Umberto Bombana, ambasciatore di cucina italiana in Asia, apre anche in Tailandia

Se negli Stati Uniti per tastare il terreno all’economia e il sentiment del consumatore si ricorre iconicamente al BigMac Index, qui in Asia il nostro Umberto Bombana propone un altro sistema, altrettanto valido: il truffle index. «Il prezzo del tartufo negli ultimi anni è quasi raddoppiato», rivela il nostro pluristellato, portabandiera internazionale. «Un taglio grande di tartufo bianco nel 2021 era sui 3.800 euro al chilo, poi è salito a 4.500 e oggi siamo tra i 6 e i 7 mila euro al chilo».

Lo ha spiegato nel corso dello special dinner di celebrazione del tartufo bianco d’Alba, avvenuta a Shanghai il 30 novembre nel suo due stelle Otto e Mezzo Shanghai, occasione in cui abbiamo anche conosciuto il neo-promosso executive chef del ristorante, il talentuoso Nicolò Rotella, torinese, classe 1996, con un passato in alcuni grandi classici nord-piemontesi (Piccolo Lago, Pinocchio, Al Sorriso) e poi DaVittorio a Brusaporto prima e Shanghai poi.

«Il tartufo disponibile quest’anno è veramente poco. Le piogge abbondanti degli ultimi tempi hanno ridotto la fornitura, i prezzi di conseguenza sono saliti ancora, e così che per un ristorante proporre il tartufo nella sua espressione più qualitativa oggi è quasi diventata una pura operazione di marketing», continua Bombana. E se a dirlo è colui che per 18 anni (fino al 2022) ha proposto in Asia l’asta per charity del Tuber magnatum Pico in video-diretta dal Castello di Grinzane Cavour, chi meglio di lui…

In tutto questo l’universo Bombana è in totale fervore. Otto e Mezzo Hong Kong ha appena viste confermate le sue tre stelle, granitiche come la passione dello chef. Il ristorante di Shanghai, confermate le due stelle, e come detto sopra con anche la notizia della promozione a executive chef di Rotella. L’Otto e mezzo di Macao sta vedendo un importante avvicendamento, con Riccardo La Perna destinato a nuovi progetti, probabilmente sempre nell’universo Bombana (Dubai? Arabia Saudita? Abu Dhabi? E comunque i nuovi mondi sulla bocca di chiunque voglia fare business ora) e il fido Marino D’Antonio , anche lui bergamasco e già executive chef in passato di Otto e Mezzo a Pechino,  prendere il timone nella location dell’ex colonia portoghese.

Ma non è finita qui. Accanto al mondo Otto e mezzo, c’è anche la notizia di una nuova apertura, avvenuta due settimane fa, il Cannubi by Bombana a Bangkok, in Tailandia. È un eno-ristorante piccolo e delizioso, 12 tavoli all’interno del Dusit Thani: da quando ha aperto, la richiesta di prenotazioni sembra non fermarsi, con attese anche di tre settimane. Alla consolle in cucina c’è ancora una volta un corifeo del gruppo, Andrea Susto, già Otto e Mezzo Pechino. Cannubi fa il paio con il Cannubi di Hong Kong, aperto due anni fa nel popolare K11 Musea mall (insieme al sister restaurant di Bombana, il Tuber, altresì dedicato al tartufo) posizionato sull’altro lato della baia della città, a Kowloon e diventato subito uno degli hot spot della metropoli.

In questo walzer di rilanci e aperture in ogni angolo di Asia, soprattutto in questo momento non facile, la domanda viene spontanea. «Maestro, ma dove trova la forza e l’ottimismo?» Bombana sorride, serafico, tutto in bianco, dal capo alla coreana, e con voce mellifua come un moderno Tiziano Terzani: «L’energia che ti dà un ristorante pieno con la gente che sta bene ti tiene giovane». Lo Yin e Yang s’è fermato a Bergamo.