Faraona in tre servizi, l'ultima magia dell'Osteria Francescana

«Sì, ora siamo più tranquilli». Usciti dall’agone della World’s 50Best, ed entrati di diritto nella Hall of Fame della popolare classifica globale, Massimo Bottura e Beppe Palmieri possono continuare a fare ai tavoli dell’Osteria Francescana quello che hanno sempre fatto: apparecchiare pasti memorabili. Solo che ora sono stretti tra guanciali più morbidi perché tutto quello che c’era da raggiungere è stato raggiunto.

Sono tanti i motivi che definiscono il primato - o che danno diritto a un posto nel gotha. Ne scegliamo uno: la capacità di estendere gli orizzonti di un piatto e di un abbinamento attraverso scorribande nello spazio e nel tempo. Ogni portata è una finestra aperta sul mondo e sul valore della contaminazione, che però getta luce rigorosamente al di qua, su ingredienti e grandi protagonisti del presente e del passato di Modena e dell’Emilia. Una open-mindness di rara sintesi, sulle culture proprie e altrui.

La Faraona in 3 servizi è una sequenza di 3 piatti entrata nello spartito di via Stella da un trimestre. La apre una Ribolla di Damijan Podversic, per Palmieri l’erede legittimo di Josko Gravner, vignaiolo che, a sua volta, il lucano non teme di annoverare «tra i 3 più grandi al mondo, con Jean Louis Chave e Cristiana Tiberio». Funzionerà da grimaldello acido e minerale in contrasto alle note amidacee, dolci e sapide dei primi due terzi del percorso. Un registro comune per il maître, sempre più incline nelle sue scelte a opporre invece che ad accomodare.

La faraona è ingrediente feticcio di Bottura (Faraona non-arrosto, il brodo dei suoi celebri tortellini, solo per dirne due) ma questa volta l’iperspazio mentale del cuoco è un luogo in cui la preziosa gallina incontra i leggendari coniugi Cantarelli e l’Estremo oriente, in un esercizio critico che regala update importanti a una rigorosa classicità. Ascoltiamo.

RAVIOLO. «Il nostro capo-partita ai primi piatti è Choi, coreano», comincia a srotolare il racconto tripartito lo chef, «lavorava come secondo a Singapore da André (glorioso ristorante chiuso 11 mesi fa, ndr) quando ha chiesto di venire in prova da noi. Gli abbiamo proposto di restare e di lavorare sul raviolo, un simbolo che lega Oriente e Occidente».

Il punto di partenza del primo piatto è allora un raviolo cinese che però deve recare traccia di patate, come impone il raviolo di Parma, la provincia di Peppino e Mirella Cantarelli, due pionieri alle origini dell’alta cucina emiliana. «Festeggiai nella loro trattoria di Samboseto il mio ottavo compleanno», ricorda il modenese, «era il 1970. Uno dei loro piatti più straordinari era la Faraona cotta nella creta, una specialità che avrei ripreso più avanti nella Trattoria del Campazzo, con Lidia Cristoni. Mirella non la faceva arrosto, la teneva dentro la creta per 4 ore, spaccava il guscio ed estraeva una carne supersuccosa».

Morale: il primo piatto del trittico faraona è un triplo raviolo cinese, ripieno di patata arrosto e sormontato in cima da un croccante di parmigiano reggiano. Al tavolo, è completato con un clamoroso succo di carcasse di faraone bollite e arrosto, lavorate con l’acqua. Supplichiamo di lasciare al tavolo quel bricchetto di “bisque” di faraona che però è già il momento di gustarsi il secondo passaggio.

FARAONA CON BOLLITO. «Abbiamo aperto la faraona, preso le parti più gelatinose di un bollito misto non bollito (il celebre signature coi vari tagli di carne cotti in bassa temperatura, ndr) e gliele abbiamo infilate dentro, come fosse un’anatra alla pechinese. Abbiamo chiuso la faraona con gli umori e l’abbiamo fatta arrosto. La parte gelatinosa aiuta il punto debole della faraona arrosto: quando sono pronte le cosce, non è pronto il petto; quando è pronto il petto, la coscia è assolutamente cruda. Ma la nostra faraona è protetta dalla gelatina che si scioglie dentro…». 

Il petto farcito con bollito è completato da una purea di sedano rapa, crema di erbe amoratiche e mostarda di mele. Sopra, chips di castagne e tartufo nero che richiamano (e rendono commestibile) la creta dei Cantarelli. Meraviglia.

Dopo l’uno-due, Palmieri prepara la strada all’ultimo dei 3 passaggi con una fresca e accomodante Birra alle castagne e ginepro che i ragazzi di Beltaine fanno nel vicino parco didattico sperimentale di Granaglione. Le castagne, affumicate nel legno di castagno e ginepro selvatico, azzerano per ripartire.

PREDESSERT. Al tavolo plana un dischetto del diametro di 3 centimetri: sulle base c’è la pelle croccante di faraona (!), «spazzolata in modo ossessivo fino a renderla trasparente». Sopra, patè di fegatini lavorato col criollo, savor di mela cotogna e tartufo nero. «In questo modo, abbiamo impiegato anche le interiora della faraona, gli unici tagli rimasti fuori», conclude Bottura. E così il cerchio si chiude attorno a un compendio di storia, cultura e tecniche globali. «Non ho fatto altro che fare con voi quello che mia nonna faceva con me: impedirvi di alzarvi da tavola finché non avete finito tutto…». Onestamente, il rischio che ci alzassimo prima non sussisteva.