I fratelli Roca, la forza dei numeri 2

A volte i piatti hanno i nomi più strani: Auguste Escoffier dedicò, a cavallo tra Otto e Novecento, un dolce alla pesca alla cantante lirica Nellie Melba. Giuseppe Cipriani, invece, nel 1950 creò per un’amica un piatto di carne cruda con una salsa rosa che ricordava le tele del pittore Carpaccio, in quel momento in mostra a Venezia. Altre preparazioni devono il loro nome all’ingrediente principale: spaghetti alle vongole, risotto allo zafferano, polpo e patate. Insopportabili quelli che inventano nomi che richiedono più tempo per essere letti che per mangiare il piatto, così come i vezzeggiativi e i diminutivi, le insalatine piuttosto che i risottini. Il limite venne superato in maniera clamorosa da quel cuoco laziale che chiamò brioche un babà al rum, credendo di essere creativo e geniale. Paolo Conte ha sintetizzato l'assurdo di tante definizioni cantando: “Un Pesce veloce del Baltico con tortino di mais, poi ti servono polenta e baccalà". Ma la parola fine non verrà mai messa.

Follie a parte, in ogni cultura esiste il matrimonio tra terra e mare. Gli americani adorano il surf & turf, ossia filetto di manzo grigliato abbinato a coda di aragosta. Il mare e monti in Italia, invece, vede spesso protagoniste vongole e funghi, o qualcosa di simile. Si tratta di uno di quei piatti che trovano sempre un pubblico, ma credo che nessuno raggiungerà mai i livelli di bravura mista a stupore (la bravura di chi cucina e lo stupore di chi mangia) dei tre fratelli Roca a Girona, quando nel 2005 proposero l'Ostra con despilado de tierra.

Incredibile era non tanto l'ostrica, ma il fatto che avevano distillato la terra, rendendola una gelatina nella quale avevano immerso il mollusco. Per loro tre, però - Joan lo chef, Josep il sommelier e Jordi il pasticciere - vale un po' quello che successe a Milano con il Luogo di Aimo e Nadia di Aimo Moroni. Bravo da sempre, ha goduto di maggiore visibilità solo dopo che Gualtiero Marchesi si spostò da Milano, aprendo l’Albereta in Franciacorta. Ugualmente grandi i Roca a Girona, troppo importanti per non prenotare da loro, ma sempre in seconda battuta, perché a un'ora di macchina c'erano Ferran e Albert Adrià.

«A noi sta bene così - mi disse un giorno Joan - perché in Catalogna i cuochi bravi sono tanti e, se i clienti scelgono noi assieme a El Bulli, è comunque un attestato di stima». Chiuso El Bulli, la Spagna, superato lo shock, si è ricompattata proprio attorno ai tre fratelli Roca, applaudendoli nel 2013 come numeri uno al mondo, nella classifica dei Worlds 50 Best Restaurants.

Per raccontare tutto quello che hanno inventato, ad esempio nel mondo del sottovuoto, ci vorrebbe un libro intero, ma qui mi preme ricordare quell'ostrica, qualcosa che quando la gusti ti porta con la memoria a quello che potrebbe essere stato il momento del Big bang. Con un distillatore a freddo, una sorta di alambicco in rame, Joan distillava qualsiasi tipo di elemento, il granito come la roccia: «Volevo proporre un piatto che più di qualsiasi altro desse l'idea del sapore del mare e quello della terra. Ho sperimentato di tutto e, alla fine, rimasi con le lumache e con le ostriche. La scelta è ricaduta sulle seconde perché hanno una maggiore nota iodata. Ho scartato il granito e il calcare, puntando sull'argilla perché, unita al muschio, ha evocato in me sentimenti molto forti, come la nostalgia e la malinconia».

Ma a monte c'era il desiderio di rompere un tabù, un limite assoluto. Joan voleva offrire qualcosa che nessuno avesse mai mangiato prima e puntò sulla terra: a chi mai verrebbe in mente di utilizzarla in cucina? Lì, al Celler de Can Roca a Girona, l'argilla veniva macerata a 4 gradi per alcuni giorni, per poi essere distillata ad una temperatura tra i 35 e i 40 gradi. «Io cerco di mettere nel menù degli stati d'animo. Quando, ad esempio, domina il limone io penso all'allegria, se invece servo un gelato con infusione di lavanda, alla serenità e alla solarità». E chissà se, dopo il distillato alla terra, un giorno qualcuno abbatterà il muro dell'impossibile: cucinare il vuoto siderale.