Sabatini e il fascino della cucina flambé

In principio, la notte dei tempi, rigenerare sotto alla fiamma un alimento cotto tempo prima era un artificio figlio della necessità. Nel tempo, l'esigenza si trasforma in divertissement.

Il primo a scrivere su un libro di cucina il vocabolo flambé, participio passato di flamber, è Vincent La Chapelle, nell'anno 1742: nel pionieristico Cuisinier Moderne, cinque volumi, il gastronomo francese cita ripetutamente la pratica di sfiammeggiare in sala polli e altri animali da cortile. Il 1895 è invece l’anno in cui, al Cafè de Paris di Montecarlo, un maldestro aiuto cuoco di Henry Charpentier dà fuoco a un pancake destinato al Principe del Galles con un distillato da 95% vol., attivando tuttavia una favorevole caramellizzazione dell’insieme. È l’inizio del mito delle Crêpes Suzette, la madre di tutti i piatti flambé.

Qualche decennio dopo, la tecnica spettacolare arriva anche in Italia. Si citano spesso gli Spaghetti ai frutti di mare che l'umbro Angelo Paracucchi cuoceva in sala dal 1974, la stagione in cui apre la Locanda dell'Angelo ad Ameglia in val di Magra, nello Spezzino. La pasta cuoce sopra alla sua lampada, ma senza fiammata, fissata su un elegante guéridon, ammaliando generazioni di clienti. Più di un decennio prima, lo stesso rituale cominciava a illuminare la sala del ristorante Sabatini di Firenze: stranamente, Internet non reca traccia di Francesco Focardi. Occorre aprire il testo Cronache Golose di Marco Bolasco e Marco Trabucco per scoprire il nome dello chef che ha tenuto accese per quasi due decenni altrettante stelle Michelin sull'insegna di via Panzani, fondata nel 1914 nelle vicinanze. Tra i piatti firma di Focardi c'erano Piselli e prosciutto, Sformato di carciofi e tutta una serie di specialità alla lampada come i Gamberi flambé e gli Spaghetti alla Sabatini, arrivate fino ai giorni nostri.

A marzo 2018, la vetrina di via Panzani ha cambiato proprietà: Carlo Lazzerini e Claudio Schiavi hanno ceduto alle lusinghe di Julian Golemi, imprenditore albanese già al timone de il Paiolo, frequentata trattoria di via Del Corso. Da settembre, ai fornelli c’è il 30enne fiorentino Alessio Mori, un ragazzo che si è fatto le ossa dietro a insegne di spessore come Vitique a Greve in Chianti, il Four Seasons di Vito Mollica, l’hotel Terme di Saturnia ai tempi dei Cerea e il Pellicano a quelli di Antonio Guida. Metà dello staff proviene invece dalla Bottega del Buon Caffè, retaggio del direttore di sala Paolo Manoni, rimasto però da Sabatini per poche settimane. Apriamo il menu del ristorante e al centro troviamo il “Menu Flambé”, 75 euro a persona. Che ghiotta occasione.

La prima corsa è una Quaglia marinata al gin con spinaci saltati. L’elegante neo-maître romano Roberto Pennacchiotti spinge un guéridon a due piani con fornello su cui poggia una padella in rame. Accanto, apparecchia un secondo tavolino che regge un vassoio con 3 piattini: petti di quaglia, cosce e foglie di spinaci. Giro d’olio nella padella, accensione della lampada e via a sfrigolare carne e verdure. Dopo pochi minuti, versa del gin nella padella. Il cameriere, ex cuoco convertito al mestiere di sala, inclina leggermente la padella, in modo che il distillato entri a contatto col fuoco del fornello e swoooosh, una vampata alta quasi un metro abbaglia la sala. Tutta la clientela si volta verso il nostro tavolo mentre il ragazzo continua a lavorare, come nulla fosse, gli ingredienti per pochi secondi, sulla fiamma che s’abbassa fino a silenziarsi. L’effetto scenico è notevole e l’assaggio molto piacevole per quella nota amaricante che l’alcol evaporato ha lasciato in eredità alla quaglia.

Con il successivo Spaghetto alla Sabatini il rituale si ripete. È praticamente uno Spaghettone Fabbri con la stessa identica salsa di un’amatriciana, solo che il brandy sfiammato non apporta nulla in termini organolettici. «Lo riproponiamo», spiegherà lo chef Mori a fine pasto, «perché non volevamo togliere il piatto simbolo di quest’insegna. Ma stiamo studiando piccoli perfezionamenti tecnici». Come già avvenuto col Filetto alla Rossini flambé: «Cuociamo la carne nel Roner e poi la rosoliamo alla lampada nel burro - e non nell’olio - così fa una crosta croccante a contatto con la fiamma innescata dal brandy. Poi aggiungiamo la salsa di foie gras». Rossini e flambé, una doppia tradizione che, sommata, genera innovazione. E così si procede pure al dessert, sia esso una Sfoglia con fragole e gelato alla vaniglia, innescata dalla fiamma del Marsala, o la Tarte tatin di mele, con la miccia del rhum. Marsala uguale rhum? Non da un punto di vista tecnico: «Per far sfiammare il primo, devo arroventare di più la padella; al secondo, più alto in volume, basta meno calore».

Come e più dell'anatra al torchio, del porzionamento delle carni del bollito o la rottura di una vescica, la tecnica flambé regala la magia dell’artigianalità della cucina che arriva fino all’orlo del tavolo, accendendo così anche la felicità del cliente. Ma a chi la dispensa genera grattacapi non da poco: «E’ vero che è come se delegassi al cameriere parte del mio lavoro», spiega chef Mori, «ma illustrare ogni passaggio ai ragazzi che devono fiammeggiare non è per nulla facile: tutto dev’essere perfetto e occorre sicurezza in ogni minimo movimento. Quando poi il ristorante è pieno e tanti chiedono i piatti alla lampada, esco in sala pure io e facciamo una sorta di rito collettivo con le 3 lampade di cui disponiamo». Ci sono poi le variabili legate alla manutenzione: «Abbiamo aggiunto una percentuale di acciaio alle padelle che erano in rame: conducevano troppo velocemente il calore. E poi occorre caricare di gas i fornelletti, che hanno un’autonomia di 4/5 servizi. E salire col carrello quei 3 gradini che dividono gli ambienti…».

Ma tutto si fa per aggiornare il fascino della fiamma in sala con nuovo carburante. Piccoli passi di rottura e continuità che si associano ad altri cambiamenti effettuati per svecchiare l'aura classica di Sabatini. Come la riduzione dei coperti (passati da 80 a 50), la mise-en-place (molto più alleggerita) e la filosofia della carta, che incrocia specialità flambé a grandi classici (Sogliola alla mugnaia, Triglia all’acquapazza) ma anche piatti più “gourmet” (Agnello ripieno di agnello, friggitelli e cipolline). E l’affezionata clientela, che dice della virata? «Qualche cliente lo abbiamo perso. Ma, proprio l’altro giorno, un avventore storico mi ha detto sull'uscio: ‘Avrei voluto tanto arrabbiarmi con lei ma il cibo è troppo buono’». Potere delle fiamme?