15-04-2019
Il team che ha cucinato e servito in sala martedì scorso da Trippa a Milano la cena a 26 mani (46, contando i camerieri e il sous chef) "Amici Miei" (foto Trippa/facebook)
La cronaca: martedì sera scorso si sono trovati a cucinare alla Trattoria Trippa di Milano 12 cuochi oltre al padrone di casa. Ventisei gomiti in spazi stretti: i due di Diego Rossi che strofinavano al pass quelli degli ospiti Stefano Terigi, Benedetto Rullo e Lorenzo Stefanini del Giglio di Lucca, Juri Chiotti di Reis a Frassino (Cuneo), Federico Sisti de Il Ronchettino di Milano, Damiano Donati del Punto di Lucca, Francesca Barreca e Marco Baccanelli di Mazzo a Roma, Giuseppe Lo Iudice di Retrobottega a Roma, Simone Cipriani di Essenziale e Firenze e Gianluca Gorini di DaGorini a San Piero in Bagno (Forlì-Cesena). Basterebbe sommare il numero di post e stories su Instagram e Facebook per attestare il successo della serata. A ragionare a mente un poco più fredda, non contano però i selfie e le views ma i contenuti. Dietro ai flash e alla coolness, questi ragazzi sembrano infatti condividere la stessa visione di una cucina concreta e sincera, che si sforza di tenere all’angolo le sovrastrutture, che punta a far da mangiare e non a stupire. Chi più chi meno, cercano tutti di assolvere una serie di caratteristiche comuni. Abbiamo cercato di isolarle. NO ALL’OMOLOGAZIONE. Per questi giovani cuochi non ha senso presentare le materie prime che mettono in tavola la maggior parte dei colleghi. Perché insistere a cucinare tutti maialini da latte o capesante? Non è meglio stanare i grandi ingredienti poco noti dagli anfratti del paese? Nel menu dell’altra sera si leggevano, tra gli altri, questi: mustardela, sciroppo di cirmolo, ravioles della Valle Varaita, pannicolo, gramugia… Rarità e tagli che occorre riportare al centro del tavolo, vista la quantità sterminata di cui dispone il paese.
Barbe amare e fagioli di Damiano Donati (Punto, Lucca)
Taco di lesso rifatto con maionese al wasabi di Simone Cipriani (Essenziale, Firenze)
Ruote pazze alla genovese di pannicolo e parmigiano 24 mesi di Francesca Barreca e Marco Baccanelli di Mazzo a Roma (ristorante ora chiuso)
Passatelli, cacio, pepe e bergamotto di Gianluca Gorini (DaGorini, San Piero in Bagno, Forlì-Cesena)
Pollo fritto thai dei ragazzi del Giglio (Lucca): Stefano Terigi, Lorenzo Stefanini e Benedetto Rullo
Gelato al fieno di montagna, paste di meliga e sciroppo di pigne di cirmolo (Juri Chiotti, Reis a Frassino, Cuneo)
Cheese cake di stracchino, carote e biscotto alle madorle con mosto cotto, cipolla rossa caramellata e cremoso al cioccolato bianco tostato di Federico Sisti (Il Ronchettino, Milano)
ELIPORTO. Di spalle, Diego Rossi
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt