La rivoluzione attraverso il cibo. La grande eredità di Vittorio Fusari e una mostra che la racconta, a Iseo

Si fa presto a parlare di rivoluzioni, di questi tempi il termine è alquanto abusato e molto inflazionato; ma le vere rivoluzioni partono spesso in sordina e senza troppi proclami, richiedono impegno e costanza, muovono da dentro in maniera intensa per poi manifestarsi all’esterno con altrettanta intensità, non servono armi speciali e non occorrono particolari invenzioni o stratagemmi: basta avere una visione, un obiettivo e la voglia di fare, e Vittorio Fusari possedeva tutte queste caratteristiche. Era un visionario – ex ferroviere e studente di filosofia convertito alla cucina per passione – e aveva un obiettivo, ossia fare del cibo sano un inno che potesse stimolare la mente, prima che lo stomaco. E poi la voglia di fare e di creare non gli è mai mancata; anzi, creatività e fantasia erano il suo motore e la sua forza per guardare avanti e reinventarsi in ognuno dei ristoranti che ha goduto del suo estro in cucina. D’altronde era tutto racchiuso nel suo motto: benessere per gli ospiti, rispetto per i produttori, etica del cibo.

Scomparso il primo gennaio del 2020, ora Iseo, sua città di origine a cui era profondamente legato, lo ricorda con una mostra fotografica a lui dedicata per restituire un po' di quell’affetto e per permettere a chi lo conosceva, ma anche a chi purtroppo non ha avuto modo di incontrarlo, di sapere chi è stato Fusari e cosa ha rappresentato la sua idea di cucina per il territorio sebino e per l’intera Franciacorta.

“Vittorio Fusari: la Rivoluzione attraverso il cibo” è stata inaugurata lo scorso 12 febbraio – giorno del compleanno dello chef – e sarà visitabile fino a domenica 3 aprile presso la Galleria del Castello Oldofredi di Iseo. L’idea della mostra, nata dall’associazione amatoriale Gruppo Iseoimmagine, ha subito coinvolto e trovato l’appoggio della famiglia e della moglie di Vittorio, Patrizia Ucci Fasari, e dei presidi Slowfood di Oglio Franciacorta Lago d’Iseo, Lombardia e Vallecamonica.

Ne è nato un percorso che si sviluppa e si articola fra composizioni fotografiche sulla gioventù dello chef per poi passare ai suoi primi passi in cucina sino ai locali storici a cui ha dato vita – da Il Volto a Le Maschere fino ad arrivare a Dispensa Pani e Vini, oltre che l’esperienza con la storica insegna milanese Al Pont de Ferr - in articoli che raccontano la sua storia e la sua idea di ristorazione, le materie prime fresche, le biodiversità locali e i prodotti da agricoltura biologica fondamentali per la realizzazione delle portate legate al territorio – dalle sardine di Montisola al manzo all’olio di Rovato - e il suo pensiero, i suoi piatti, la loro genesi.

All’interno della mostra spicca ad esempio una sua intuizione: la Mozzarella di bufala con ostriche ed acqua di mare che, come ci racconta la moglie Patrizia, è una dichiarazione d'amore: «Questo piatto è legato alle mie personali abitudini di vita: essendo originaria di Salerno, andavo spesso a fare il bagno in una spiaggia bellissima di Agropoli che si chiama Baia di Trentova. Si passava dalla piana di Battipaglia per acquistare le mozzarelle per poi mangiarle sulle rocce. Il piatto racconta quindi la sensazione della mozzarella con le labbra salate dal mare, ma anche quel senso di protezione con cui Vittorio (bresciano e norcino) voleva abbracciarmi, rappresentata dalla solidità di quella fettina di lardo da lui realizzata».

E se questo piatto rappresenta la fase di innamoramento, quello invece che sancisce il legame duraturo coronato poi dal matrimonio è invece il Risotto d'estate: «Anche in questa proposta – continua a raccontarci Patrizia Ucci Fusari - Vittorio ripropone il gioco di temperature e di morbidezza che gli è sempre stato caro, già presente anche nella Sfogliatina di patate e caviale, altro piatto simbolo dello chef. Mette insieme la componente acida, data dalla presenza del Franciacorta e dello zenzero, e quella speziata dello zafferano». Il suo stile era colto ma sempre morbido ed equilibrato, Patrizia lo definisce “confortevole” anche nei piatti più complessi ed estremi, perché per lui il buon mangiare «avvicina le persone, aiuta a trovare punti di vista comuni e ad essere felici».

«Il titolo della mostra – ci dicono gli organizzatori - vuole rappresentare l’impegno che Vittorio ha sempre espresso nella sua azione da cuoco. Un impegno che va molto oltre la cucina e parla di un mondo diverso, realizzato attraverso le nostre scelte quotidiane alimentari. Nasce così un itinerario enogastronomico che, attraverso il connubio di immagini e sapori, racconta lo stile e il gusto di un grande iseano. Ma racconta anche di come un luogo di ristorazione e di convivialità possa incidere nella vita di una piccola realtà dove il piacere della convivialità diventa relazione di scambio collettiva».

Anche per questo alla mostra è stato affiancato un percorso enogastronomico che coinvolge non solo le realtà locali iseane, ma si estende a tutta la Franciacorta e ai ristoranti lombardi che fanno parte del progetto dell’alleanza dei cuochi Slow Food di cui Vittorio è sempre stato un paladino. I ristoranti aderenti inseriscono infatti all’interno del proprio menu, per tutto il periodo della mostra, un piatto che ripropone una ricetta dello chef Fusari o che ne interpreta le idealità, in abbinamento a un calice di Franciacorta.

Questi i locali che hanno voluto partecipare all’iniziativa:

1. Agriturismo Le Frise – Rive dei Balti (Brescia)
2. Agriturismo il Colmetto – Rodengo Saiano (Brescia)
3. Antica Trattoria Piè del Dos – Gussago (Brescia)
4. Caffè del Lupo – Milano
5. Cappuccini Resort – Cologne (Brescia)
6. CENTOTTANTA Cantina & Cucina – Corte Franca (Brescia)
7. Dispensa Franciacorta – Torbiato di Adro (Brescia)
8. Due Colombe – Borgonato (Brescia)
9. El Taller – Iseo (Brescia)
10. Hill Colle – Villa Pedergnano (Brescia)
11. Molino del Torchio – Cuasso al Monte (Varese) 
12. Osteria ai Nidrì – Iseo (Brescia)
13. Osteria Barabitt – Cassano d’Adda (Milano)
14. Osteria della Villetta – Palazzolo s/O (Brescia)
15. Osteria Finil del Pret – Comezzano – Cizzago (Brescia)
16. Osteria Quattro Rose – Rovato (Brescia)
17. Ratanà – Milano
18. Radicì ristorante – Iseo (Brescia)
19. Ristorante al Resù – Lozio (Brescia)
20. Ristorante da Sapì – Esine (Brescia)
21. Ristorante Albergo Rosa – Iseo (Brescia)
22. Ristorante Locanda al Lago – Monte Isola / Località Carzano (Brescia)
23. Trattoria del Muliner – Clusane (Brescia)
24. Trattoria del Gallo – Rovato (Brescia) 
25. Trattoria La Madia – Brione (Brescia)
26. Enosteria Lipen – Triuggio (Monza-Brianza)
27. Trattoria Mirta – Milano

Queste invece le insegne dell’Alleanza Slow Food dei cuochi che hanno voluto portare il loro contributo:

1. InGalera – Bollate (Milano)
2. Kilometri zero – Brescia
3. Osteria Linearetta – Milano 
4. Pizzeria La Pastorella – Brescia 
5. Pizzeria Al Fienile – Palazzolo (Brescia)
6. Ristorante Hortus – Cusano Milanino (Milano)
7. Ristorante Scibui – Saronno (Varese)
8. Trattoria Tamì – Collio (Brescia)
9. Vinora Bistrot – Desenzano (Brescia).

La mostra sarà visitabile sino a domenica 3 aprile, tutti i giorni 10 alle 12 e dalle 14 alle 18 dal martedì alla domenica (chiusura lunedì e mercoledì mattina) presso la Galleria del Castello Oldofredi di Iseo.

Alcune delle tavole presenti all’interno della mostra avranno poi come destinazione finale le pareti dell’aula dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che l’Università stessa e l’Associazione Slowfood hanno voluto intitolare a Vittorio Fusari.