03-05-2019
Al centro della scena, Riccardo Camanini, classe 1973, chef e co-patron del ristorante Lido 84 a Gardone Riviera (Brescia), una stella Michelin. Martedì 7 maggio sarà co-autore di un'attesissima cena a Identità Golose Milano con Josean Alija (foto ristorantelido84.com)
Alle 16.30 finisce il nostro pranzo a Gardone Riviera. Da un’ora circa, i camerieri sono cambiati: i ragazzi che ci avevano servito fino a lì si godono 90 minuti di break tra i due servizi. In cucina Riccardo Camanini non ha tempo di rispondere alle domande perché, canna dell’acqua in mano, è impegnato a sciacquare il pavimento della cucina. Un’altra volta, due anni e mezzo fa, era finita uguale: lo chef stava lucidando tutte le posate. «Scusatemi, dobbiamo sentirci in un altro momento». A noi che osserviamo da fuori, la gestione del personale di Lido 84 è sempre parsa illuminata. Sorridono tutti dall’inizio alla fine, con una competenza che non s’arresta alla recita dei piatti. È il frutto di una gestione “umanizzata” - l’espressione è di Dominique Crenn - che si intuisce da altri dettagli. Come la gentilezza di tutti, dall’accoglienza al commiato. O la retention del personale: tolti i due stagisti di Alma, che cambiano ogni 6 mesi, i 22 ragazzi che lavorano da meno tempo sulle onde del Garda sono lì da due anni e mezzo. Particolare non da poco: sono tutti assunti. A fine mese, il monte mance è diviso tra tutti, lavapentole senior e junior inclusi, ma non tra i due titolari dell’impresa, Riccardo e il fratello Giancarlo. «Pensiamo sia giusto così, non crediamo di fare nulla di speciale», spiega il primo. Non per noi, che poi siamo riusciti a fare alcune domande al cuoco bergamasco. Negli ultimi tempi si parla molto di sostenibilità del personale. Qual è il suo pensiero? Penso che nell’ultimo decennio le cose siano molto migliorate nella ristorazione, anche sotto questo punto di vista. In Francia, ai tempi della mia gavetta, entravamo al lavoro alle otto del mattino e uscivamo all’una di notte. Se non rubavi il pranzo di nascosto, non mangiavi. Oggi noi diamo a tutti il diritto di staccare un’ora e mezza tra un servizio e l’altro. E nessuno può entrare in cucina prima delle 12 e delle 17. Mangiamo sempre assieme, piatti fatti bene perché così i ragazzi allenano anche il palato.
FRATELLI. Riccardo e Giancarlo Camanini, titolari del ristorante dal 14 marzo 2014 (foto ristorantelido84.com)
Spaghettino ricci di mare e cardamomo nero
Il taglio del torrone alla fine
Linguine cotte in zuppa di seppie con cavolo cappuccio marinato in aceto di vino Groppello
Riccarco Camanini e il sommelier Manuele Menghini
Pan bagnato
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Foto di gruppo con gli chef e le brigate al pass dell'Hub
La splendida vista dalla terrazza del Ristorante Zù