Romito, un viaggio XXL verso le stelle

Grazie a questo libro sono riuscito a dare risposta a una domanda che mi segue da anni. Se fate caso tantissimi chef stellati si dichiarano autodidatti ed è sorprendente perché, a parte la pittura, dove esistono i naïf, non esiste in pratica professione e mestiere che non richieda lunghi studi, soprattutto se si punta in alto. Invece nella ristorazione è facile incrociare anche dei tre stelle che si sono fatti da sé, persone che hanno condotto tutt’altri studi ed entrano in cucina cambiando completamente direzione alla loro esistenza.

Io che a poco più di vent’anni avrei voluto lasciare l’università per entrare in un ristorante e vedere che futuro avrei avuto, vi rinunciai proprio perché non ne conoscevo i fondamentali. Possibile che chi ha studiato economia o giurisprudenza si infili il tocco in testa e inizi a trattare gli ingredienti con una magia e una attitudine incredibili senza preparazione alcuna? Certo, capita a tutti a scuola di avere il compagno di banco che disegna gli animali benissimo o un amico che con una chitarra mette insieme sette note e alle feste intrattiene tutti, ma non per questo li consideri dei pittori o dei musicisti. Valgono come chiunque di noi che sa cucinare un buon risotto o improvvisare un spaghetto a mezzanotte con gli amici. Essere chef è tutt'altro.

Invece ecco in queste pagine la storia di un Bottura, che parte dal commercio della benzina, o di un Niko Romito che si lascia l’Abruzzo alle spalle per andare a studiare economia a Roma. Nel frattempo i suoi a casa avevano aperto una pasticceria, Il Reale, nella stazione sciistica di Rivisondoli sotto la Maiella. Le cose andavano bene, al punto che, nel 1996, il padre di Niko decise di osare di più e di trasformare la pasticceria in una trattoria. Tempo due anni e, quando le cose sembravano aver imboccato la strada giusta, la sua morte stroncò tutti i piani e mise Niko davanti a una scelta: continuare a studiare o lasciare tutto e raccogliere il testimone a casa?

Scelse di prendere in mano l’attività di famiglia e così fu. Ed è proprio questo che mi fa impazzire. Va bene l'ambiente, va bene la passione per i buoni indirizzi golosi, ma qui stiamo parlando di un trentenne che, in poco più di un lustro, è passato da zero a tre stelle. Guida Michelin in mano, ve ne sono solo sette in tutto il Buon Paese. Vi immaginate una ragazzo che viene invitato dall'Inter a giocare il derby in campionato e segna pure il gol della vittoria? Oppure uno che, dopo un paio di anni di lettura di libri e manuali, può entrare in una sala chirurgica e aprire la pancia a qualcuno senza ammazzarlo? Fa ridere solo a pensarlo.

E allora cosa ha la cucina di diverso da tutti gli altri campi? Pensa e ripensa, scrivi e riscrivi, credo di averlo capito solo grazie a questo libro. La cucina è una cosa

così diretta, così strettamente legata all'anima di una persona che uno più vi si immerge e più si può sentire realizzato in maniera completa. Nessuno ti forza a lasciare uno studio medico, piuttosto che un’aula universitaria, per chiuderti a pelar patate. Se lo fai è perché ci credi davvero e questo lato artigianale, la possibilità di usare le tue mani direttamente, ti dà una forza che ti fa superare tutte le barriere e ti permette di trovarti in alto senza avere alle spalle chissà quale lungo passato. Non è tutto. Il cuoco, come l’atleta, è l’unico professionista che può avere un riscontro concreto del gradimento dei suoi piatti due volte al giorno, e questo ti permette di correggerti, di motivarti e di cambiare in maniera velocissima.

Sarò eternamente affezionato a Niko Romito, per avermi impressionato con l'essenzialità della sua cucina. Il suo Assoluto di cipolle sono dei bottoni di pasta ripieni di formaggio, serviti in un brodo ricavato dall'acqua di vegetazione delle cipolle cotte al forno, frullate e arricchite di zafferano. Difficilmente da lui troverete dei piatti ridondanti o colorati. Sia a Rivisondoli che a Castel di Sangro, dove il suo ristorante si è trasferito pochi anni fa, si punta tutto sui sapori senza concedere nulla alla spettacolarizzazione della ricetta. Di primo acchito sono quasi preparazioni che allontanano, invece di avvicinare. Devi avere fiducia e aspettare di avere finito per esprimerti.

Io sono solito ricordare che Identità Golose è da sempre un laboratorio di nuove idee e Niko venne a Milano quando era un autentico signor nessuno, zero stelle,

ma un futuro immenso davanti, non solo come cuoco. Sfruttando il trasloco, pochi chilometri più in là, i Romito - perché guai a scordarsi la sorella Cristiana in sala - si sono messi a declinare il loro verbo in più forme. Quello che oggi si chiama Reale Casadonna, infatti, è anche una locanda, un vigneto sperimentale e una scuola professionale di cucina. Gli allievi sono in costante dialettica con la cucina di un tre stelle e, quando sono finiti i primi corsi, Niko ha riaperto il vecchio ristorante che ebbe in eredità dal padre, trasformandolo in un’osteria quotidiana, per dare ai suoi allievi modo di esprimersi concretamente. In genere i discepoli di un grande vanno in giro per il Paese, grazie lui, invece, restano nell'orbita del maestro con ottimi risultati. L'Abruzzo dovrebbe erigere un monumento a questo suo figlio.

Tagliatelle con scampi

Ingredienti: 1,5 kg scampi media grandezza; 250 g farina 00; 250 g farina di saragolla; 2 l acqua; 1 l olio di girasole; olio extra vergine di oliva.

Procedimento: Le tagliatelle con scampi, limitandosi alla lettura del nome della ricetta, rischiano facilmente di passare per un piatto della tradizione. La differenza la fa il procedimento pensato da Niko Romito e illustrato a Identità Golose nel 2010. Non era ancora lo star chef di oggi, ma la testa funzionava a meraviglia ed è per questo che si è affacciato così presto sul palcoscenico.

Per le sue tagliatelle iniziate a pulire gli scampi togliendo le teste e le chele. Prendete le teste, togliete gli occhi e schiacciatele per fare uscire il succo e gli umori. Niko, nella sua cucina, che non sarà mai la vostra, ricorre a una pressa elettrica per ottenere un gel di scampi. Che per voi sia fonte di ispirazione. Quanto alle chele, fatele bollire partendo da acqua fredda per ottenere un brodo. La chiave di tutta la ricetta è proprio nella pasta fresca fatta in casa.

Disponete a fontana le due farine setacciate con cura, unendo un terzo del succo di scampi e lavorando l’impasto con cautela. Olio di gomito e tanta pazienza perché l’impasto va lavorato 15-20 minuti prima che acquisti la giusta consistenza, compatta e morbida allo stesso momento.

Fate un panetto e lasciatelo riposare dieci minuti al fresco e poi tiratelo fino ad ottenere una sfoglia sottile, dalla quale taglierete le tagliatelle.

Con cautela, perché non si rompano, disponetele su un telo infarinato per farle asciugare. Solo allora passate alla’esecuzione vera e propria. Scaldate l’olio di girasole e quando è a temperatura fatevi friggere le tagliatelle, scolatele e passatele nel brodo di scampi. Quando cotte, questione di minuti, conditele in una padella con il rimanente succo di scampi.

Mi raccomando, vanno servite su un piatto caldo con un filo d’olio e la polpa cruda degli scampi. La particolarità è tutta negli scampi che impregnano con il loro sapore anche le tagliatelle.