15-06-2023

Luigi Taglienti in ogni salsa: il nuovo menu dello chef che si fa beffe della banalità

Nel ristorante a Piacenza aperto nel giugno dello scorso anno, la toque ligure dedica un percorso alle varie ispirazioni che gli vengono dalle salse: tocchi di classicità francese, cenni di avanguardia e, di fondo, tanta tanta personalità

Luigi Taglienti e la copertina del suo nuovo menu,

Luigi Taglienti e la copertina del suo nuovo menu, Standards, all'IO Luigi Taglienti di Piacenza

La forza di Luigi Taglienti è anche un po' la sua dannazione: il rigore, la pulizia di pensiero, la determinazione ostinata, una coerenza incrollabile, quell'ardore e quell'ardire appassionati che non fa sconti agli altri, perché non li fa innanzitutto a sé stesso. Un monolite.

Dalla Guida di Identità Golose, varie annate:

anno 2014: "Taglienti è uno chef che sfodera una sicurezza disarmante".

anno 2017: "(La sua cucina è) netta, precisa e affilata, stordente nella sua pulizia e nella nettezza dei sapori, ancor più per gli inusuali accostamenti, davvero riusciti e dalla clamorosa potenza, sebbene sempre equilibrati. Ma non vogliate immaginarla come una cucina estrema, avanguardista o di difficile comprensione. (...) I piatti (sono) classici nell’idea ma moderni nella concezione".

anno 2019: "Non gli manca la spavalderia. (...) (Se ne frega) del vociare, dei dibattiti, dell'eterna inutile querelle tra tradizione e innovazione, dello spirito del tempo, per farsene uno tutto suo".

anno 2020: “Semplice complessità: i piatti sono esercizi di equilibrio, anche quando partono dal classicismo. Le note acide gli permettono di bilanciare accostamenti che sulla carta potrebbero sembrare azzardati".

Questo breve excursus è per validare la nostra idea di fondo, confermata ora all'IO Luigi Taglienti di Piacenza, la nuova avventura questa volta in terra emiliana: indica infatti un'evoluzione nel tempo ma insieme, e soprattutto, una straordinaria fedeltà a sé stesso e alla propria anima gastronomica, che è prorompente personalità di stile e nessuna indulgenza al compromesso (quell'IO dell'insegna starebbe lì per indicare la centralità del cliente, ma è facile - c'è dell'autoironia - lo slittamento semantico verso lo chef, non per affermazione egotica di sé ma per il carisma della sua proposta). Taglienti rischia di suo, si è sempre messo in gioco in prima persona, viene in mente un aforisma, “chi lotta può perdere, chi non lotta ha già perso”: ha infatti vissuto degli stop nella sua carriera, ma è un campione di razza che sa reinventarsi mantenendo intatta la propria identità, che è quella dei grandi, magari persino un po' maledetti.

Non è concentrato su di sé, Luigi, ma a dare un significato al suo lavoro, a tutto beneficio del commensale. Ha sempre dribblato la banalità dell'ovvio scegliendo invece le difficoltà di percorsi diversi, che avessero qualcosa da dire di originale e di stimolante.  

L'entrata del ristorante e i suoi spazi esterni (sedie, invero, non comodissime)

L'entrata del ristorante e i suoi spazi esterni (sedie, invero, non comodissime)

La sua attuale fonte d'ispirazione sono le salse, cui ha dedicato un nuovo menu, Standards: è una ripresa di temi già affrontati (qualche anno fa ne parlavamo come "protagoniste sovrane" della sua cucina, tanto che lui ebbe a dire: «Vorrei fare il saucier a tempo pieno»), ovviamente ora in fogge nuove e intriganti.

Lo fa, chiaro, in modo per nulla didascalico: "salse" in senso lato, come strumenti di intuizione che diventano piatti (Infuso, Potage, Zuppa, Presse, Bernese, Bigarade, Poivrade, Reale-Salmì, Albufera, Crema) senza ispirazione comune che non sia lo stesso fil rouge che è all'origine di questo percorso, e poi la creatività libera dello chef. Lui ancora una volta si fa beffe di troppo facili attribuzioni, spazia tra tavole differenti, senza precauzioni, senza tempo, dal classicismo intransigente all’avanguardia pura. C'è una complessità di pensiero che non diventa sterile intellettualismo, ma ha esiti gustativi via via contemporanei (lo splendido Infuso con coriandolo, olio, sedano e yuzu) e sorprendenti (il capolavoro Potage, armonia pura di spinaci, banana, ostrica, musetto di maiale allo spumante, potage di spinaci e sette spezie; un flash mentale inatteso e riuscito, come pure un altro, Zuppa, che gioca più sulla suadenza, e vede affastellarsi ugualmente elementi all'apparenza distonici, qui anguilla, fegato grasso, sugo di pollo, molluschi, alghe, fregola...); oppure, ancora, capaci di rimandare a una Francia d'antan ma sempre con tocchi cosmopoliti (la presse d'astice e il petto di quaglia che incontrano una spuma di champignon e latte di cocco) oppure addirittura con rimandi territoriali (di nuovo l'astice, ma in bellavista, che sposa una deliziosa mariola e l'aceto balsamico, estratti di emilianità).

La galleria Volumnia nella maestosa basilica sconsacrata di Sant’Agostino. Il ristorante occupa un edificio attiguo e fa parte dello stesso progetto

La galleria Volumnia nella maestosa basilica sconsacrata di Sant’Agostino. Il ristorante occupa un edificio attiguo e fa parte dello stesso progetto

Il tutto avviene in spazi così sorpendenti da essere perfetti per l'uopo: IO Luigi Taglienti è inserito nel progetto di rinascita della basilica sconsacrata di Sant’Agostino, che dal 2018 ospita la galleria Volumnia, luogo espositivo dedicato al design storico italiano curato da Enrica De Micheli. Un posto semplicemente magnifico.

Ora tutti i nostri assaggi nelle foto di Tanio Liotta.

Toast di scampi con maionese vegetale

Toast di scampi con maionese vegetale

Insalatina, crema al limone, burro alle alici, coulis di frutti rossi, erbe e fiori

Insalatina, crema al limone, burro alle alici, coulis di frutti rossi, erbe e fiori

Financier alla mandorla, cerfoglio e limone

Financier alla mandorla, cerfoglio e limone

Rabarbaro, succo d'acero, coriandolo e limone

Rabarbaro, succo d'acero, coriandolo e limone

Lampone, burro di harissa e dragoncello (La harissa è una salsa piccante tipica del Maghreb)

Lampone, burro di harissa e dragoncello (La harissa è una salsa piccante tipica del Maghreb)

Infuso: coriandolo, olio, infuso freddo di sedano e yuzu

Infuso: coriandolo, olio, infuso freddo di sedano e yuzu

Potage: spinaci, banana, ostrica, musetto di maiale allo spumante, potage di spinaci e sette spezie

Potage: spinaci, banana, ostrica, musetto di maiale allo spumante, potage di spinaci e sette spezie

Zuppa: zuppa di anguilla, giardino marino, fegato grasso, sugo di pollo. Per "giardino marino" s'intende cozze, vongole, cannolicchi, maionese verde di rombo, salicornia, alghe, il tutto con della fregola

Zuppa: zuppa di anguilla, giardino marino, fegato grasso, sugo di pollo. Per "giardino marino" s'intende cozze, vongole, cannolicchi, maionese verde di rombo, salicornia, alghe, il tutto con della fregola

Presse: spuma di champignon e latte di cocco, petto di quaglia, presse d'astice

Presse: spuma di champignon e latte di cocco, petto di quaglia, presse d'astice

Bernese: mariola, pesca, astice in bellavista, aceto balsamico. La mariola è uno dei salami più tradizionali della Bassa parmense, del Piacentino e di parte del Cremonese

Bernese: mariola, pesca, astice in bellavista, aceto balsamico. La mariola è uno dei salami più tradizionali della Bassa parmense, del Piacentino e di parte del Cremonese

Bigarade: anatra muta, arancia, cipollotto fresco, "spezie dei miei viaggi" (un mix di sette spezie tra Nord Africa e Asia)

Bigarade: anatra muta, arancia, cipollotto fresco, "spezie dei miei viaggi" (un mix di sette spezie tra Nord Africa e Asia)

Poivrade: sella di capriolo, dragocello, pera all'acquavite

Poivrade: sella di capriolo, dragocello, pera all'acquavite

Reale-Salmì: conigliolepre, caffé

Reale-Salmì: conigliolepre, caffé

Albufera: riso alla Parmigiana, salsa albufera, caffè, senape, Parmigiano Reggiano

Albufera: riso alla Parmigiana, salsa albufera, caffè, senape, Parmigiano Reggiano

Crema: pan di Genova, limone, cumino, il tutto accompagnato da marsala vergine ghiacciato. Il pan di Genova è una sorta di pan di Spagna

Crema: pan di Genova, limone, cumino, il tutto accompagnato da marsala vergine ghiacciato. Il pan di Genova è una sorta di pan di Spagna


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

Consulta tutti gli articoli dell'autore