26-07-2019
Mauro Uliassi, 61 anni. Dal 28 maggio 1990 è chef e patron del ristorante Uliassi a Senigallia (Ancona), prima una (1995), poi due (2008) poi 3 stelle Michelin (dicembre 2018). Foto uliassi.com
Sono tempi sensibili al tema della ristorazione virtuosa. Se la felicità di un’azienda si misurasse con la longevità delle persone che vi lavorano, il ristorante Uliassi di Senigallia svetterebbe sopra a tutti. Come non coinvolgere, allora, il patron nel dibattito di quest'estate? È proprio Mauro Uliassi a elencare nomi e militanze della sua formidabile brigata. L’aveva già fatto alla conquista della terza stella Michelin, nel dicembre scorso: «E’ la vittoria dei miei ragazzi», dichiarò un secondo dopo. Oggi ci ricorda che: «Mauro Paolini, il capo dei capi in cucina, lavora con me dal 1992, cioè 2 anni dopo l’apertura – e si è pure sposato mia sorella Catia. L’altro capo, Luciano Serritelli, è con noi da 25 primavere. In loro assenza comanda il terzo capo, Michele Rocchi, qui dal 2000. Il rosticciere Yuri Raggini fa 15 anni; Andrea Merloni, agli antipasti, 12. Alessio Orlando è il più giovane, con noi da 7 anni. Il pasticciere Mattia Casablanca, 25 anni, è qui da poco ma ha prospettive altrettanto ampie. Sono i miei fedelissimi di cucina. Chiunque gli metti accanto si muove secondo il respiro imposto da loro». E la sala? «Mia sorella Catia e Ivano Coppari sono qui dall’apertura, 1990. Mio figlio Filippo si muove tra i tavoli dal 2010. Tutti gli altri camerieri da 2 o 3 anni. È un gruppo di lavoro molto solido. Quando possiamo facciamo pure una discreta cagnara. E se a volte capita che m’incazzo come un serpente, mi scuso subito dopo». Un realtà felice. Quanti siete oggi? 35 in tutto: 20 lavorano in cucina, 12 in sala, 3 lavapiatti. Che turni osservano? Cerchiamo di stare in ritmi più umani della media generale. Penso che non abbia molto senso parlare di 40 o 50 ore settimanali. Occorre spostare il tema dalla quantità alla qualità di questo tempo. Capire come fare per mantenere alto il livello di serenità al lavoro. Quali sono i vosti turni di chiusura settimanale? Fino al 2008 era un giorno solo. Dal raggiungimento della seconda stella Michelin, sono diventati due: lunedì e martedì. E' questo il motivo principale della felicità dei miei ragazzi, la ragione per cui rimangono così a lungo. È un bonus incredibile per loro, soprattutto in una città che affaccia sul mare: a Senigallia le possibilità di sfogo e divertimento sono maggiori che altrove, soprattutto d’estate, quando i ritmi sono tostissimi.
Foto d'antan dall'archivio Uliassi
CAPI IN CUCINA. Luciano Serritelli, Mauro Paolini e Michele Rocchi
Sul palco delle 3 stelle Michelin (foto Zanatta)
Catia e Filippo Uliassi (foto uliassi.com)
Filippo Uliassi (figlio di Mauro) e Gian Marco Vecchi (figlio di Catia) con Massimo Bottura alla World's 50 Best di poche settimane fa. "Perché non sono andato io a Singapore?", ci spiega Mauro, "Quest'anno ci sono successe talmente tante cose belle che più felice di così non è possibile" (foto Paolo Marchi)
Selfie con il concittadino Moreno Cedroni
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Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Mauo Uliassi fotografato da Brambilla / Serrani sul bagnasciuga della sua Senigallia
Mauro Uliassi, fotografato da Brambilla Serrani per Identità Golose alla Rotonda a Mare di Senigallia
La cerimonia della World's 50Best Restaurants 2023 avrà luogo questa sera alla Ciudad de las Artes y las Ciencias di Valencia, in Spagna. Diretta streaming a partire dalle ore 20.40