La babele delle riaperture in Cina

Se nella tana del virus sono stati lesti a far passare la bufera, nei ristoranti prevale ancora un'enorme difformità di regole

11-05-2020
Pechino all'inizio della riapertura (foto Wash

Pechino all'inizio della riapertura (foto Washington Post)

Siamo qui a sfatare un mito. Quello del modello cinese come sistema nitoreo e cristallino per affrontare il post-coronavirus. Mentre infatti in Italia stiamo passando tra fase 1 e 2 - come direbbe Totò, fase 1 e mezzo - mentre una municipalità rivierasca rivendica il diritto di andare al mare, una regione beghina la libertà di coscienza di andare a messa, una provincia ribelle insulta il governo tanto per sport, mentre queste schermaglie avvengono regolarmente, quasi tutte le voci risuonano in un sol diapason puntando il dito a Oriente, tipo: «Guarda che la Cina s’è ripresa con la forza di un Fausto Coppi solo al comando».

Ecco, premesso che il popolo cinese è stato semplicemente b r a v i s s i m o nel seguire i dettami impartiti ex domine, tutti sempre con la mascherina, alcuni con addrittura la tuta dei rescuers di Chernobyl, altri con gli occhialoni in plexiglass da saldatore, altri xtreme con lo scafandro da palombaro, ecco premesso che il singolo cinese ha risposto in maniera semplicemente s u p e r a questo, ha pur sempre corrisposto un balletto di ordinanze, richieste, leggine e cambi di comportamenti che nemmeno il mago Silvan avrebbe potuto performare meglio.

Innanzitutto il Paese è una complessa articolazione amministrativa di 22 province (senza contare la 23ma, Taiwan, non amministrata, e il mantra “un paese due sistemi” che armonizza mainland e HongKong/Macao), 4 municipalità, 5 regioni autonome e 2 regioni amministrative speciali. Questo significa che, a un forte diktat centralizzato, segue sempre una cascata di implementazioni locali e leggi attuative iperlocali che lasciano una bella piazza d’armi all’interpretazione. Senza andare a scomodare i grandi sistemi del mondo questo lo abbiamo visto bene nella quotidiana banalità dell’andare per ristoranti.

Il caso più divertente è quello di Samuele Rossi , general manager del gruppo Bellavita che ha un ristorante e un bar a nord, vicino a Pechino, un altro al centro, a Shanghai, e un altro cluster al sud, a Canton. «In quello di Pechino, ancora oggi, non posso fare alcuna attività all’esterno: chiuso il dehors, cessate tutte le attivita di vendita col cart gelato, bibite e pancake. Questo perché le autorità locali temono che la gente portando il cibo all’esterno è costretta a sollevare la mascherina potenzialmente infettando il prossimo. In quello di Shanghai però non ho alcuna limitazione, dentro o fuori non fa differenza. In quello al sud, invece, mi viene raccomandato il distanziamento indoor e mi si raccomanda la vendita all’esterno». Sarà forse perché un pool di ricercatori cinesi ha realizzato uno studio su un ristorante di Canton (dunque Sud) dove un asintomatico (rivelatosi poi positivo al tampone) proveniente da Wuhan e sedutosi di fronte allo split dell’aria condizionata aveva infettato le 9 persone sedute ai tavoli esattamente intorno a lui a favore di flusso d’aria, salvando tutti gli altri tavoli dell’altra metà ristorante che erano nel cono d’ombra dello split. Come dire, al Sud il Coronavirus ha muscoli da lavoro anaerobico ma una leggiadria negli spostamenti aerobicissima. Vola quasi.

Street food da passeggio al NanxiangMantou di Shanghai, specialità bun di carne stufata (foto China Daily/Asia News Network)

Street food da passeggio al NanxiangMantou di Shanghai, specialità bun di carne stufata (foto China Daily/Asia News Network)

Pechino (foto Tingshu Wang, Reuters)

Pechino (foto Tingshu Wang, Reuters)

Parlando di distanziamento... anche qui siamo nel puro realismo magico: al Ristorante di Niko Romito, nel Nord, i clienti - anche se marito e moglie -, siedono per lo più uno a fianco all’altro ad angolo di 90 gradi (per evitare l’alitamento e diffusioni di umori face2face), i tavoli sono stati separati di almeno 1,5 metri, tutti hanno guanti, mascherine, tutto viene sanitarizzato ogni ora. Al DaVittorio di Shanghai invece «a noi da giorni non è nemmeno piu richiesta la misurazione della temperatura in ingresso».

Parlando dei guanti... «Vanno messi insieme a mascherine», però continua Bacchelli, «in cucina i guanti non si usano. Si usano solo in sala». In sala, dove c’è il distanziamento, sono richiesti; in cucina, dove c’è un assiepamento di mani e volti che l’immunità di gregge si impenna, invece no. (Tra parentesi: noi siamo d’accordo con Bacchelli, è infatti opinione condivisa dalla maggioranza degli chef che in cucina vanno usate le mani nude, lavandosele spesso. I guanti infatti non permettono la sensazione esatta del prodotto e comunque andrebbero costantemente cambiati perche in cucina si tocca di continuo sostanze diverse.... carne, pesce, uova, verdure, pietanze bollenti e ingredienti freddi, texture diverse, eccetera).

E ancora, pensando alla cucina cinese, in questa coincidentia oppositorum che piu che il CO.VI desease ricorda il nostro VI.CO philosopher: i tavoli nei Zhong Guo restaurant sono grandi (di solito 10 persone) e tondi per eccellenza, dunque rispecchiano perfettamente la regola dei 90 gradi (quella del non alitamento) e del distanziamento. Epperò il ristorante cinese è anche quello per eccellenza che ha la condivisione dei piatti a centro tavola, con il classico disco che gira su se stesso, dove ognuno becchetta con i suoi chopstick dopo averli abbondamente salivati (in alcuni ristoranti ci sono chopstick comuni, da utilizzare solo per portare i cibi da centro tavola alla propria citola, ma stiamo parlando di una percentuale nanometrica). Tanta sicurezza per tanti punti interrogativi.

Tutto questo scenario è complicato poi da altre variabili: se il ristorante è uno stand alone (come Ottoemezzo Bombana o lo stesso DaVittorio); se è dentro a un hotel (come Niko Romito al Bulgari o Mio al Four Season); se è dentro a un centro commerciale (come Ottoemezzo Bombana a Pechino) o - in casi ancora più particolari – se è ricavato in un compound residenziale (tipo il noto Maya di Shanghai) o presso un outlet village (come nel caso sopradetto del BellaVita). Ogni location ha le sue leggine, abitudini, ha il suo security guard che ha una attuazione della legge molto individuale e, come un buttafuori in discoteca, fa passare chi gli va a genio e nelle modalità di lì in uso. Si pensi che durante il periodo di quarantena, la security degli edifici residenziali – se si sentiva insicura per qualche motivo (tipo se la persona che avevano davanti proveniva dall’Italia, per fare un esempio classico) - aveva la facoltà di spedire a un centro collettivo una famiglia anche se questa aveva tutti i bollini verdi sul passaporto, l’healthy code ok, e aveva fatto quarantena in paesi terzi sani.

Ma ormai quella fase è passata. Adesso in Cina tutti gli stranieri entrati sono dentro (ormai tutti hanno fatto la quarantena). Tutti quelli fuori sono fuori (con una ordinanza governativa da fine marzo). Per buona pace di chi faceva food per gli stranieri, per chi faceva travel business e chi faceva cucina per non locali.

L'health code sui telefonini cinesi

L'health code sui telefonini cinesi

Primo maggio, la riapertura della Città Proibita di Pechino, chiusa da oltre 3 mesi

Primo maggio, la riapertura della Città Proibita di Pechino, chiusa da oltre 3 mesi

Parlando di healthy code... anche questo per circa un mese è stato come giocare a dadi sul tabellone del Risiko. Ogni persona, cinese o straniera che fosse aveva (ha tuttora) una App sullo smart-phone che determina se il tuo pedigree in quella città è healthy o no. Il problema è che tu – una volta verde a Shanghai – potevi andare in tutti i ristoranti, per dire, di Shanghai. E fin qui ottimo. Ma non sapevi in che colore si sarebbe tramutato il tuo code se tu fossi andato fuori città. Ogni due o tre giorni veniva promulgato un cahiers de doléances, citta per città, provincia per provincia, dove sapevi (indovinavi) che se da Shanghai volevi andare ad Hangzhou o a Chengdu, per sparare a caso, avresti dovuto fare due settimane di quarantena per la prima destinazione, zero quarantena per la seconda ma poi dovevi fare quarantena una volta rientrato a Shanghai. E cosi via, in cento varianti per ogni città, in base alla gravità del periodo e a quella della pandemia nel singolo luogo.

Il risultato: per stare sicuri, per mesi, pochissimi hanno viaggiato. Se poi eri straniero, proprio stavi barricato come nelle 5 giornate di Milano visto che avresti avuto problemi già ab origine per entrare nella stazione ferroviaria in partenza (aeroporti manco a parlarne).

Ora tutto questo grattacapo di Scarabeo sembra dissolversi giorno dopo giorno. È la notizia – attesa a cuore aperto – della riapertura per il primo maggio della Città Proibita (chiusa da oltre 3 mesi, il 28 gennaio). Siamo ancora in limited mode visto che dai soliti 80 mila visitatori/giorno (30 milioni di persone all’anno, tanta roba!) il governo ha dato il permesso per soli 5 mila al giorno e solo previa prenotazione. Il tutto, ovviamente, per controllare i movimenti di masse e in ossequio al Dio Distanziatore.

Lascia stare che nello stesso Primo Maggio sulla Tai Shan, montagna dello Shandong sacra ai buddisti, si sono stipate a suon di gomitate 30 mila persone che volevano andare a vedere l’alba del buon auspicio. Vico forse se la starà ridendo. Dopotutto avevamo cominciato sopra con un mito da sfatare.


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China Grill

Approfondimenti golosi dalla Cina e dall'Estremo Oriente a cura del nostro inviato Claudio Grillenzoni