomi quanto pesassi. Il caso ci aveva portato in un comune di nemmeno tremila abitanti dal nome simpatico, Mûr-de-Bretagne, paesino singolarissimo attraversato da una strada dritta come un fuso, fuori dalle rotte più turistiche. Letteralmente un muro.

Quasi inutile dire che non mancava l'insegna stellata, un macaron e un piatto consigliato che ci titillò: bignè farciti al paté. Credo che tutti siamo abituati ad associare i bignè a qualcosa di dolce, siringate di cioccolato o zabaione, crema o nocciola. Trovare scritto una versione salata, e per di più legata al paté, era qualcosa che suonava diverso, originale, perché non provare?

CIo credo che chi fa il mio mestiere, se non è curioso, tanto valeva scegliesse di fare altro. Ci sono professioni onorevolissime, perché incaponirsi se non ci si pone mai qualche domanda?

Non è che poi quell’antipasto fosse chissà cosa. La  pasta choux tendeva al secco e il ripieno era troppo compatto, a differenza delle creme dolci a cui siamo abituati, e questa densità non aiutava l’armonia e l’insieme.

La stessa sera una frase detta a letto mi diede da pensare: "Paolo, non è che sei ingrassato un po’?”. Quella domanda mi tolse il sonno e così la mattina, invece di

fare colazione, mi vestii solo con bermuda e T-shirt. Niente mutande, niente nelle tasche e niente orologio per potermi pesare in farmacia con il minimo indispensabile addosso. Nessuna pietà: 102,800. Prima volta sopra i 100.

La cosa non mi tolse l’appetito, però allora avevo 33 anni e fu un poco come se fossi uscito definitivamente dai venti, quando in casa si pensava ancora che potessi fare sport, bello come un adone. Non ho mai capito in questo i miei genitori, perché ho sempre pesato la gente per quanto aveva dentro e per le scariche elettriche che mi procurava, non per i numeri sul display di una bilancia.

Anni e anni dopo a cena alla Locanda delle Tamerici di Fiumaretta, vicino a Sarzana, Mar ligure quindi, parlai di questi bignè con Mauro Ricciardi, che oggi guida lì vicino la Locanda dell'Angelo. Dopo il mio racconto sorrise, sparì in cucina, e quando tornò mi mise sotto gli occhi quello stesso piatto. Perfetto: il paté era morbido, vellutato e cremoso all’interno, mentre soffice e godurioso sopra i bignè.

La morale? Mauro teneva a noi, mentre per il cuoco francese Cinzia e io eravamo solo due turisti di passaggio. Quando si cucina con amore, è tutta un’altra cosa.


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