Carota agrumata. «Amo la carota perché ha una struttura originariamente legnosa che però può assumere mille fattezze. Anzi, a pensarci bene, la versatilità è un po’ la caratteristica di tutte le principali verdure del regno: ci si può davvero sbizzarrire». Qui rumoreggiano eco provenzali: «Realizzo col mortaio un pistou di chinotto con polpa di carota, olive taggiasche, anacardi. Poi mettiamo una base d’arancia, limone e bergamotto e un battuto di foglie di carota. La carota è tagliata, scottata alla plancha e arrostita. Sopra vi adagiamo il pistou». Una carota agrumata, per l'appunto, glassata come fosse un sugo di carne, ma in questo caso interamente vegetale/agrumata. Come contorno, possono intervenire uno gnocco di patate con del purè alle erbe, e una piccola coupelle, una carota scavata a becco di flauto, marinata come un ceviche italiano (peperoncino e quenelle di sorbetto allo zenzero). E poi ancora: una frittatina di carote con erbette e una supreme di pompelmo rosa con latte di cocco emulsionato, che conferisce umidità alla legnosità della carota. Sottotitolo del piatto: Toujours le soleil «perché mi ricorda i tempi in cui lavoravo al Martinez di Cannes» (foto Zanatta)
