Giuseppe Amato
Sfoglia al miso, al prezzemolo, al croccante, lumache e crema d’agliodi Anthony Genovese
Identità Golose Milano Gli Ambasciatori del Gusto di Messina per due sere a Identità Golose Milano
Lo staff del ristorante Dina di Gussago, Brescia. Il patron Alberto Gipponi (terzo da sinistra) è la Sorpresa dell'anno per la Guida Identità Golose 2019
Facciamo visita al ristorante di Gussago 18 mesi dopo la sua apertura. Dina è il non-luogo voluto da Alberto Gipponi che ha cominciato a lavorare assecondando, con vocazione tardiva, una cucina molto personale. I suoi piatti hanno già guadagnato un importante consenso tra la critica, il pubblico e, caso ancora più raro, i colleghi più bravi. Non parliamo qui del suo menu perché c’è un aspetto extra-gastronomico importante negli orizzonti di questo ragazzo scanzonato e riflessivo, sociologo, ex chitarrista, che ci preme esplorare: le relazioni non convenzionali che tesse col suo team di lavoro. Quanta gente lavora da Dina? Oggi siamo un numero variabile tra 11 e 15 persone, a seconda del periodo. Un anno e mezzo fa eravamo partiti con 3 ragazzi in cucina, uno in sala e un lavapiatti. Che importanza assegna ai rapporti umani nel team? È la prima cosa. Io vengo dal sociale, sono laureato in Scienze per le politiche sociali del terzo settore. L’amore dell’uomo per l’uomo per me è legge suprema. L’affiatamento del gruppo è tutto e non certo perché lo dico io, che sono da pochissimo in questo mondo. Chi lavora al tuo fianco deve stare bene, non c’è alternativa. Lo ha spiegato chiaramente anche Mauro Uliassi, appena dopo aver preso la terza stella Michelin: il gruppo è tutto.
Una lumaca all'improvviso
Casoncelli con crema di Grana Padano e salvia, anche detti Ne mangerei un bidet, frase che si deve al suo ex collega Davide Di Fabio dell'Osteria Francescana di Modena
Sogliola, crema di carcasse di pollo e limone
Riso, latte e limone
C'è qualcosa che non quaglia, ovvero la quaglia nel dessert
Dina è chiuso l'intera domenica e a pranzo aperto solo sabato
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Alberto Gipponi, classe 1980, dopo una prima parte della sua vita impegnata a fare altro (laurea in sociologia, musicista, lavori nel sociale), la scelta di dedicarsi alla passione per la cucina. Nel 2017 ha aperto Dina
Alberto Gipponi, Chicco Cerea e Annalisa Cavaleri (foto Serrani/Brambilla)
Carlo Cracco, Alberto Gipponi, Enrico Bartolini, Andrea Aprea, Massimo Bottura questa mattina all'Hub di Identità Golose Milano all'anteprima del congresso Identità Milano, che avrà luogo dal 28 al 30 gennaio 2023 al MiCo di via Gattamelata (foto Brambilla/Serrani)
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo