La miglior cena della mia vita? A Tbilisi

Quando mi viene chiesto qual è stato il più bel pasto della mia vita, io so bene che da Alain Chapel nell'84 o da Ferran Adrià sempre, avevo netta la sensazione che era impossibile sentirsi più soddisfatti, così come quando Giorgio, all'Enoteca Pinchiorri, vuole dimostrarti che non c’è cantina migliore al mondo e per te stappa l’impossibile.

E poi mi viene subito in mente il piacere che ti accompagna dopo essere stato dai grandi giovani italiani che si affacciano sul palcoscenico dell’alta ristorazione e hanno una freschezza di idee impagabile, che con la maturità difficilmente manterranno. Sarebbe troppo facile, però, indicare il miglior pasto della mia vita tra queste esperienze: preferisco legare il ricordo della cena che più mi ha dato soddisfazione a una sensazione intima tutta mia, un qualcosa che provi solo tu per motivi che vanno oltre quello che veramente ti viene servito nel piatto.

La nascita di un figlio, il giorno della laurea, una vittoria sportiva, un successo professionale li assapori in una maniera che ti entra nelle viscere perché sono momenti speciali. E così fu per me nel settembre del 1982 quando il Giornale mi accreditò a seguito del Napoli in Coppa Uefa. Non era ancora la squadra di Maradona e l'attaccante di punta si chiamava Ramon Diaz, argentino a sua volta.

Un giornale a diffusione nazionale seguiva tutte le squadre impegnate in Europa: allora non si poteva nemmeno immaginare che sarebbe arrivato un mezzo come internet o che la televisione avrebbe dato la possibilità di avere tutto sotto gli occhi in qualsiasi momento. Così, eccomi aggregato alla comitiva partenopea: tutto molto divertente, una mezza vacanza in Georgia, nella capitale Tiblisi, ancora piena Unione Sovietica, controlli asfissianti all'arrivo in aeroporto e sempre tutto difficile, aria pesante.

Provavo pena per chi faceva il mio stesso mestiere di giornalista o per gli accompagnatori e gli interpreti. Capivi che erano persone di cultura, con tanti sogni e il desiderio di realizzare questo o quello sfizio, ma che la vita aveva fatto nascere nel blocco orientale del vecchio continente, dove molto era proibito. La povertà era tale che tanti italiani ne approfittavano, non solo per portare a casa l'immancabile scatola di caviale, ma anche per qualche notte d'amore mercenario, spendendo due dollari. Una tristezza incredibile, meschinità assoluta.

Se c’era una cosa in cui le autorità ex sovietiche erano formidabili era l’accoglienza in pompa magna. Quello che per il Napoli era giusto il primo turno, per loro sembrava essere la partita più importante della stagione. Si prendevano cura di te in ogni momento e ti sentivi sempre a tuo agio, perché riscoprivi i valori dello sport internazionale, che non era ancora corrotto dai soldi, dal business e dalla tv. La sera prima della partita, con la squadra in ritiro, fummo invitati a cena dai vertici della Dinamo. Non potevi rifiutarti, anche perché lì non era proprio come essere a Parigi o Londra, dove uno fa solo bene a scappare dalle cerimonie ufficiali per scegliere il ristorante che preferisce. Là, se volevi mangiare in maniera dignitosa, ti conveniva rispondere di sì, ringraziando e sorridendo.

E anche in quell'occasione venne confermata la verità che, quale che sia il regime e l’ordinamento politico, i ricchi godono di privilegi unici rispetto alla massa. Quella sera ci vennero a prendere con il pullman e ci lasciarono davanti a una sorta di villa tutta ori e stucchi, a cui un georgiano qualsiasi nemmeno avrebbe osato avvicinarsi. Ci fecero accomodare su una terrazza che dava sul corso del fiume Kura, che attraversa il capoluogo della Georgia.

Luna piena nel cielo, luci discrete attorno e un servizio cordiale, preciso e veloce. Il piatto forte è praticamente impossibile che possa essere servito in un ristorante italiano, che sia un minimo attento all’originalità delle sue proposte: una gallina bollita, fredda, accompagnata da aspic di gelatina, sottaceti e straordinarie verdure saltate in padella con l’aglio.

Raccontare che il pasto migliore della mia vita è una gallina bollita può far sorridere, ma io sono cresciuto non solo a Milano, in una città, ma anche in campagna e in montagna, in luoghi dove era facile avere vicino un pollaio con uova fresche ogni giorno. E, quando arrivava il momento di tirare il collo alle galline, ruspanti come erano, mangiavi una carne saporita, soda e compatta. Quando avevo dieci anni, o poco più, ero convinto che sarebbe sempre stato così. Poi, pian piano, i pollai e gli orti sarebbero spariti dal mio orizzonte.

Così a Tiblisi quella gallina, assolutamente inattesa, mi riportò alla memoria i miei ricordi di bambino, quando andavo a rubare le uova nel pollaio di nonna Giulia a Cantù o da Luigina, la custode del condominio della casa al mare a Levanto. Bastarono un paio di bocconi perché il calcio, il Napoli e a Tiblisi scomparissero, per lasciare spazio alla dolcezza della mia infanzia. A parte la qualità della gallina in sé, davvero notevole, è proprio vero che, in alcune occasioni, i ricordi riescono a regalare a un piatto più sapore dei maestri dell’alta cucina.