14-10-2020
Il ristorante che ricorda tanto un'astronave della famiglia Bras a Laguiole in Francia
XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il ventitreesimo di cinquanta racconti
Una cosa che proprio non ho mai capito sono quei ristoratori, maître o camerieri che si rifiutano di servirti un piatto «Perché tanto non riuscirà a mangiarlo, con tutto quello che ha ordinato». E non sto parlando di attenzione per la salute del cliente. Quella va difesa alleggerendo le pietanze, evitando i grassi inutili, i fritti in olio di morchia, panna a go go e altri avvelenamenti simili. Intendo proprio non poter ordinare tutti quei piatti che intendi mangiare quel certo giorno.
Laguiole
A parte quelle regioni dove si parte con una mitragliata di antipasti che stroncherebbe un elefante affamato, ricordo, uno per tutti, quella volta da Michel Bras nella sua astronave a Laguiole, nella regione francese dell'Aubrac. Michel è passato alla storia della cucina per due piatti su tutti: la Gargouillou de Jeunes légumes, il prototipo di tutte le insalate contemporanee, e quel tortino di
Gargouillou de Jeunes légumes, capolavoro veg di Michel Bras
Quel giorno il Gargouillou all'inizio come antipasto e il dessert al cioccolato alla fine sarebbero state le parentesi in cui avrei racchiuso altre due specialità: la torta di funghi e la costata di pura razza dell'Aubrac, la regione montuosa dove si trova il ristorante.
Coulant au chocolat di Michel Bras
Un ritratto di Michel Bras
Il primo mi riporta con la memoria alla Coppa America di vela di metà anni Ottanta a Perth, capitale dell'Australia dell'Ovest. Perth era stata costruita da coloni che risalivano il corso del fiume Swan e, così, era gioco forza che le basi dei sindacati di Coppa America fossero alla foce del fiume, dove sorgeva Fremantle e dove tanti, per l'eccezionalità dell'evento, avevano aperto bar, botteghe e ristoranti.
Fremantle in Western Astralia ospitò la Coppa America di vela edizione 1987
Quando, invece, desideravo il meglio, mi recavo in un ristorante che avevo scoperto per caso e che mi aveva stregato. Un giorno, mentre stavo leggendo la
Dennis Conner, californiano, classe 1942, vincitore con Stars&Stripes della Coppa America 1987 a Perth - Fremantle nell'Australia dell'Ovest
Una sala del Joia, ristorante di Alta cucina naturale a Milano
Piatti e momenti che hanno allargato la mia vita
di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi