06-03-2021
Niko Romito nello scatto di Francesco Fioramonti
XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il 40° di cinquanta racconti
Grazie a questo libro sono riuscito a dare risposta a una domanda che mi segue da anni. Se fate caso tantissimi chef stellati si dichiarano autodidatti ed è sorprendente perché, a parte la pittura, dove esistono i naïf, non esiste in pratica professione e mestiere che non richieda lunghi studi, soprattutto se si punta in alto. Invece nella ristorazione è facile incrociare anche dei tre stelle che si sono fatti da sé, persone che hanno condotto tutt’altri studi ed entrano in cucina cambiando completamente direzione alla loro esistenza.
Casadonna a Castel di Sangro. Foto Francesco Scipioni
Cristiana e Niko Romito. Foto Alberto Zanetti
Casadonna dopo il tramonto. Foto Francesco Fioramonti
E allora cosa ha la cucina di diverso da tutti gli altri campi? Pensa e ripensa, scrivi e riscrivi, credo di averlo capito solo grazie a questo libro. La cucina è una cosa
Il ristorante Spazio a Rivisondoli. Da quando Niko Romito ha trasferito il Reale a Castel di Sangro, ha preso il posto del primo Reale
Niko Romito: Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato, anno di creazione 2009. Foto Brambilla - Serrani
Io sono solito ricordare che Identità Golose è da sempre un laboratorio di nuove idee e Niko venne a Milano quando era un autentico signor nessuno, zero stelle,
Cardoncello, prezzemolo e pepe 2018. Foto Brambilla - Serrani
Tagliatelle con scampi
Ingredienti: 1,5 kg scampi media grandezza; 250 g farina 00; 250 g farina di saragolla; 2 l acqua; 1 l olio di girasole; olio extra vergine di oliva.
Procedimento: Le tagliatelle con scampi, limitandosi alla lettura del nome della ricetta, rischiano facilmente di passare per un piatto della tradizione. La differenza la fa il procedimento pensato da Niko Romito e illustrato a Identità Golose nel 2010. Non era ancora lo star chef di oggi, ma la testa funzionava a meraviglia ed è per questo che si è affacciato così presto sul palcoscenico.
Per le sue tagliatelle iniziate a pulire gli scampi togliendo le teste e le chele. Prendete le teste, togliete gli occhi e schiacciatele per fare uscire il succo e gli umori. Niko, nella sua cucina, che non sarà mai la vostra, ricorre a una pressa elettrica per ottenere un gel di scampi. Che per voi sia fonte di ispirazione. Quanto alle chele, fatele bollire partendo da acqua fredda per ottenere un brodo. La chiave di tutta la ricetta è proprio nella pasta fresca fatta in casa.
Fate un panetto e lasciatelo riposare dieci minuti al fresco e poi tiratelo fino ad ottenere una sfoglia sottile, dalla quale taglierete le tagliatelle.
Con cautela, perché non si rompano, disponetele su un telo infarinato per farle asciugare. Solo allora passate alla’esecuzione vera e propria. Scaldate l’olio di girasole e quando è a temperatura fatevi friggere le tagliatelle, scolatele e passatele nel brodo di scampi. Quando cotte, questione di minuti, conditele in una padella con il rimanente succo di scampi.
Mi raccomando, vanno servite su un piatto caldo con un filo d’olio e la polpa cruda degli scampi. La particolarità è tutta negli scampi che impregnano con il loro sapore anche le tagliatelle.
Piatti e momenti che hanno allargato la mia vita
di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi