Che bontà i tortellini del Tortellante.
Li preparano 24 ragazzi autistici

Torniamo al Refettorio Ambrosiano e ci sembra che il quartiere Greco brilli di una luce nuova. La piazzetta è più graziosa, hanno innestato degli alberi all’interno di piccole isole, al di là della strada ha aperto un nuovo bar.

In nemmeno 4 anni, il padre di tutti i Refettori si è riprodotto nel mondo, non 100 volte come titolavamo ma 10 sì: dopo Milano sono arrivati Modena, Bologna, Napoli, Rio de Janeiro, Parigi, Londra. Stanno per aprire Merida in Messico e San Francisco. E ci sono nel mirino Firenze, Montreal, Sydney, Quito in Ecuador. In questi 3 anni, il Refettorio milanese, Food for Soul e Caritas non hanno mai smesso di servire pasti per 95 coperti a sera, a persone accolte degnamente con gentilezza e con le rimanenze o i prodotti quasi scaduti, consegnati ogni sera da Coop e Ortomercato.

Questa mattina l’Ambrosiano era vestito a festa per un nuovo progetto cui Massimo Bottura aveva fatto cenno pochi giorni fa, sul palco di Identità Golose. Si chiama il Tortellante, ed è un laboratorio didattico nato per insegnare ai ragazzi svantaggiati a fare i tortellini e le tagliatelle. «Un progetto che profuma di libertà e cambiamento», introduceva il cuoco questa mattina tra le autorità, «che insegna ad affrontare la disabilità in modo positivo, migliorando il futuro dei ragazzi e anche un po' quello di tutti noi».

In nemmeno due anni, l’esercizio ricreativo è diventato un gioco serio: «I ragazzi che chiudono i tortellini, quasi tutti autistici, oggi sono 24», ci spiegava Erika Coppelli, presidente di Tortellante, «e le rezdore che insegnano loro a farlo sono un’altra ventina». Quarantaquattro persone, dunque, che mettono assieme 44 chili di tortellini alla settimana, 180 chili al mese, 20 quintali all’anno. Delizie che finiscono agli eventi di Gucci o Lamborghini o Tetrapak, sulle tavole dei fratelli Cerea di Brusaporto o sulle fondine di una miriade di privati. Un numero crescente di tortellomani che ha costretto l’associazione ad attrezzarsi per aprire un sito di e-commerce (presto online) e a pensare ad aprire un punto vendita al dettaglio.

Tortellini modenesi, si badi bene: guai a confonderli con quelli bolognesi. «Il ripieno», ci spiegavano i ragazzi, «è composto da prosciutto crudo, mortadella, carne di maiale, parmigiano reggiano, noce moscata. Ogni tanto mettiamo anche pochissimo manzo. Rispetto ai nostri cugini, l’impasto è inserito nella pasta fresca già parzialmente cotto; per i bolognesi è solo crudo». Il condimento di oggi era un topos botturiano: Tortellini metà in brodo e metà alla panna, un compromesso che mette d’accordo le litigiose scuole di pensiero di chi li vuole in un modo, chi nell’altro modo. Tortellini modenesi, dunque, con brodo di cappone ristretto e crema di parmigiano. Un assaggio così letale che, chi finiva il bis (cioè tutti), si spellava le mani che neanche allo stadio. Provate voi stessi ordinarli scrivendo a info@tortellante.it.

Riflessione finale: Massimo Bottura è lo chef dell’Osteria Francescana di Modena, il ristorante numero uno al mondo secondo la World's 50Best, 3 stelle Michelin. Ha 3 lauree honoris causa, tenuto lectio magistralis ai creativi di Nike e Google, è richiesto dall’Australia al Canada, ha cucinato per capi di stato e principi, artisti e imprenditori di fama globale. Lui e la moglie Lara Gilmore potrebbero concentrarsi solo sul fronte della cucina. Ma hanno scelto di investire gran parte delle loro energie su Food for Soul: col Refettorio, che restituisce dignità ai più sfortunati e ora anche sul Tortellante, laboratorio per ragazzi speciali. Progetti fondati sulla gratuità del gesto e sulla generosità incondizionata.