Enrico Marmo in stato di grazia: ai Balzi Rossi il suo bel racconto di una Liguria contemporanea

C'era un signore di mezz'età avanzata, nel tavolo accanto al nostro, nel corso di una cena ai Balzi Rossi, straordinaria, per chi scrive una delle cinque - o anche tre, toh - migliori dell'anno per ora. Questo signore era da solo. Era francese. Uno pensa: un ispettore della Michelin? No, o almeno non ufficialmente: pare fosse un gourmand grande commerciante di tessuti, molto amico di Alain Passard, che appena può scende in Costa Azzurra e viene a mangiare da Enrico Marmo («Ogni due mesi circa, questa è stata la quattordicesima volta!»), chiedendogli però solo i piatti a base vegetale. Si pensava: mica scemo questo transalpino dal palato buono! Perché quella di Marmo non è una cucina vegetariana, no; ma è una magnifica espressione di come utilizzare al meglio il mondo green calandosi totalmente - quasi una simbiosi - nella tradizione ligure, con un'immersione nel territorio in cui lo chef, che è piemontese, semplicemente fa da tramite, dà gas al proprio estro conseguendo grandi risultati.

In questa nostra cena ai Balzi Rossi di qualche settimana fa non ci ha stupito positivamente solo la cucina, ma anche tutte le altre componenti, il ristorante è molto cresciuto nel suo insieme, punta alle due stelle, e il livello raggiunto supporta già ampiamente tale ambizione. «Ho la fortuna di avere una proprietà che mi lascia carta bianca, mi garantisce la massima libertà di muovermi - ci spiega Marmo - Così, quest'anno abbiamo scelto soprattutto di puntare su un personale di grande qualità».

Vero, ne parleremo più sotto. Ma dalla cucina partiamo nella nostra analisi. In parte abbiamo già detto: è eccellente. Ed è eccellente ancor di più nella prima parte, diciamo ben oltre metà, insomma fino ai primi piatti compresi: raffinata, suadente, dritta, complessa. Prendiamo il quadrittico dedicato alla zucchina trombetta: le penne (realizzate col gambo e condite col pesto) son buone, ma già la foglia fritta in tempura (e servita con foglia di begonia e crema al limone) è di un livello superiore, altissimo, mentre il fiore (con biete, petali di tagete e una sorta di maionese al pomodoro verde) e il cuore (Spiedino di zucchina trombetta con cipolla e pane caramellato al miele di tarassaco) sono semplicemente fantastici.

Il Potage (fave e piselli, gamberi rossi di Sanremo, spuma di buccia di piselli e fiori di begonia) è eleganza pura, completo, pieno, sapido, vegetale, dolce, acido. Ci siam detti: basterebbe a sé stesso anche senza "l'aiutino" dei gamberi. Poi ci siamo replicati: ok, ma alla fine il crostaceo dona un tocco di dolcezza e di texture che non dispiace affatto. Il piatto è seguito da un Carciofo alla ligure che è perfezione, e dato che è in due passaggi è duplice perfezione, prima il suo cuore con riduzione di foglie di carciofo, olive, pinoli ed erbe (fiori di salvia selvatica, maggiorana e aneto), poi un bao ripieno di gambi di carciofo e condito con salsa tartara.

Il primo piatto (Burro & acciuga, ossia tortelli ripieni di burro e acciughe, acciughe marinate, una base di crescione, misticanze selvatiche, petali di begonie e bergamotto. Praticamente tra una pasta ripiena e un'insalata) già indica un piccolo cambio di passo, un plus di rotondità ma molto ben bilanciata, col tono amaro-vegetale e sapido a fornire profondità al palato, col burro a far da paciere. Delizioso.

Le due portate finali (la Guancia di San Pietro con morchelle, asparagi bianchi crudi tagliati a brunoise e pil pil di San Pietro e l'Animella di vitello alla brace, laccata con miele di tarassaco, polline e ciupin di lumachine di mare) sono buonissime, veramente buonissime, però decisamente più piacione. Lo abbiamo detto a Marmo che ci ha risposto così: «Fosse per me andrei sempre dritto come nella prima parte, poi invece mi viene qualche dubbio. Mi dico: dai, inseriamo anche qualche piatto più da ristorante "normale". Diciamo che tentenno, non so neppure io perché».

Dal nostro punto di vista: il dubbio è legittimo dal punto di vista dell'impresa ristorativa, bisogna pur accontentare i clienti e far quadrare i conti. Dal punto di vista gastronomico, invece, Marmo ci sembra magistrale soprattutto quando propone sé stesso senza compromessi. Ora più che mai, poiché è supportato da uno staff che fa girare quasi tutto a meraviglia (sarà anche per tal ragione se abbiamo trovato lo chef stanco di fatica ma più tranquillo e sereno rispetto al passato). La sala è sempre guidata da Giuliano Revello, un gran professionista (classe 1968, nato ad Alba) affabile e competente. Ma il servizio si è rinforzato con l'innesto del nuovo sommelier Lorenzo Moraldo, classe 1994 e profeta in patria tra tanti piemontesi, lui è ligure di Savona, bravissimo nella scelta territoriale del pairing, scopritore di piccole chicche enologiche sul territorio, dinamico nell'approccio al tavolo, inappuntabile, d'altra parte proviene da Mirazur (vi ha lavorato un anno) e da St.Hubertus (tre anni e mezzo), insomma sa bene come si fa.

Con Moraldo sono giunte a Ventimiglia anche dei giovani volti femminili, che completano il quadro di grazia che abbiamo trovato ai Balzi Rossi: la seconda sommelier e barlady Martina Dagelle e la chef de rang Sara Oliveri (entrambe dal Lido 84), s'aggiungono alla responsabile di sala, l'albese Eleonora Revello, classe 1995.

Così ora i Balzi Rossi possono vantare, oltre alla cucina che abbiamo raccontato, pure un'ottima sala e un'ottima cantina, cui aggiungiamo un eccellente rapporto qualità/prezzo. Solo i tempi di servizio sono un poco da limare. Ma, in un anno, la crescita generale è stata maiuscola.

Ora tutti i nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.