Pastamara a Vienna, il regno del Sultano

Quanto sia difficile attrarre la clientela esterna in un ristorante d’albergo è materia nota da sempre. Anche a colossi come il Ritz-Carlton, un marchio che oggi gestisce - più o meno direttamente - 123 hotel e resort in 5 continenti. E’ un nodo che si attorciglia dalle origini. Per ovviare al problema, nel 1898, anno di apertura del primo Hotel Ritz in place Vendôme a Parigi, l’imprenditore César Ritz decise di chiamare nientemeno che il cuoco e gastronomo più bravo di allora, Georges Auguste Escoffier.

Oggi ancora più di un tempo, la scelta del cuoco è nodale per attrarre ospiti a occupare camere o anche solo il tavolo per una sera: ce l’hanno insegnato i francesi (le infinite colonie d’hotel di Ducasse e Robuchon); ci stiamo attrezzando noi italiani (la famiglia Iaccarino, i Cerea, Niko Romito con Bulgari, Heinz Beck…).

Da un paio di settimane Ciccio Sultano, due stelle Michelin al Duomo di Ragusa Ibla, è al lavoro al Ritz-Carlton di Vienna. Vi ha aperto, spalle alla reception, Pastamara, un ambizioso “bar con cucina” aperto da colazione a mezzanotte. Sono 90 sedute attorno a un banco a pianta qudrata, disegnate dal team catalano di Tarruella Trenchs Studio, gli stessi designer della celebre struttura a triangolo del Celler de Can Roca di Girona. Ci accoglie un raggiante Sultano. A memoria, non ci sovviene un italiano seduto a un ponte di comando così importante in terra d'Austria. 

«Il progetto è nato circa un anno fa», racconta il siciliano, «Mi ha chiamato Christian Zandonella, manager meranese dell’hotel. Era stato bene a I Banchi, giù da me. Quattro mesi dopo abbiamo firmato il progetto e ora siamo in regime di soft opening». 320 clienti da mane a sera nell’ultimo sabato, alla faccia dell’apertura soft. Procede invece lenta nel cielo la fava di cacao del logo, uno zeppelin destinato a chissà quali altitudini: «Pastamara è l’antico nome dialettale del cioccolato. Volevo omaggiare il cacao, la spezia più importante che c’è, quella che ha navigato il mondo intero, al pari del pepe nero».

Intanto fluttua nel bel paginone verticale del menu, accanto a limoni e aranci, e alle colonne delle ordinazioni che si possono fare da colazione alla chiusura della cucina, ore 22.45: panini (fino alle 5 pm), aperitivo cocktail e aperitivo cibo (dalle 5), antipasti (da mezzogiorno), zuppe, paste, secondi, caffè, tè, analcolici, dolci, colazione (dalle 8 alle 13), gelati e sorbetti. C’è una bontà per ogni minuto del giorno e della sera, che quasi vien voglia di sacco-a-pelare fuori sulla Schubertring 5-7 fino a riapertura (chi gronda dobloni, può prenotare nelle meravigliose camere della magione).

Il menù è al 100% italiano e non v'è traccia di stereotipo: ci sono grandi classici sultaniani, un po’ Banchi, un po’ Duomo, come gli Spaghetti taratata e bottarga in sella  o il Maialino nero dei Nebrodi con ripieno alla Chiaramontana. Ma sotto il colonnino aperitivi appare anche un singolo gambero rosso crudo di Mazara del Vallo, «senza ammoniaca e solfiti». Viene 10,78 euro cad. «perché non ci piace arrotondare, ma dare il ricarico esatto», spiega. E così per pane e panelle, tortini ragusani, arancini, polpo e caponate. O più complessi Ravioli di ricotta d'agnello, Pollo al currubbo...

Si badi bene che al Ritz-Carlton di Vienna non esiste un’insegna ammiraglia di fine dining. C’è solo una steakhouse che si chiama Dstrikt (e chissà che non gli affidino pure quella). E Pastamara, «che sta decollando», spiega Sultano Ciccio mentre s’approssima un trolley dei cocktail griffato Campari, sul modello del Martini Trolley reso celebre da Ago Perrone al Connaught Bar di Londra. Lo spinge il saggio Roberto Cozzolino, bartender con esperienze recenti al Ritz-Carlton Bahrain, abilissimo nel miscelare cocktail classici a essenze profumate. Carezzati da un affabile storytelling, sorseggiamo un Negroni al caffè e cardamomo che non ci sovviene un cocktail più buono ed elegante. Ti fai un sorso e poi, se hai fame, siedi e mangi.

«Siamo al centro dell’Europa», conclude Sultano, «Vienna è il mio modo di viaggiare, stando fermo».

Pastamara
Ritz-Carlton Hotel
Schubertring 5-7
Vienna, Austria
+43131188
Aperto sempre dalle 9 a mezzanotte
Prezzi medi: antipasti e zuppe 12, paste 15, secondi 24, dolci 8 euro
Colazioni 20 euro, cocktail 12, aperitivo 10 euro