Corrado Sanelli
Melanzane alla Parmigianadi Andrea Berton
In cantina 20 anni di Triple A, il progetto ideato da Luca Gargano, presidente Velier
Il team di Da Vittorio Shanghai, ristorante aperto 3 settimane fa nel Bund. Al centro, si riconoscono Chicco Cerea, alla sua destra il resident chef Stefano Bacchelli
Galeotta fu Identità Golose. Nell'apertura di Da Vittorio Shanghai c'è il nostro zampino e naturalmente quello dello chef Stefano Bacchelli. Oggi 32enne e solido come il marmo di Carrara, sua città natale, Stefano nel 2009 cercava la ricetta perfetta del suo futuro. Un passato nelle stagioni in Toscana e poi in Costa Azzurra a imparare di Francia, Stefano voleva fortemente ritornare a "lavare i piatti" in Arno: “L’Italia era il mio obiettivo, ma puntavo a lavorare presso quello chef mentore o quel ristorante che sentivo avrebbe lasciato un segno forte nella grande cucina nostrana”. La scelta cadde su Da Vittorio. “Non conoscevo nessuno dei fratelli Cerea, ma in quel 2009 venni a sapere che Bobo (aka Roberto Cerea) era al congresso di Identità, già in Fiera allora”, ricorda Stefano. “Dopo il suo contributo Bobo subito venne circondato di colleghi, fan e spettatori e mi misi pazientemente in fila per presentarmi. Al mio turno Roberto fu gentilissimo: mi fissò in poco tempo un apputamento a Brusaporto”. Dopo poche settimane Bacchelli era in forza al ristorante. Sette anni passarono in quella piana bergamasca tra capoluogo e lago d’Iseo, a cominciare da quel primo risultato straordinario (le 3 stelle, nel 2010). Poi ancora, dal 2016, altri due anni al timone del Da Vittorio di Sankt Moritz e oggi, precisamente dall’8 giugno (il numero più fortunato per la cultura cinese, se si pensa che le Olimpiadi di Pechino 2008 scattarono il giorno 8 del mese 8 alle ore 8.08!), lo chef ha aperto il terzo Da Vittorio nel mondo, un locale che eleva le ambizioni italiane in Cina, dopo i lustri del pioniere Umberto Bombana (5 stelle tra Hong Kong e Shanghai) e la stella più recente di Niko Romito al Bulgari.
Al centro, Bobo Cerea e Stefano Bacchelli
La sala
Sala privata
Cucina a vista
Mediterranea ovviamente è anche la cucina, come a Brusaporto fortissima sul pesce. Al Da Vittorio Shanghai infatti si possono apprezzare à la carte tantissimi piatti del flagship italico (uguali ai grandi piatti del cinquantennale della storia di Chicco e Bobo Cerea ogni volta che il reperimento degli ingredienti lo permetta), arricchiti di due tasting menu stagionali: in questo momento uno dedicato al tarfuto (nero dall’Australia e bianco appena potrà arrivare dall’Italia, costo delle 6 corse escluso vino 1988 rmb) e uno ai crostacei (1388 rmb escluso il vino).
Ed è nel solco di quest'eccezionale tradizione cominciata oltre 50 anni fa con papà Vittorio che oggi sullo Huangpu River possiamo degustare classici come il Ciliegino di foie gras e cioccolato con coating di cherry jelly (il foie gras è locale ma ottimo. La Cina ha infatti una lunghissima tradizione in questa pietanza) o il Guacamole con gelatina d'acqua di pomodoro che in questa versione cinese, anche viste le temperature africane, è stata rinfrescata con succo di lime.
Spaghetti di tonno
Guacamole
Risotto con crema di cipolla
Merluzzo con lattuga e 'nduja
Cannoli espressi
Il maitre Enrico Guarneri
Tiramisu
Praline in zucchero a velo
Giornalista col vizietto dell'esterofilia (da buon germanista) e del cibo (da buon modenese), ora vive felice in Cina, a Shanghai, tessendo ponti tra Oriente e Occidente
Approfondimenti golosi dalla Cina e dall'Estremo Oriente a cura del nostro inviato Claudio Grillenzoni