Antonia Klugmann: Per essere creativi, bisogna stare bene

Semi di girasole, amaranto, quinoa, sesamo, papavero. Ravioli di guancia brasata, rosa di Gorizia, salsa di vino e cioccolato. Seduti all’Argine di Vencò, Gorizia, si ha come l'impressione di mangiare come mangeremo tra 20 anni. È la preveggenza di Antonia Klugmann, una dote di cui tanto è stato scritto su queste pagine.

A osservarla per tutto un servizio, dietro al finestrone della cucina a vista, prevale invece all’occhio un'altra caratteristica: il ritmo serratissimo con cui interpreta la sua professione. In 3 ore di cena, la cuoca triestina non solo non si è mai mossa dalla sua postazione, ma non c’è stato un solo momento in cui siamo riusciti a incrociare il suo sguardo, sempre chino a comporre un piatto. Proprio prima di sedere, avevamo avuto con lei una piacevole chiacchierata su un tema di cui si parla sempre di più, ma ancora non a sufficienza per le rilevanti conseguenze che ha sulla tenuta di un ristorante: il logorio di chi ci lavora.

Quante persone impiega oggi il suo ristorante?
In cucina siamo in 4 più uno stagista; in sala c'è il mio compagno Romano e altre una o 2 persone. E' il quinto anno dall'apertura. Ogni stagione le cose vanno sempre meglio e il personale cresce, per fortuna. Quando abbiamo preso la stella Michelin (dicembre 2015, ndr) in cucina c'ero solo io con un commis e un lavapiatti che non si presentava nemmeno tutti i giorni.

Qual è oggi il suo ritmo personale in un servizio medio?
Rifinisco da 180 a 220 piatti in due ore e mezza di media, per soddisfare 15/20 coperti. Sono circa un piatto al minuto. In questo momento sono anche capopartita dei secondi. A chi si sorprende del fatto che non alzo mai la testa, rispondo: e come faccio? Non ho proprio il tempo.

Ha mai saltato un servizio?
È successo 2 o 3 volte in tutta la mia carriera. Mi è capitato di lavorare anche con la febbre a 40: mi sono fatta l’iniezione e ho lavorato con le borse di ghiaccio addosso. Per come siamo strutturati ora non possiamo proprio permetterci la mia assenza. In futuro, non lo escludo. Ma prima dovrò essere sicura al 100% che le cose possano filare allo stesso modo di quando ci sono. E' una questione di rispetto per il cliente.

Cosa intende?
Nell’ultimo decennio il cuoco ha costruito molto la comunicazione di un ristorante attorno alla sua figura. Nel momento in cui lo fai, devi essere consapevole che si tratta di un’arma a doppio taglio. Se al cliente dici ‘vieni a trovarmi perché io sono speciale’, dopo non puoi disattendere la promessa fatta. Non esiste.

Come faceva nei giorni delle registrazioni di Masterchef?
Ho chiuso il ristorante per due mesi e mezzo. C’è stato un breve accavallamento di due settimane, ma facevo 3 giorni a Milano e 3 giorni a Vencò. Nei giorni in cui non c’ero, chiudevo.

Fedeltà totale alla causa.
Sono un tir, me ne rendo conto. A dicembre abbiamo lavorato più del solito perché avevamo un ragazzo in meno. Abbiamo spinto così tanto che tutti i tendini si sono infiammati senza che me ne accorgessi. L’altro ieri sono dovuta andare dal fisioterapista, ero completamente bloccata. È da due giorni che non sollevo nulla di pesante. Per la prima volta, mi sono fatta aiutare a portare la spesa. L’ho sempre fatta da sola. A una certa età, bisognerebbe evitare di svolgere certe mansioni. E questo vale indistintamente, per i maschi e per le femmine.

Un mestiere logorante.
Il benessere dei cuochi è un tema che non possiamo più sottovalutare. Soprattutto come premessa fondamentale della creatività. Il mio lavoro è fantastico, io vivo per la definizione creativa di un piatto. Ma per essere creativi, cioè per anticipare i tempi e deviare dal mainstream, bisogna poter riflettere. Però riflettere è possibile solo se stai bene, fisicamente e psicologicamente.

Vale anche per i suoi dipendenti?
Certamente. Oggi curo le relazioni con loro e tra loro, molto più di quello che ho sempre fatto. Parlo tantissimo con ognuno, separatamente perché ogni ragazzo è diverso e io devo rispettare tutti. Se vedo che qualcosa non va, cerco di andare alla radice del motivo, che spesso è definita da differenze caratteriali: in quei casi, sta a me mostrare loro che magari quel punto di vista è arricchente. Ma devi farglielo capire.

Come tenere alte le motivazioni?
E’ necessario e molto difficile. Per esempio, non si sottolinea mai abbastanza il fatto che un capo-partita non vede quasi mai il cliente, non ha questo piacere. Per questo, io dico sempre loro: dobbiamo fare bene prima di tutto per noi stessi, poi per il cliente.

C’è molto turnover nella sua cucina?
Il collaboratore più longevo oggi è con noi da un anno e mezzo; il massimo è stato due anni. Come in tutti i posti mediamente isolati, non è facile lavorare a Vencò. Quasi sempre i giovani cuochi vengono da molto lontano, sono sradicati dalle loro terre. Per questi motivi è fondamentale che si fidino uno dell’altro, che stiano bene insieme nei rari momenti liberi.

In cucina ha un atteggiamento più autoritario o materno?
Credo molto nell’autorità e nell’autorevolezza. Per me, l’unico metro per misurare il valore di una persona è la sua competenza: puoi essere anche la persona più simpatica, intelligente e sensibile dell’universo, ma se non sei adatto a un certo tipo di lavoro, non può stare nella mia cucina. Anche perché chi non è bravo a fare questo mestiere viene subito isolato dagli altri, è una dinamica frequentissima. Non può succedere in ambienti ridotti come il nostro, in cui si sta assieme per 15 o 16 ore al giorno.

Tanti suoi colleghi lamentano la scarsa attitudine dei giovani cuochi a misurarsi con la ripetitività della cucina.
Li individuo subito. E li escludo immediatamente. Anzi, non li faccio nemmeno entrare. In generale, mi capita raramente di chiedere pareri a cuochi al debutto. Lo faccio solo con quelli di cui mi interessa veramente l’opinione. Ma mi devo fidare a morte, essere certa che tu sia rispettoso della mia sensibilità.

Quanto spesso le capita?
Quest’anno, per la prima volta, posso dire di lavorare in un gruppo sufficientemente sensibile e amichevole. Tanto che li ho fatti entrare tutti nel percorso creativo, un evento mai successo prima. A luglio, quando abbiamo aperto dopo il mese di pausa, ho sottoposto loro una bozza di 16 ricette completamente nuove, create in 5 giorni nella mia testa, senza cucinare. ‘Questa è la base di partenza del nuovo menu’, ho detto loro. Ho discusso ogni singolo piatto prima col gruppo, poi con ciascun capopartita. Siamo entrati in profondità in ogni singolo piatto. Il gruppo era entusiasta. È stato bellissimo.