Il ritorno del capitano Cook

Dopo 3 traslochi in 4 anni – dal primo nido di Nervi a due sedi diverse ad Arenzano, appena fuori Genova - Ivano Ricchebono ed Elisa Arduini hanno trovato pace e stabilità. E non solo perché sono tornati nella loro città, a far brillare di nuovo l’unica stella Michelin sotto la Lanterna (arrivò 9 anni fa e mai si spense). È che ora hanno contesto e squadra per tenere alta la bandiera creativa di una città non certo avvezza a certe tavole.

Da pochi mesi sono in pieno centro storico, al Cavo, in un palazzo con magnifica sala. Uno staff di 7 persone tra sala e cucina pensa a far star subito in relax gli ospiti di 6 tavoli. Una volta seduti, i clienti non sanno se concentrarsi sugli affreschi del Seicento di Bernardo Strozzi o sui dipinti che arrivano al tavolo. Crudo di pesce 2018 e Acciuga su tela sono due degli antipasti che cominciano a raccontare il mestiere del cuoco, un signore a suo agio da tempi non sospetti con pesci nobili o azzurri. Saper gestire il crudo significa prima di tutto sapere bene a chi chiedere la materia prima, e poi quali condimenti utilizzare oltre al solito, classico giro d’olio extravergine con cristalli di sale. Ricchebono guarnisce il suo personalissimo specchio di sashimi con riduzioni e composte, verdure ed emulsioni ad alto tasso citrico affinché tutto l’insieme ne benefici.

Si procede con amabile creatività fino ai primi, dall’ormai classica, muscolare, Carbonara di seppie alla Linguina Felicetti in guazzetto di mare, una combinazione di citrico (ancora) e iodato studiata per farti godere e pure chiederne ancora e ancora.

In tutto questo c’è più di uno zampino del giramondo Marco Primiceri, secondo, socio e promessa di sicuro avvenire se cucina tutto con la stessa perizia di quel Coniglio in remplissage con fondo al cioccolato amaro, un secondo d’alta scuola e gola che relega in soffitta l’ubiqua versione alla ligure, con olive, pinoli e rosmarino.

E poi arrivano i dolci della giovane Lucia De Prai, compagna di Marco e terza socia della compagine Cook. Abbiamo già raccontato le tappe già bruciate dalla romana, al cospetto di due mammasantissima di Spagna come Quique Dacosta e Paco Torreblanca. Una ragazza ossessionata dalla preparazione di dessert dolci al 100%: molteplici esplorazioni testurali sullo stesso ingrediente (nocciola) che dicono del suo passato tra cuochi post-Ferran Adrià, intriganti rielaborazioni sull'infanzia (pane e cioccolato, latte...), giochi tromp l'oeil (neve al litchi). Nessuna sperimentazione, per ora, coi vegetali in cucina: «Ci vuole applicazione per fare bene i dolci-non-dolci», spiega giustamente. Curiosamente, aggiunge ancora, «Escluse le frolle, non sono una che mangia spesso i dessert». Figurati se lo fosse, pensiamo.

The Cook al Cavo
vico Falamonica, 9r
Genova
+39.010.9752674
Prezzi medi: antipasti 25, primi 23, secondi 27, dessert 15
Menu degustazione: 90 e 110 euro