Addio alle tre stelle, voglio essere felice. E vi spiego dove andrà l'alta cucina

«Per ora ti riassumo tutto con sole tre parole: voglio essere felice». La domanda che avevamo posto all'andaluso Dani García, tra i più grandi chef spagnoli e quindi del mondo, era ben articolata. Eravamo all'inizio del percorso degustazione all'interno del suo Dani García Restaurant, all'interno dell'Hotel Puente Romano Beach Resort & Spa, a Marbella, città dov'è nato. Dani era passato a salutarci e non gli avevamo chiesto del tempo, a fine pranzo, per poter scambiare quattro chiacchiere «sulla faccenda che puoi immaginare e che ha fatto scalpore in tutto il mondo». Lui, dopo il desinare, tempo per approfondire ce l'ha concesso, in effetti. Ma la replica iniziale ben riassume il suo pensiero.

La faccenda di cui sopra, se non la conosceste, è la seguente: García - chef talentuoso, brillante, al centro di una galassia imprenditoriale in crescita, anche noto volto televisivo... Insomma nel pieno della carriera, mica una vecchia gloria che teme l'inevitabile declino - il 21 novembre scorso ha ricevuto la terza stella Michelin proprio per il suo locale di punta, a Marbella (aperto nell'aprile 2014. Ne ha altri sparsi per la Spagna e ulteriori ne aprirà). Poco più di un mese dopo, a metà dicembre, ne ha però annunciato la chiusura; non il trasferimento, non la scelta di proseguire altrove, non vi sono difficoltà economiche. Niente di tutto questo: invece, la rinuncia all'indirizzo di punta, un taglio netto. I battenti chiuderanno il prossimo 22 ottobre. Quello di Marbella sarà l'apparizione più fulminea di sempre nella storia dei tristellati.

Le ragioni? «Me le chiedono in tanti, ma io posso di nuovo rispondere con poche parole: ricerco semplicemente la mia felicità - ribadisce il concetto lo chef, al termine del nostro pranzo - Voglio continuare a far da mangiare, ma voglio anche poter trascorrere del tempo con la mia famiglia, seguire lo sviluppo del mio gruppo. Perché no, anche fare televisione... In un ristorante tristellato, il cliente si aspetta che lo chef sia presente; io penso che sia un concetto sbagliato, la presenza del cuoco "star" non è necessaria per mangiare meravigliosamente. Ma, finché quest'idea permarrà, occorre fare una scelta. Ecco spiegata la mia».

Nessuna frustrazione, nessuno snobismo, nessun atteggiamento di superiorità. Anzi, un passo ben ponderato.

La stampa spagnola fa risalire la genesi della decisione ad alcune parole pronunciate da Ferran Adrià, nel corso dell'ultima edizione di Madrid Fusión: «No le puedes pedir a los tíos que llevan 20 años haciendo la revolución que sigan otros 20 haciéndola», ossia - in sostanza - non è possibile chiedere ai vecchi rivoluzionari sulle barricate per vent'anni di proseguire la lotta per altri venti; perché a un certo punto la carica innovativa finisce. García era in platea, quel giorno, e applaudì. Oggi conferma: «L'alta cucina odierna è noiosa. La verità è che non si potrà mai replicare quella rivoluzione straordinaria, unica, che è stata l'avanguardia spagnola».

Questa considerazione però va a saldarsi con un altro tema che è sempre stato caro all'andaluso. Dichiarava nel 2017, quando ancora di stelle ne aveva "solo" due: «Devo sempre sacrificare qualcosa per stare con le mie due figlie, sono adolescenti e richiedono attenzione (...) Mi fa male il fatto che negli anni più difficili, quando avrebbero avuto più bisogno di me, ero impegnato al risolvere altri problemi», ovvero quelli sul lavoro.

Via i tre macaron, dunque. Gli chiediamo: ma cosa vuol dire ai tanti suoi colleghi che, invece, li inseguono come fossero un miraggio? Replica deciso e tranquillo: «Ognuno fa le sue scelte, che rispetto, e io parlo solo per me. La verità è che nel mio caso ottenere le tre stelle è stato il raggiungimento dell'obiettivo che mi ero prefissato. Ci sono riuscito e sono contento così». Non disinteresse, ma appagamento per quello che è riuscito a fare e voglia di ricominciare con nuovi progetti, altri concetti: «Per realizzare alta cucina ho sacrificato quasi 25 anni della mia vita (si mise in luce, nel 2001, quando asppena 25enne venne premiato dalla Michelin per l'indirizzo di allora, il Tragabuches a Ronda. Era la sola stellina dell’intera Andalusia, ndr). Sì, è stato assai difficile, impegnativo. Intendiamoci: ci sono molte altre professioni altrettanto difficili se non di più... Di certo gli chef contemporanei penso siano più esposti dei loro predecessori. Io voglio continuare a cucinare e aprire ristoranti in tutto il mondo: ma ciò rende molto difficile psicologicamente pensare di essere in una parte del mondo mentre il mio locale con tre stelle Michelin è pieno. E io non sono lì».

Quindi come sarà l'alta cucina del futuro? «L'idea di haute cuisine prossima ventura passa attraverso due passaggi necessari. Il primo: i clienti devono capire che la presenza dello chef non influisce sulla qualità dell'esperienza gastronomica. Il secondo: l'alta cucina propriamente detta deve cambiare impostazione, virare verso un "modello giapponese", non più di 12 coperti, meglio ancora la metà. La ragione è semplicissima: pur con tutta l'organizzazione possibile, coi migliori fornitori, con tutti gli accorgimenti, è impossibile garantire prodotti realmente eccezionali - buonissimi sì, i migliori disponibili sì, ma eccezionali no - per 80 o 100 persone ogni giorno. Non ce la si fa. Il top non può essere che per pochi».

E per tutti gli altri? García immagina una "via democratica al cibo di qualità". «Quando tornerò a proporre alta cucina (perché tornerà eh, ndr), lo farò in un locale piccolo, come quello che ho appena descritto. Nel frattempo, svilupperò gli altri format», ossia BiBo, sorta di gastro-bistrot con già due sedi - a Marbella e in Paseo de la Castellana 52 a Madrid - mentre altre due stanno per aprire a Tarifa (come "summer house") e in Qatar, come anche un BiBo Flamenco Brioche Bar nell'aeroporto di Malaga. E ancora: il Lobito de Mar, chiringuito gourmet già a Marbella, raddoppierà a Madrid; e nascerà Iris, brasserie nel nuovo e lussuoso hotel Four Seasons a Madrid. Mentre il Dani García Restaurant si trasformerà in autunno in una steak house, Leña by BiBo. Tutto questo, è previsto entro la fine dell'anno.

Ma in cosa si sostanzia questa "via democratica al cibo di qualità"? «Democratizzare la cucina significa preparare un hamburger che costi 5 euro ma sia realizzato benissimo. Significa far mangiare bene con un conto finale di 40-50 euro. Significa proporre piatti eccellenti, ma con un food cost limitato. Molte delle mie proposte qui al Dani García Restaurant sono, invero, già adatte, o comunque vanno solo un poco semplificate. Dicevo prima: l'avanguardia è stato un momento straordinario che ha cambiato il volto dell'alta cucina. Oggi vado a smuovere piuttosto - ossia voglio andare a smuovere - quello che è rimasto fermo, che è la fascia intermedia. Portando, ripeto, più o meno gli stessi piatti, ma sulla base di un modello completamente diverso. Che mi consenta anche di vivere. E di essere felice».

 

L'arrivederci di Dani García all'alta cucina avviene in questi mesi attraverso un unico menu disponibile a Marbella, denominato Madre, un percorso attraverso una ventina di piatti che riassumono la sua storia come chef, dal 1998 (Ajoblanco di Malaga, uova di aringa e gamberi) a oggi (l'ultima creazione è Angulas, giallo d'anguilla e Palo Cortado). Lo raccontiamo, con le foto di Tanio Liotta.