Viaggio da Lamdre, il progetto vegano più amato di Pechino

Hotpot che ingrigiscono all’istante rossissime fette d’agnelli che pascolavano nella regione del Ninxia. Noodles piccantissimi del Chongqing eclissati nelle bowl da fette di manzo e maiale stese sopra. Anatra infornate a fuoco vivo, laccate e poi intagliate al tavolo per stupire un numero crescente di appassionati da ogni luogo.

Non è facile trovare ristoranti vegetariani o vegani nell’onnivorissima Pechino, centro di una dieta fondata storicamente su allevamenti e consumi di quadrupedi, pennuti e pinnati. Ma nel quartiere centrale di Chaoyan, nascosto tra le ambasciate del mondo e i palazzoni sfarzosi dei mega-brand di alta moda, c’è una piccola oasi plant-based che sta conquistando i favori del pubblico e delle guide che muovono la clientela globale (2 stelle Michelin e anticamera sui 50 della 50Best).

Si chiama Lamdre, precetto con cui il Buddismo tibetano indica il sentiero verso l’illuminazione. Lo sta conducendo con pudore e pazienza una signora sulla quarantina di nome Zhao Jia, un passato nell’industria dell’educazione e un presente compreso nel desiderio di riflettere nei piatti lo sterminato patrimonio di «arte, natura e bellezza» di un paese enorme, esteso quanto gli Stati Uniti. Una Repubblica che vanta un insieme di usanze mai tradotte veramente dall’Occidente, un po’ per l’incomunicabilità linguistica tra i due estremi del mondo, un po’ per la proverbiale ritrosia di Pechino a sedere allo stesso banchetto del mondo: instagram, whatsapp e google continuano a essere censurati da un firewall grande come la Muraglia - aggirabile però acquistando una e-sim.

Il fatto che non occorra più il visto per i turisti di tante nazioni è forse un segnale di apertura, di certo ci ha concesso di atterrare senza burocrazie nella megalopoli per ascoltare le parole misurate della signora Jia, seduta a gambe incrociate tra luci naturali, architettura minimale e silenzi irreali, interrotti appena da note di musica da camera. «La cucina plant-based», ci spiega, «non esprime solo un tributo alla purezza ecologica e al retaggio culturale del nostro Paese ma è una risorsa per il benessere fisico e mentale di tutti. È tempo di aprire la mente». Un proclama forte, sussurrato appena.

Condivide il messaggio di Zhao Dai Jun, cuoco sulla cinquantina se possibile ancora più riservato della sua patronne. Specializzato in cucina cantonese, 10 anni fa è rimasto folgorato sulla via del tofu e dei fiori di loto. In Cina non esiste il profilo vetero-francese dello chef; non ci sono capi che strillano ordini ai sottoposti o annunci ai media in cima ad alcuna piramide: nessuno a Chaoyan ha detto beh quando, nel 2025, quattro anni dopo l’apertura, l’insegna è passata da una linea vegetariana a una vegana. Per quelli che amano le facili scorciatoie dei ranking non è notizia da poco: Lamdre è tra i ristoranti vegani più stellati al mondo - sopra ci sarebbero solo le 3 stelle L’Arpége di Parigi ma l’impiego del miele delle arnie di Passard squalifica la definizione di vegano. Quisquilie, a ben vedere.

Le due costruzioni di Lamdre, circondate dal verde e dalla quiete, contengono 3 locali diversi: il ristorante omonimo, il Fermentation Pantry e la Sala da Tè. Abbastanza per tenere in attività 65 ragazzi, molti giovanissimi, praticamente in servizio a ogni ora del giorno. Vediamoli da vicino.

1) RISTORANTE LAMDRE
A pranzo e cena fa servizio il ristorante Lamdre, un menu unico che cambia 3 volte all’anno: primavera, estate ed autunno/inverno accorpati. Sono 13 preparazioni deliziose (vedi sotto la sequenza) che possono dettare idee rilevanti agli omologhi occidentali. L’impiego di verdure, frutta e cereali sottoutilizzati come le castagne degli hutong, i vicoli stretti di Pechino, le melanzane lunghe un pollice, biancospini, mini-datteri, spini di Giuda... L’impiego del tè come ingrediente, le cotture e zuppe di fiori. E le numerose possibilità di trasformazione del tofu, che non è l’ingrediente monocorde che scrutiamo col nostro miope eurocentrismo. Per esempio Dai Jun avvolge il caglio dei fagioli di soia del nord-est del paese nelle alghe della contea di Xiapu e poi lo cuoce al vapore di un brodo di funghi di diverse varietà. Come il pregiato Ganba dello Yunnan, la regione al confine con Vietnam e Birmania, un po’ le Langhe del cibo cinese, da cui provengono anche Chardonnay d’altura, erbe medicinali e rare radici toniche.

Il servizio del ristorante osserva qualche rito occidentale come il display un poco forzato degli ingredienti al tavolo, sifonate di funghi tecno-emozionali, i calici Zalto. E i piatti producono viscosità, dolcezze che a noi appaiono eccessive, glutinosità e stickiness che possono spiazzare i nostri palati, che faticano sulle prime a debordare dal perimetro di comfort. Ma, insomma, se siamo qui è perché vogliamo esplorare mondi nuovi. I 13 piatti del menu.

2) LANXU - FERMENTATION PANTRY
Pochi giorni fa, Lamdre ha inaugurato all’interno dei suoi spazi un secondo ristorante. Più piccolo e più sperimentale, il laboratorio del Fermentation Pantry, “dispensa delle fermentazioni”, è potenzialmente molto interessante. Fa servizio due volte al giorno, alle 13.30 alle 16, quando Lamdre tira il fiato, ed è curato dalla giovane e già esperta Anne Xu. Su un bancone da 6 clienti è servito frontalmente un omakase unico di 6 assaggi e 6 drink pairing con una cura che investe ogni dettaglio, commestibile e non, con una modalità di servizio che chiama all’azione ogni volta un ragazzo diverso.

Se noi abbiamo già familiarità con koji e aspergillus orizae dei giapponesi e doenjang o gochuchang coreani, poco o nulla sappiamo (chi scrive, almeno) delle pratiche delle fermentazioni cinesi, un patrimonio plurimillenario di starter e paste ottenute da una biodiversità anche microbiologica sterminata. Qu e jiuqu, paste doubanjiang o verdure pao cai di Sichuan, málà dello Yunnan, suan cai dello Shanxi… Un armamentario antichissimo e nuovo, che potrebbe arricchire di possibilità ulteriori le nostre tavole, plant-based e non solo. Nota finale: ogni volta che proviamo ristoranti rilevanti in Asia, scopriamo quanto sia forte l'eredità di usanze e tecniche sulla cucina europea più influente degli ultimi 3 decenni, da Ferran Adrià a Rene Redzepi. Un debito mai sufficientemente riconosciuto. I 6 assaggi.


3) JIAXU - SALA DA TE'
Non penso occorra aggiungere nulla sul ruolo sacro che il tè gioca nella cultura cinese da oltre 4mila anni. Per celebrare tè verdi, bianchi e gialli, oolong, honcha e pu’er, Zhao Jia ha creato al primo piano di Lamdre una Sala da tè con una carta da 20 specialità. Divertenti i dolcetti in accompagnamento, micro-assaggi tradizionali da strada: rotolini di fagioli rossi, wandou hang (torta di piselli gialli), ludagun (letteralmente “asino rotolante”, fatto con riso glutinoso e pasta di fagioli rossi tipico della Manciuria), aiwowo (tortini di riso con noci e prugne verdi) e tortini di biancospino.