A Ragusa non si può essere minimalisti

Una decina di anni fa vinsi una scommessa. Ero alla presentazione della guida Michelin a Milano e al mio tavolo c’era l’allora responsabile generale Derek Brown e così ne approfittai per chiedergli perché la sua pubblicazione a Ragusa non segnalasse Il Duomo, locale - già allora strepitoso - di Ciccio Sultano e del socio di un tempo Angelo Di Stefano. Era con noi anche un responsabile dell’edizione italiana che mi corresse: "Sultano nella guida c’è". Ma io ero così convinto del contrario che lo sfidai. E vinsi.

Ci sono posti che diventano importanti proprio per il cuoco che vi splende, ma che all’inizio nessuno fila. Il Duomo a Ragusa era uno di questi.

Ciccio Sultano non ha mai conosciuto suo padre: "Mi ha lasciato però un cognome che tutti si ricordano". E così è cresciuto partendo assolutamente da zero con dentro una carica feroce che gli fa aggredire e mordere ogni attimo della giornata. Non puoi chiedere raffinatezza, passo tranquillo e pazienza a chi ha conosciuto la povertà e ha dovuto fare a pugni con la vita per farsi strada.

C’è chi ha preso a prestito una frase di Giovanni Falcone, il magistrato ucciso dalla mafia, per raccontare questo chef: “Se ci si rendesse conto che il siciliano è prima di tutto siciliano e poi medico, avvocato o poliziotto, potrebbe essere capito meglio". È così anche per Ciccio.

Nel mondo della gastronomia, che da una ventina di anni chiede ai cuochi di alleggerire e semplificare i loro piatti, levando il superfluo, cancellando ogni traccia di inutile per esaltare i due o tre tocchi principali, questo ragusano non solo non toglie, ma addirittura aggiunge. Sarà che dove vive lui è il trionfo del barocco, sarà per la sua indole, fatto sta che ogni sua proposta è la stratificazione culinaria di più culture, ingredienti, sapori. La sua simbiosi con la terra è totale.

Non ha letteralmente senso per Ciccio un ingrediente nella sua fiera purezza. Non lo vedremo mai proporre un pesciolino fritto e stop. Lo appoggerà di sicuro su qualche fettina di pane particolare, magari con una marmellata, qualche alga e una maionese. "In questa isola sono passati tutti e tutti hanno lasciato qualcosa. Noi siciliani ci nutriamo questa abbondanza". Come quei geologi che

perforano il terreno alla ricerca dell'oro o del petrolio e scoprono le sedimentazioni più diverse, così lui procede per stratificazioni e influenze, non ne sceglie mai una come filo conduttore del menù. Lo può fare perché ha la sensibilità nelle mani per non rendere tutto un pappone indistinto.

Certo, oggi si toglie per esaltare, ma quando un cuoco è bravo, anche giocando con più ingredienti, riesce a non sbagliare. E sempre più difficile tenere in equilibrio tante anime e tanti sapori.

La prima volta che incontrai Ciccio non fu a casa sua bensì a San Sebastian in una delle prime edizione del congresso Lo Mejor de la gastronomia. Penso che lo avesse suggerito agli organizzatori una giornalista americana che si era spinta fin da lui rimanendo scioccata da un piatto di spaghetti. Lo chef, infatti, disponeva la pasta al centro di una fondina e vi appoggiava sopra una tartare di pesce azzurro crudo e poi rifiniva il tutto versando una centrifuga di carote. Poi, siccome era lui, aggiungeva ancora qualche altra nota e così ecco le alici e la bottarga di tonno per dare sapidità, nonché un'idea di aglio per profumare il tutto.

Ne portavi un boccone in bocca e sentivi una sensazione fresca regalata dalle carote, che contrastava il metallico delle alici crude. Chiudevi gli occhi e ti chiedevi cosa fosse quella nota agrumata: succo e buccia grattugiata di limone. Un secondo boccone e il palato veniva colpito da note piccanti e così ti domandavi quando mai una carota o un'acciuga lo fossero. In realtà era il peperoncino, che nella cucina di Sicilia non manca mai.

E questo passa per un piatto semplice e pulito alla vista ma è solo apparenza. Davanti a pietanze come questa uno è tentato di provare a farle a casa. Si cade nell’errore di pensare che si tratti semplicemente di estrarre il succo dalle carote e tagliare con un coltello molto affilato le acciughe. In questa presunzione infinita si farebbe la stessa figura di quei tifosi che, vedendo un calciatore che sbaglia il tocco sotto porta, esclamano: “Ma quel gol lo segnavo anche io!” e non si chiedono perché le partite di calcio non finiscono mai 16 a 12 oppure 8 pari.

Non è affatto facile essere l'anello conclusivo di azioni molto complesse, in ogni campo, non solo nel pallone o in cucina. Noi vediamo solo la chiusura, l’azione o il piatto finito, ma è quasi impossibile conoscere tutto il processo mentale che porta un cuoco a proporre uno spaghetto in un certo modo piuttosto che in un altro. Perché, ad esempio, in un antipasto di Ciccio, un polpo con un croccante di seppia e patata fondente sia accompagnato da una salsa verde all'arancia? Perché l’arancia e non magari il limone, il mandarino o il bergamotto? Semplice, perché chi cucina da anni e anni è arrivato a quella risposta, che di solito è la migliore. E’ impossibile non cogliere che l’intuizione è importante, ma è solo il primo passo, poi va perfezionata fino a giungere il risultato ottimale. Parafrasando Ernst Hemingway, anche in cucina “il 10% è l’idea, il 90 % sudore”.