Meridiana, l'ora di Cannavino a Genova

Il ponte Morandi, le alluvioni che hanno fatto danni su tutto il litorale ligure, e non solo a Portofino (la splendida Boccadasse, per dirne una, è molto compromessa). Non è un momento fortunato per Genova. Ci sono esercizi che da ferragosto scorso a oggi hanno perso il 40% di giro d’affari sull’anno prima. Per venire al nostro mondo, aggiungiamo la riluttanza dei cittadini alla cucina “gourmet”. O, forse, sarebbe meglio dire alle insegne in cui si spendono più di 30 euro a testa.

E’ per questo che ci piacciono le storie come quelle di Davide Cannavino, cuochi che remano controcorrente, professionisti che intuiscono il cambiamento in divenire, chef che tengono duro comportandosi nell’unico modo che conoscono: studiando tanto e cucinando bene.

Arrivati in piazza della Meridiana, occorre stare attenti due volte. Il ristorante di cui parliamo non è il Meridiana Caffè che trovate di fronte: la proprietà è la stessa ma quello è il bistrot, la “piola” di Cannavino, il luogo che in cui mangiare perfette trofie al pesto o pansotti alle noci. Per arrivare al locale più ambizioso occorre fare qualche gradino sulla salitina a destra. L’insegna giusta è quella rossa, ma reca un fuorviante Meridiana cucina & pizza.

Entri e trovi tutto fuorché la pizza. Il proprietario Andrea Campisi, maître e sommelier, ha disegnato arredi d’ispirazione rustico-francese d’antan, con tanti finti disegni alle pareti, sdrammatizzanti rispetto all’imponente scatola che contiene il ristorante – il cinquecentesco Palazzo della Meridiana. Un consiglio: cercate di prender posto su uno di quei tavoli con scenografica vista sulla piazza.

Campisi ha messo al timone questo sveglio 34enne. I nostri lettori lo conosceranno per tutte le ottime idee partorite prima all’ombra di Luca Collami, ai tempi d’oro di Baldin a Sestri, e poi in solitaria per tanto tempo alla Voglia Matta di Genova Voltri. Da poco più di un anno, il ragazzo inventa in un contesto finalmente consono alle sue capacità. 

Tra-dizione, Fidelio, 330 km, Ora o mai più!. Aprendo il menu, sembra non ci sia scelta: solo degustazione, niente carta. Leggendo bene, si intuisce invece che ognuno dei piatti in fila sotto ai 4 menu può essere ordinato. C’è massima flessibilità, caratteristica sempre più dominante in certa ristorazione di oggi.

Per circoscrivere la cucina di Cannavino, dovremmo prendere a prestito il nome di uno dei suoi menu, 330 km, cioè la distanza che separa Ventimiglia dalla Garfagnana. Il mare e l’entroterra della Liguria: è quello e solo quello il suo orizzonte. In carta troverete piatti come la Sardenaira , la “pizza” di Sanremo e dell’imperiese, con le consistenze felici perché scombinate.

Poi c’è il Cappun Magro, l’insalata di recupero che abbraccia tutta questa porzione costiera di Mediterraneo, fino quasi a Barcellona. Il cuoco è bravo a dare verve e freschezza a un piatto iper-tradizionale: la salsa verde di prezzemolo, capperi e acciughe è molto più fine del consueto. I pesci dentro non sono i soliti ma mupa, dentice e barracuda, tutti poco utilizzati e piuttosto diversi tra loro per timbro e tenacia. Le scenografiche gocce attorno sono centrifugati con agar agar di carota (giallo), peperone (arancione) e rapa (rossa). La galletta del marinaio è sbriciolata sotto, assieme alla schiacciata di patate. Bello e squisito.

Arriva poi un favoloso risotto, omaggio al grande Nino Bergese, il primo due stelle ligure nel ristorante Santa, qui accanto nei carrugi: mantecato in un burro lievemente acido, è rifinito al tavolo con un copiosa aggiunta di fondo bruno. Esagerato nella sua grassezza e ghiottoneria. Ci pensa poi ancora il barracauda (sì, barracuda: il Tirreno è sempre più popolato da pesci tropicali) con salsa alle noci e un carciofo di Albenga cotto perfetto e riconciliarti con la proverbiale leggerezza della tradizione.

Sono tutti voli pindarici staccati con ponderata inventiva, piglio contemporaneo e una grande consapevolezza: non possiamo più mangiare le stesse cose che abbiamo mangiato nell’ultimo mezzo secolo. Tolta qualche piccola ingenuità che il tempo smusserà, c’è luce in fondo al tunnel di Genova: è la torcia che tiene in mano Davide assieme ad altri 2/3 colleghi.

Meridana
salita San Francesco, 2
Genova
+39.391.1687643
Prezzi medi: antipasti 18, primi 18, secondi 22, dolci 10 euro
Chiuso domenica. Aperto a pranzo e cena