Un coniglio fantastico e altri piatti in delivery di Luigi Taglienti, che si prepara ad aprire a Milano

«Io praticamente non avevo mai attivato un delivery - spiega Luigi Taglienti - tranne quando ero a Cuneo (al Delle Antiche Contrade, la sua prima stella Michelin, nel 2008, ndr) per pochi clienti che ci chiedevano qualcosa del genere. In generale ho sempre però evitato, proprio perché diventa difficile tracciare una linea tra quello che proponi normalmente e questo format». Ma lo chef si è divertito a studiarlo per Identità Golose Milano, quattro piatti (eccellenti, ve li raccontiamo qui sotto) che saranno disponibili fino a domenica 28 febbraio per la consegna a casa, tolto lunedì 22 (clicca qui per info e prenotazioni). Ma anche per straordinari pranzi d'autore "in loco", nei due weekend prossimi venturi, dunque 20-21 e 27-28 febbraio, nelle sale del primo hub internazionale della gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano.

Dall'antipasto al dolce. «Di base, ho voluto presentare - proprio perché si tratta innanzitutto di un delivery - piatti che ricordino casa, gustando i quali il commensale si possa rilassare». Preparazioni della memoria, dunque, «non troppo elaborate, con poche aggiunte». Ma non fatevi ingannare: leggendo il menu (eccolo qui) sembrano ricette semplici, in realtà disvelano all'assaggio la sua mano di enorme talento; partono dalla sua Liguria e arrivano al tocco d'autore, con «l'acidità e la connessione con la non-tradizione, pur avendo un gusto di base già conosciuto». Taglienti precisa: «M'è piaciuto studiare questi piatti, perché teoricamente tutti potrebbero replicarli, hanno una ottima fattibilità. Però hanno un twist personale che raccontano lo stile di chi li prepara». Verissimo.

 

Arrosto di agnello con carciofi all’agro
Agnello gallese arrostito in modo da ricavarne un roast beef. Alla base c'è una salsa verde, molto aromatica, con prezzemolo e basilico («Come in Liguria»), ma con l'aggiunta di aromi meno usuali, quali coriandolo e dragoncello. L'agnello è cotto al rosa, da mangiare tiepido accompagnato da cuori di carciofi di Albenga torniti all'agro, erbe aromatiche che riprendono la salsa verde, un sugo di agnello realizzato con ritagli e ossa e profumato con pompelmo rosa e vino bianco, il tutto finito con una cialda croccante al pepe nero selvatico.

 

Cannellone al forno sapore antico
Un piatto da gastronomia classica, godibile, sincero. Dice Taglienti: «È una pasta fresca tirata al millimetro con ripieno di ricotta di pecora, spinacino, parmigiano, olio e pepe, tutto calibrato bene». I cannelloni sono avvolti da un ragù «che cuoce lentamente e finisce in forno. Il sapore è completo in bocca tra struttura, cremosità e sapore» che riporta a quanto si mangiava una volta, ma eseguito con tocco contemporaneo. «Il mio obiettivo è l'evoluzione senza mortificare la ricetta. È su questa che si svolge il lavoro del cuoco moderno», che filtra la tradizione attraverso la consapevolezza di quello che siamo oggi. Un filone che Taglienti porta avanti da tempo: «Si può cambiare tutto senza cambiare nulla, rispettando il passato ma guardando al futuro».

 

Coscia di coniglio alla ligure versione acida
Piatto eccezionale, a casa si scalda il sacchetto sottovuoto a bagnomaria, alla fine il sugo alla base risulta un po' troppo brodoso, ma non è un problema, la scarpetta risolve la questione tecnica. Taglienti utilizza la coscia di coniglio grigio di Carmagnola: la disossa, aggiunge sale e pepe. «La cuciniamo poi in maniera tradizionale in casseruola: prima arrostita, poi sfumata con vino bianco (Vermentino o Pigato), con l'aggiunta di olive di Taggia, pinoli, maggiorana, uno spicchio d'aglio. Così vado a massimizzare i sapori in cottura: la coscia cuoce velocemente, assorbe il vino che va a ridursi, lo assorbe e concentra l'acidità» Lo chef aggiunge infine una parte di succo di limone. «Ricalchiamo anche in questo caso la tradizione. Ma un tempo non ci si arrovellava per trovare il giusto equilibrio tra la parte amara dell'oliva, il gusto del pinolo e l'acidità del vino bianco. Gli elementi venivano lasciati slegati. Oggi proponiamo concetti simili, ma con un'evoluzione del sapore totalmente diversa».

 

Panna cotta, ruta e frutto della passione
«È un gioco». La panna cotta presenta un 37% di parte grassa; incontra il profumo leggero della vaniglia e una presa di fior di sale, e fa da base a un velo di infuso di frutto della passione con succo di limone. Poi la parte amara della ruta.

 

E il futuro? Dopo l'epilogo all'avventura del Lume, Taglienti sta cercando il posto giusto per aprire di nuovo a Milano: «Intanto faccio molte cose, non ho mai smesso di lavorare. Ma certo l'obiettivo è ripartire con la mia cucina, appena le condizioni lo consentiranno. Questo periodo, al di là di tutte le cose brutte che ci ha portato, mi è servito per riflettere. Ho grande voglia di rimettermi in gioco, di tornare a cucinare ogni giorno in un mio ristorante». Ed è solo questione di tempo.