Matias Perdomo, italiano al 100%: Basta fermentazioni, facciamo i sottoli

Settimana scorsa, in occasione della cena Il Mondo in Italia, abbiamo ascoltato le storie di cuochi di passaporto non-italiano, protagonisti della terza serata del neonato Hub di Identità Golose Milano. Avventure interessanti, che abbiamo deciso di isolare con piccoli racconti a parte. Perché, accanto alla retorica del “fornello in fuga” dall’Italia - l’aspirante cuoco che, in mancanza di alternative, cerca gloria fuori dai nostri confini - dovremmo occuparci allo stesso modo di chi si reca dal suo paese al nostro. Storie di amore spassionato per la cucina italiana, con riflessi sull’attualità.

«Sono in Italia da tanto tempo», rievoca Matias Perdomo, chef di Contraste a Milano, «Ricordo benissimo il giorno esatto in cui arrivai: era il 17 maggio 2001. Mi aveva chiamato il connazionale e amico Juan Lema – ora alla Trattoria Mirta, un’altra bella storia di cuochi stranieri che si innamorano del nostro paese, ndr -. Non ci ho pensato un attimo».

Vent’anni fa il livello della cucina uruguaiana era piuttosto basso: «Per questo scelsi di lavorare in un'insegna italiana a Montevideo, pur rudimentale nel suo approccio. Tiravamo diverse paste fresche da un lato e preparavamo tante salse dall’altro. Accoppiavamo le due cose a seconda del desiderio del cliente. Conobbi lì Juan, era in Italia già da un decennio. Mi disse che da voi c’erano importanti opportunità».

Non era scontato che decidesse di venire qui: «In Italia andavo a guadagnare di meno. In Uruguay gestivo già tre ristoranti. Ero anche una piccola celebrità locale perché il sabato facevo una trasmissione che si chiamava ‘Italia Bella’. La gente mi fermava per strada. Al di là della tv, ho sempre sentito il richiamo della vostra cucina. Ricordo che mia nonna comprava la rivista di gossip Hola!. Pubblicavano sempre le foto dei piatti di Martin Berasategui e Juan Mari Arzak. Era cucina basca, ma con una forte impronta francese classica. Io però ero infinitamente più attratto dalle trattorie. Ma non avevo i fondamentali, non conoscevo le ricette e gli ingredienti italiani».

Prende l’aereo e appena atterra vede cadere gli stereotipi sulla nostra cucina, uno dopo l’altro: «In Uruguay esisteva solo il piatto unico, pasta o carne che fosse. Sui Navigli imparai banalmente il valore di servire tanti piccoli piatti in sequenza: antipasto, primo, secondo… Mica era scontato per noi. Lo stesso il vino: a tavola ne avevamo solo uno, mica sospettavo che a ogni piatto potessero andare in abbinamento calici diversi…». Erano anni in cui, per citare il suo primo maestro Lema, «Avevano appena aperto l’area pedonale dei Navigli. Cambiavamo carta continuamente, facevamo numeri pazzeschi. Spingevamo tutti nella stessa direzione, c’era grande materia umana».

Dopo 4 anni, lo stesso Juan lascia il timone nelle mani di Matias: «Ero terrorizzato», ricorda Perdomo, «Mi sentivo in Champions League senza avere il talento sufficiente a starci». Il resto è storia: il Pont de Ferr guadagna la stella Michelin più atipica degli ultimi decenni. Nel 2015 parte il volo di Contraste con gli amici di sempre Simon Press e Thomas Piras. Un’altra stella Michelin, il progetto di Exit e il bello è che pare di stare ancora all’inizio di un percorso. «Pensavo di rimanere due anni e poi tornare in Uruguay. Alla fine sono qui già da 18 anni».

Oggi ha un polso incredibile per gusto e logiche italiane. Tanto che soffre quando avverte l’esterofilia dei colleghi: «Mi arrabbio tantissimo quando vedo i cuochi italiani mettere una salsa tailandese su un raviolo. Seguiamo troppo le mode. Basta wagyu o jabugo. Parliamo di noi [dice proprio ‘noi’, ndr], dei nostri grandi prodotti. Impariamo a fare un bel sottolio invece di fermentare qualsiasi cosa».

Un attaccamento così viscerale alla patria adottiva, che Perdomo cucina italiano anche quando crede di riprodurre piatti sudamericani. Come i Ravioli al tuco, preparati l’altra sera all’Hub di Identità Milano. «Quando abbiamo concepito questo piatto, un paio di anni fa, con Simon volevamo lavorare su qualcosa di sudamericano al 100%. La pasta col tuco la mangiano tutti, in Argentina, in Uruguay, in Cile, tutte le domeniche. L’abbiamo reinterpretata mettendo un ripieno di mollica bagnata nel tuco all’interno del raviolo. Quel che abbiamo scoperto dopo è che il tuco fu portato in Sudamerica negli anni Trenta da emigranti italiano. E' stata la giornalista Lydia Capasso a spiegarci che tuco non è che la traduzione del genovese “tocco”, il pezzettone di manzo, appunto». Ergo, oggi Perdomo è così italiano, che lo è anche quando non vuole.