Fusari e quella tuta da sci

Voi fareste l'amore con una donna (o un uomo) con l'alito o le ascelle che puzzano? Io no. E così fatico a entrare in quei ristoranti in cui l’accoglienza è sotto zero, dove quasi ti ringhiano arrabbiati perché ti sei presentato con qualche minuto in ritardo e loro temono di dover lavorare un po’ più a lungo. Un sorriso fa sempre piacere e, purtroppo, non tutti i ristoratori lo sanno. Ho perso il conto delle volte in cui mi sono sentito chiedere: “Ma lei ha prenotato?”, come se il ristorante di turno non fosse un esercizio pubblico, ma una casa privata.

Tutti quelli che conducono un locale dovrebbero prendere esempio da Vittorio Fusari, oggi patron della Dispensa dei pani e dei vini di Torbiato di Adro, in Franciacorta, ma fino a pochi anni fa stella brillante a Iseo. Per oltre venticinque anni ha guidato Il Volto, in pratica un'osteria dove si poteva giocare a carte, ma ci fu anche un periodo, negli anni Novanta, in cui era lo chef del ristorante chic Le maschere.

Le cose sono andate così. Nel 1989, per la presentazione di un nuovo spumante Franciacorta, il produttore gli chiese di pensare ad un piatto che esaltasse quel nettare. E cosa poteva esserci di più indicato di patate e caviale? Il problema era, però, riuscire a rendere originale quello che rischiava di essere ovvio. Pensa e ripensa, nacque la Sfogliatina di patate e caviale, una delizia basata sul contrasto di temperature tra il calore della patata, avvolta dalla pasta sfoglia, e il caviale freddo. Uno di quei giochi ben riusciti che allungano il piacere del caviale, troppo sovente svilito su crostini e toast di dubbia provenienza, che tolgono, invece di aggiungere.

Impreziosiva quella bontà una riduzione di Franciacorta, che regalava una nota di acidità all'insieme. La prima volta che mangiai da Fusari fu dopo una trasferta a Madonna di Campiglio. Era dicembre e decisi che mi sarei fermato alle Maschere di Iseo la domenica sera, dopo il lavoro. Avevo fin da subito avvisato

che rischiavo di arrivare verso fine servizio, ma mai avrei immaginato che quella gara sarebbe stata così clamorosa da costringermi a lavorare più a lungo del solito. Partii da Campiglio che, non solo era buio, ma era praticamente l’ora di cena, vestito da sci, stravolto da una giornata frenetica e senza quel nome che oggi mi apre tante porte, ma che, allora, era piccolo piccolo nel mondo della critica enogastronomica.

Parcheggiai, bussai ed entrai: erano quasi le undici di sera. Avevo telefonato per avvisare, perché solo i cafoni abbandonano al suo destino un ristoratore se cambiano programma o arrivano in un altro orario. Mi avevano detto che non c'era problema, ma un conto è dirlo e un altro metterlo in pratica.

Conciato in maniera perfetta per un giro di grappe in un qualche rifugio dolomitico, ma assolutamente fuori luogo in qualsiasi altro contesto, venni fatto accomodare come se fossi vestito alla Lord Brummel, curato e impeccabile. Una gentilezza e una professionalità uniche. Ovviamente mi tuffai subito sulla

Sfogliatina, per me uno di quei piatti che non cambieresti di una virgola. Ci sono proposte, infatti, che, quando le assaggi, pensi subito a delle varianti, un ingrediente o una cottura diversi, mentre altre ti convincono al punto che le lasceresti immutate nel tempo, perché sono già perfette così. Penso, ad esempio, ad un rognone cotto nel suo grasso, piuttosto che al Raviolo Aperto di Gualtiero Marchesi. E così era anche per quell'idea di Fusari.

Credo, però, che quella sera, per la gentilezza con cui sono stato accolto, avrei gradito anche del pane e salame: nessuno aveva notato che ero arrivato all’ora di chiusura, vestito male e così stanco da non riuscire quasi a stare in piedi.

Purtroppo troppi chef oggi pensano che la cucina sia tutto e lasciano il lavoro di sala in ombra. Che i piatti arrivino in tavola già finiti e divisi in porzioni singole capita dall’avvento della Nouvelle cuisine, da una vita insomma, e da allora i camerieri sono stati trasformati in una sorta di automi, che devono limitarsi a spostare un peso da un punto all’altro della sala, senza dover più intervenire per sfilettare un pesce o affettare la carne, come accadeva un tempo. Ma,

finalmente, da un paio d’anni, qualcosa è cambiato e ci si pone sempre di più il problema del servizio in sala. Certo è che, in Italia, esempi come quelli di Vittorio Fusari sono davvero molto rari: nella maggior parte dei casi si va dalla confidenza eccessiva alla frettolosità o all’ignoranza di ciò che viene servito.

Da un estremo all'altro, insomma. Ma non bisogna perdere la speranza: come insegnano i francesi, tutto può essere imparato e, quando anche noi italiani capiremo l’importanza di un servizio perfetto, saranno dolori per i nostri cugini d’Oltralpe, che ci hanno sempre invidiato la bontà delle nostre produzioni, ma ci hanno sempre preso in giro per la nostra faciloneria organizzativa.

(Tratto da XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, Mondadori Electa 2014, 14,50 euro, per acquistarlo clicca qui).