Viaggio Fantastico: così Vittorio Fusari rivive nella sua ultima ricetta, tra panettone e torta Donizetti

Familiari e amici realizzano - a tiratura limitata - il dolce che lo chef aveva pensato poco prima di andarsene. È l'inizio d'un progetto d'agricoltura consapevole, in base alle idee di Fusari

05-12-2020
Vittorio Fusari è venuto a mancare il primo genna

Vittorio Fusari è venuto a mancare il primo gennaio 2020. Il giorno successivo in un articolo (leggi: Le Maschere e il Volto: Vittorio Fusari nelle pagine della cucina italiana) abbiamo raccontato la sua figura nell'ambito della cucina italiana

"Non vi ho lasciati, avete in eredità le mie ricette che raccontano le mie idee. Copiatele e fatele vivere costruendo attraverso il cibo un mondo migliore". Questo lo struggente messaggio di commiato che apparve sul profilo Facebook di Vittorio Fusari poco dopo la sua morte, il primo gennaio scorso, il Covid ancora là da venire, sembra passato tanto tanto tempo. Ma davvero Fusari vive attraverso la sua sapienza e le sue idee, ci ha lasciato un'eredità di civiltà e buon gusto. Che continua a pulsare e si fa sostanza grazie a una iniziativa che scalda il cuore, lanciata in questi giorni da chi gli ha voluto e gli vuole bene.

"Questa è l’ultima ricetta lasciata da Vittorio Fusari, frutto di quasi due anni di studio e ricerca. La famiglia, gli allievi e gli amici hanno voluto riprodurla per continuare a tenere vivo il suo messaggio. Nel rispetto della storia e del progetto di Vittorio, Viaggio Fantastico porta il suo logo perché creato secondo la sua ricetta e seguendo la sua filosofia di ricerca e produzione, e con il fondamentale supporto delle sue alleanze storiche, che vi invitiamo a scoprire". È quanto si legge in testa al sito ilviaggiodivittorio.it, nato per preservare la memoria di Fusari e per proporne le idee, rese tangibili attraverso gli assaggi. Il primo tra questi si chiama appunto Viaggio Fantastico. Cos'è? Un dolce, appunto l'ultima ricetta lasciata da Fusari prima di andarsene, un progetto che non aveva fatto a tempo a realizzare ma che è rimasto fissato nei suoi appunti. Pronto a diventare realtà, com'è successo ora.

Viaggio Fantastico

Viaggio Fantastico

Fusari aveva dato un altro nome a Viaggio Fantastico, per lui era Panettone Donizetti, adesso ribattezzato su intuizione del figlio Giacomo, Viaggio Fantastico intanto per le iniziali "VF", come il nome del suo artefice primo, un'impronta forte. E poi come tributo alla cultura dal quale nasce questo prodotto, parto dello chef scomparso e quindi dei suoi viaggi per il mondo, della curiosità di apprendere, del dialogo e del confronto come scelta di vita. Così in Viaggio Fantastico si ritrovano - resi edibili - anche gli scambi d'idee di Fusari con Eugenio Pol sulle tecniche di lievitazione, o il confronto con Corrado Assenza sull'uso del miele.

A raccontarci queste cose è la vedova di Vittorio, Anna Patrizia Ucci. «Vogliamo provare a produrre quanto è possibile fare nel rispetto totale dei suoi insegnamenti, quindi questa sorta di panettone - che non è un panettone vero e proprio, come vedremo, ndr - ma anche in futuro altri lievitati. E soprattutto i salumi». Perché Fusari non era solo Fusari, ma il punto di snodo e di traino di una comunità di piccoli produttori, allevatori, norcini, specie tra Bergamo e Brescia; lui li metteva in rete sulla base di concetti elaborati con grande anticipo sui tempi: sostenibilità ambientale, etica, biodiversità, salubrità del cibo,

C'è insomma una micro-galassia di sapori e saperi che «senza Vittorio rischiava di sentirsi abbandonata e andar perduta. La nostra intenzione è quindi quella di creare un'azienda agricola che possa fare da catalizzatore a questa realtà, producendo le materie prime (buone e belle, direbbe Carlin Petrini) e trasformarle. E che non sia solo un luogo di lavoro, ma anche di discussione sui temi che sono stati sempre cari a Vittorio, una sede di elaborazione del pensiero». Agricoltura consapevole. Si chiamerà Visione Futura, anche in questo caso "VF". Viene descritta così:

Visione Futura è il progetto messo in campo dalla moglie di Vittorio, Patrizia, di un’azienda agricola multifunzionale che produca integralmente le materie prime necessarie a dare continuità ad alcune ricette storiche di Vittorio e le trasformi a circuito chiuso. Inizialmente coltiverà grani a miscuglio per Il Panettone Donizetti ed alleverà maiali per i Salumi Naturali e Tradizionali entrando nell’omonima Comunità del Cibo di SlowFood OFLI. Ma si occuperà concretamente di realizzare progetti sostenibili e innovativi attraverso la riscoperta del ruolo rigenerativo e di tutela delle pratiche agronomiche tradizionali. L’obiettivo è di mantenere vivo il ruolo di stimolo che Vittorio ha avuto per la Franciacorta, di far continuare a vivere idee, ricette e valori catalizzando e stimolando discorsi ed esperienze che già si muovono sul territorio. Si pone l’obiettivo di realizzare un esempio di economia basata sulla solidarietà, sull’impegno sociale, sulla valorizzazione delle persone e delle loro conoscenze, sulla tutela dell’ambiente e della nostra salute valorizzando il Buono e il Bello. Visione Futura è una dichiarazione d’amore e di stima per un uomo che ha saputo seminare, che non ha mai smesso di scambiare e di donare sapienza e conoscenze.

Il primo step di questo progetto è appunto Viaggio Fantastico. L'ultimo luogo dove Fusari ha lavorato è la storica pasticceria Balzer a Bergamo. Balzer significa Torta Donizetti (leggi Vi raccontiamo la torta Donizetti, in omaggio al riscatto di Bergamo), il dolce più celebre della città, dedicato al famoso compositore bergamasco Gaetano Donizetti, vide i natali nel 1948 proprio nei laboratori del Caffè Balzer ad opera di Angelo Balzer. Il pasticcere rivisitò una torta margherita dandole la forma di ciambella e la impreziosì con canditi di albicocca e di ananas. Fusari per due anni ha studiato quella formula, con l'obiettivo di attualizzare la ricetta nello stile e nei valori di sostenibilità etica e nutrizionale. Doveva diventare un omaggio alla città ospitante, alla sua storia e allo storico caffè che era chiamato a dirigere; ma un omaggio anche alla sua provincia di origine, Brescia, città famosa per la sua scuola e tradizione di lievitati. Un filo conduttore che avrebbe unito due città bellissime ricche di storia e di cultura e richiamato il progetto comune di rilancio che le aveva proposte, insieme, come capitali della cultura italiane 2023 (la candidatura è stata accolta, l'ufficialità della nomina è arrivata nel luglio scorso, quando Fusari già non c'era più. Anche in questo caso, aveva visto lungo).

Le prime prove dell'allora Panettone Donizetti. Ora è molto cambiato 

Le prime prove dell'allora Panettone Donizetti. Ora è molto cambiato 

L'ultima ricetta di Fusari, ora diventata Viaggio Fantastico, nasce quindi da un lungo lavoro cominciato già dal luglio 2018 allo scopo di introdurre, in un lievitato dolce, farine da grani antichi a basso contenuto di glutine, di ridurre l’indice glicemico attraverso l’uso di quantità minori di zucchero di qualità integrali e nutrizionalmente ricchi di micronutrienti. Infine, di ridurre i quantitativi di grassi per rendere il dolce più salutare. Il risultato è un dolce - non propriamente un panettone. Ovverosia, un panettone "particolare", d'autore - che mantiene inalterato il senso di semplicità, leggerezza e armonia che ha contraddistinto al ricetta originale. «La presenza dei grani antichi si traduce in una consistenza setosa diversa da quella che ci aspettiamo nei panettoni. Ma conserva la magia vitale che porta con sé ogni lievitato, accompagnato da uno zucchero da spolvero impreziosito da un mix di spezie ad arricchire il gusto e il messaggio».

Ci spiega ancora Anna Patrizia Ucci: «In questo prodotto ci sono tutti gli scambi culturali di Vittorio. C'è l'incontro con Eugenio Pol sulla sapienza di far tornare a lievitare grani antichi; c'è moltissimo dell'intesa con Corrado Assenza, sul tema di come usare il miele... E c'è il viaggio delle spezie, pure molto suggestivo».

Tutto questo, e i progetti futuri, avranno sempre come riferimento il sito ilviaggiodivittorio.it, «questo è una specie di atto costitutivo col quale raggruppiamo tutti i ragazzi che hanno lavorato con lui negli ultimi anni e i produttori storici. Vuole essere un segnale di rinascita», dolce e sostenibile.

Per info e per acquistare il Viaggio Fantastico (tiratura limitata a 300 pezzi, il costo è di 30 euro): qui l'elenco dei rivenditori, altrimenti mail info@ilviaggiodivittorio.it.