19-06-2021
I piatti del nuovo menu dell'Osteria Francescana, che celebra la grande cucina italiana degli ultimi decenni. Massimo Bottura lo presenta così: «È un omaggio ai più grandi cuochi d'Italia dagli anni '50 ai giorni nostri. Artigiani ma soprattutto amici che ci hanno ispirato e continueranno ad ispirarci con creazioni senza tempo»
Il titolo del nuovo menù di Massimo Bottura all’Osteria Francescana non è cambiato. Si chiama sempre With a little help from my friends, ma i Beatles, e i piatti ispirati dalle loro musiche e parole, hanno lasciato spazio a tutt’altro. Dai quattro di Liverpool si è passati, in via Stella 22 a Modena, ai 13 + 1, per un totale di 14, numeri che vanno spiegati. Bottura ha infatti confezionato un menù che è un omaggio alla cucina italiana d’autore, a quei suoi colleghi che secondo lui hanno illuminato più di tutti gli altri la scena negli ultimi sessant’anni. E le sorprese non mancano in questo costruire una Nuova Tradizione Italiana.
Gli omaggi non sono mai mancati e mai mancheranno. Hanno soprattutto valore tra due colleghi di pari fama, come segno di stima, oppure quando è un simbolo che rende onore a un giovane, a chi non è ancora arrivato all’apice della carriera ma la sua cifra è già chiara, almeno a chi sa leggere le cose senza pregiudizi. Sovente sono sviolinate di chi, piccino di suo, cerca pubblicità e a me interessano ben poco.
Il modenese non è nemmeno nuovo in materia. Nel novembre del 2017 uno apriva la carta della Francescana e, alla voce antipasti, leggeva Omaggio a Ciro Oliva, il Ciro Oliva di Napoli, un gnocco fritto alla salsa di pomodoro, con crema di scamorza, acciughe, pomodoro e basilico. Ecco, se pensiamo a questo precedente, ma anche senza tale riferimento, nel pantheon di Bottura manca un pizzaiolo e, di conseguenza, una pizza.
Il nuovo menu dell'Osteria Francescana di Modena
Diciotto ricette ma non altrettanti cuochi e altrettante cuoche. Siamo davanti a tredici chef, quattordici con lo stesso modenese che si è tenuto l’ultimo atto con il Camouflage, la cui primissima versione risale al 2012. Primissimo passo con Ciccio Sultano che, giusto ricordarlo, con Massimo nel 2006 firmò il libro il PRO. Attraverso tradizione & innovazione. Seguono Giancarlo Perbellini, Fabio Picchi, Salvatore Tassa, Gualtiero Marchesi, Fulvio Pierangelini, Nino Bergese, Mirella Cantarelli, alle quale si devono le due creazioni più lontane nel tempo, il Savarin di riso e la Farona alla creta, entrambe del 1963, Igles Corelli, Gianfranco Vissani, la Famiglia Santini e non la sola Nadia Santini, perché i Tortelli di zucca in quella casa appartengono a ogni generazione, Corrado Assenza e, infine, Gennaro Esposito. Doppia scelta per quattro di loro: Marchesi, Bergese, Cantarelli e Corelli. E il padrone di casa, posso assicurarlo letti i nomi, non si è fatto influenzare da personali simpatie e antipatie. Ha guardato diritto ai piatti.
Paolo Marchi Schede di Annalisa Cavaleri, Marialuisa Iannuzzi, Carlo Passera, Niccolò Vecchia e Gabriele Zanatta.
Volevo Essere Fritto nell'illustrazione di Fabrizio Foti
Il Wafer si Veste D’oro
Minestra di Pane
La Cipolla Fondente
Insalata di Spaghetti al Caviale
Capesante con mortadella, mele e finocchi (prima versione, 2005). Foto di Bob Noto
Il Controfiletto del San Domenico nella versione proposta da Max Mascia a Identità Golose Milano
Savarin di Riso
Mirella Cantarelli con Mario Soldati durante le riprese di Viaggio nella valle del Po
Nino Bergese nella cucina de La Santa, anno 1966, foto di William M. Zanca
Nel mito è anche il Risotto alla Bergese, dal nome del suo ideatore, Nino Bergese. Il Risotto alla Bergese è uno dei suoi piatti classici. Si tratta di un risotto “condito” con fondo bruno di vitello e attentamente mantecato; ciò conferiva una pienezza di sapore unico a questo piatto di rara compiutezza, di chiara ispirazione francese come non poteva che essere per il primo chef italiano ad aver importato nel nostro Paese l'haute cuisine. Così lo descrisse il grande gastronomo Marco Guarnaschelli Gotti: «Del riso sento ancora la consistenza e la magica legatura vellutata tra chicco e chicco. Quella che i francesi chiamano onctuosité, ma che nulla ha a che fare con l'unto».
Germano Ripieno di Anguilla
Budino di cipolla
Zuppa fredda di Carbonara
Tortelli di Zucca
Riso Oro e Zafferano
Cannolo
Babà
Camouflage
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
A cura della redazione di Identità Golose
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