Josh Niland, maestro di cucina ittica: «Vi spiego perché il pesce non deve sapere di pesce»

Siamo stati a Curitiba per un evento importante organizzato da Basque Culinary Center e Manu Buffara, cuoca e attivista del Brasile meridionale - ci torneremo. Tra gli ospiti c’era l’australiano Josh Niland, autorità mondiale della cucina di pesce e personalità impegnata da tempo sui grandi temi della cucina ittica. L’abbiamo intervistato strappandolo a numerose richieste di selfie.

Come vivi tutte queste attenzioni?
Non mi pesano. Del resto abbiamo sempre cercato di raccontare quello che facciamo. Agli inizi eravamo costretti a farlo: nel 2016, quando abbiamo aperto il primo Saint Peter [nel 2024 il ristorante ha traslocato al Grand National Hotel di Sydney, ndr], era difficile che la gente venisse a lavorare da noi, in un paese così lontano. E chi arrivava spesso non capiva quel che facevamo. Abbiamo avuto tantissime difficoltà. Poi abbiamo cominciato a sviluppare e a comunicare con belle immagini un’idea semplice: trattare il pesce come la carne. Ha funzionato.

Avete generato un impatto enorme sui cuochi e sulle cucine ittiche del mondo.
Sì, ma inizialmente il problema di utilizzare tutti gli scarti del pesce non era di natura creativa o etica ma finanziaria: semplicemente il business non funzionava, stavamo fallendo, io e Julie [sua moglie, ndr] avremmo perso la casa. Per questo abbiamo deciso di massimizzare ogni componente del pesce. È stata una questione di economia, di praticità e risparmio, non una provocazione. Oggi è bello vedere che tanti chef adottano lo stesso approccio e che il loro business migliora.

Il libro The Whole Fish Cookbook, pubblicato nel 2019, ha venduto centinaia di migliaia di copie. Come lo spieghi?
L'ho scritto in 8 settimane, in gran parte dettandolo al telefono: era già tutto nel mio cervello. Penso sia un libro perfettamente imperfetto. Le foto sono molto semplici e le tecniche non richiedono chissà quali attrezzature. Non ci sono ostacoli all'inizio e tutti possono trovare idee che valgono dall’Australia al Brasile, dall'Italia al Perù. Tanti lettori mi hanno scritto di sentirsi passeggeri del viaggio, non spettatori. L’importante è iniziare a leggerlo da pagina 1, non da pagina 100.

Perché?
Molte persone non sanno come pescare un pesce correttamente, né come maneggiarlo prima di portarlo al ristorante. E le variabili fino alla tavola sono centinaia: se ne sbagli una o due è finita. Non è vero che il pesce più stagionato è, meglio è. Vediamo troppo pesce secco, che puzza o di consistenze spiacevoli. Io voglio che sia delizioso, non che sia sexy. Come le verdure, dev’essere buono alla base; non puoi fare meraviglie se non hai meraviglie.

Hai contribuito ad abbattere come nessuno il dogma della freschezza del pesce.
Quando parliamo di charcuterie del mare, di dry aging o reimpiego delle interiora c’è però una disconnessione: la gente pensa che da noi il pesce sia tutto vecchio o stagionato. Ma non è vero e lo spiego chiaramente in tutti i libri: il dry aging nasce dall’atto di non lavare il pesce. Un pesce piccolo come una sardina, uno sgombro o un’aringa non diventano migliori con la frollatura. Il fresco è meglio e sono d’accordo. Ma in tanti casi anche la sua manipolazione è importante: non bisogna lavorare con l'idea che l’unico pesce commestibile debba avere solo due o tre giorni al massimo. C'è una finestra in cui ogni esemplare rende al massimo, potrebbe essere di 3, 5 giorni ma anche oltre. Se lo trattiamo bene da subito, nascono tantissime opportunità.

A proposito di charcuterie, in Italia c’è un grande pioniere della salumeria di mare, Moreno Cedroni. Lo conosci?
Non ne avevo mai sentito parlare. L’ho incontrato di recente: mi ha raccontato tutto quello che ha fatto, ha fatto cose incredibili.

Avete avuto entrambi anche tanti momenti frustranti, immagino. Qual è il tuo fallimento più clamoroso?
Una volta abbiamo provato a ottenere della ricotta dalla cistifellea di un pesce. L’acido della vescica aveva effettivamente cagliato e quindi siamo riusciti a fare del formaggio. Ma quando l'abbiamo assaggiato era terribile. È solo un esempio.

Un altro esempio?
Una volta abbiamo provato a cuocere un pesce à la ficelle, tecnica che i francesi normalmente applicano sulla carne d’agnello, facendo roteare una coscia appesa sopra fuoco vivo. L’abbiamo fatta per la prima volta durante un servizio, coi clienti che ci osservavano dall’altra parte del bancone. Ogni tanto uno di noi passava di lì e lo faceva girare. Ha funzionato, tutto sommato. Ma il risultato non era perfetto e i clienti se ne accorgevano. A noi non creava problemi esporci a quel parziale fallimento. Se fallisco o faccio brutta figura non c'è problema.

Può comunque essere l’inizio di qualcosa di interessante.
Assolutamente. Dobbiamo incoraggiare la cultura del fallimento nelle nuove generazioni, non c’è nulla di male. Bisogna sostenere il concetto di ‘abbastanza buono’ [good enough] come premessa di qualcosa d'importante. Se insegui solo risultati perfetti, esperimenti compiuti o piatti completamente riusciti non combinerai mai nulla.

Qual è l'errore o la cattiva abitudine che ti fa arrabbiare di più nella gestione del pesce frollato?
Quando lavano il pesce con l’acqua di rubinetto, è la cosa che mi dà più fastidio. La charcuterie non deve sapere di pesce, il che suona strano perché stai trasformando del pescato. Ma se c'è un odore, un sapore forte o una consistenza di pesce, allora vuol dire che non hai fatto il tuo dovere. Credo che Saint Peter sia speciale perché la gente che si alza dopo un percorso di 10 portate, in nessun momento sente di aver effettivamente mangiato pesce. E noi non manipoliamo, né facciamo esperimenti di genetica: le cose più manipolate che facciamo sono ricavare del gelato dagli occhi, della pasta dalle lische, cose così... È un modo per far mangiare alla gente le parti residue di un genere alimentare che normalmente mette a disagio il pubblico occidentale. Cerchiamo solo di rimuovere questo disagio.

Cosa deve poter sentire, allora, il cliente?
Deve poter riconoscere la specie, come succede con la carne. Deve poter dire: ‘questo è tonno bonito australiano, una cernia di fondale, una trota corallina…’.

Come diffondere questa nuova cultura del pesce nelle cucine di casa?
Al ristorante cerchiamo di fare cose piuttosto difficili da replicare a casa perché dobbiamo giustificare la spesa di chi viene da noi. Più che tecnico, il lavoro che si può fare è culturale: non aver paura di chiedere informazioni dettagliate al commerciante. Smettere di comprarlo al supermercato e acquistarlo dalle pescherie o da chi vende solo quello.

Consigli per conservarlo?
Metterlo nei cassetti del frigo, perché è più freddo e puoi controllarne l'umidità. Non avvolgerlo nella plastica; lascialo aperto e basta. Se vuoi seccare la pelle in modo da ottenere un effetto croccante in padella, poggialo nel vano principale su una griglia o gratella; non su un piatto perché in quel caso suderebbe e l’umidità è quella cosa che dà cattivo odore. È molto difficile ottenere una pelle croccante da un pesce bagnato.

E per cucinarlo?
Non dividere il pesce in due o quattro porzioni prima di cucinarlo. Cucinalo intero e poi taglialo una volta cotto. Di solito la gente è intimorita dall’utilizzo del termometro in cucina: usatelo, rende le cose molto più facili. Non cuocere ad alte temperature né troppo in fretta e quando pensi sia pronto, fermati. Per evitare che sia servito un po’ troppo crudo o un po’ troppo cotto, applica una cottura inversa [reverse cooking, come si fa con la carne, ndr]: cuocilo lentamente, dall'interno all'esterno [from the inside out] e poi applica velocemente del calore sulla superficie esterna. Così avrà la pelle croccante e il cuore cotto perfettamente. È tutto molto meno complicato di quanto non sembri.

C'è sempre meno pesce nei nostri mari, al punto che diversi tuoi colleghi rinunciano a cucinarlo del tutto o magari anche solo qualche specie a rischio. Ti sei mai posto il problema?
Naturalmente. La cosa più importante in questo caso è l'educazione, che deve migliorare drasticamente: avere maggiore coscienza di come uccidere e trasportare meglio il pesce ci aiuterebbe a risolvere alcuni problemi che abbiamo. Non tutti, ma alcuni. Se un cuoco non è onesto con se stesso, se non sa come impiegare la testa o le lische, tolga pure il pesce dal menu e metta il pollo. Ma l’educazione non deve riguardare tanto il cuoco o il consumatore ma l'industria, i pescatori, il mercato.

Cioè?
L'industria del pesce dev’essere più onesta con sé stessa, in ogni passaggio della filiera. Deve smetterla di favorire la quantità sulla qualità, immettendo sul mercato tonnellate di prodotti mediocri. Tutto questo non potrà che condurci a consumare solo pesce d’allevamento, che darà gli stessi problemi dei polli in batteria: li alleveremo velocemente per nutrire il mercato, ma poi il mercato ne accetterà solo una metà. Gli esempi virtuosi di acquacoltura sono una manciata: il 99% di quello che mangiamo è terribile.

Il famigerato salmone d’allevamento.
Poche settimane fa ho aderito alla campagna Off the Table con diversi colleghi [Dan Barber, Alice Waters, Massimo Bottura, Francis Mallmann, Dominique Crenn, José Andrés tra gli altri, ndr] per toglierlo dalle nostre tavole. Fanno i miliardi col salmone d’allevamento ma ha un effetto devastante sull’ambiente e sulla salute del pianeta. Basta.

Un ultimo grande tema è quello delle specie aliene, della popolazione dei mari che cambia per effetto del cambiamento climatico. Qual è il tuo pensiero?
È un grande tema ovunque, in acqua e anche in terra australiana. Tradizionalmente attendiamo impazienti l’estate per mangiare il primo mango o l’inverno per il primo tartufo. E così dall’Oceano ci attendiamo sardine, aringhe e pesci flathead che a volte non arrivano nemmeno. Sta cambiando tutto velocemente: halibut o ricciole coda gialla [yellowtail kingfish] pescate per la prima volta in acque calde che contengono parassiti kudoa thyrsites nelle branchie: se scaldati diventano misteriosamente poltiglia [porridge] e quindi immangiabili, il che genera un enorme spreco di denaro. E c’è un altro tema di cui si parla ancora troppo poco.

Quale?
Una delle peggiori fonti di anidride carbonica del pianeta, assieme al metano delle mucche, viene dal pesce pescato, ucciso e ributtato nei fondali. Crea emissioni enormi. I nostri mari stanno soffrendo, certo, ed esprimono problemi enormi e complessi. Ma il compito che ci siamo dati al Saint Peter è di mantenere la sostenibilità entro concetti che siano i più semplici possibili. Qualcosa su cui investire finanziariamente e che diventi una disciplina costante e quotidiana, non una sfida superficiale. È un grande impegno ma è quello in cui crediamo.