Cracco in Galleria: i piatti ai raggi x

Sono passati poco più di 9 mesi dal 21 febbraio 2018, il giorno dell’apertura. Quaranta settimane, la gestazione che occorre per vedere la luce. Il tempo minimo, per noi, per cominciare a riferire di un’insegna ambiziosa, inserita in un complesso da 1.118 metri quadrati, spalmati su 5 livelli.

La musica tenue, la solerte discrezione dei camerieri guidati da Alessandro Troccoli, direttore della sala, gli scintillii dorati fuori dalle finestre: da Cracco in Galleria si sta da pascià prima di tutto per la bellezza del posto. «Pur presi da mille cose, abbiamo modo di accorgercene anche noi, ogni giorno», sospira Luca Sacchi. È proprio con l’aiuto del giovane cuoco di Abbiategrasso, spalla sempre più portante al fianco di Carlo Cracco, che abbiamo passato ai raggi x tutti i piatti di un pasto molto piacevole.

Chips d’ingresso
Portata d’ingresso da tanti anni, è il marchio di fabbrica del ristorante, nonché mossa d’apertura imitata da tanti. Capita spesso di assaggiarne di unte, gommose, stantie. Non queste, croccanti ed eteree perché preparate espresse prima di ogni servizio. Sono così tanti i “gusti” confezionati in questi anni che occorrerebbe un libro ad hoc. Le nostre erano allo zafferano, olive, fiori di pisello, nero di seppia e bianco e al naturale.

Platano fritto con ricotta di bufala e grue di cacao
Due cialde tonde di platano fritto, alla maniera del Sudamerica, farcite da una ricotta lavorata con bufala e caprino e piccole grue di cacao. Un gioco che ricorda il cannolo siciliano. È il più goloso di 3 amuse bouche complessivi. Gli altri due: un finto rapanello che nasconde un’insalata “tradizionale” con cipolla, tonno, cerfoglio e palamita cotta in bassa temperatura. E una cialda di pane croccante con paté di vitello.

La carta dei vini
Il giorno d’apertura la carta dei vini aveva un terzo delle referenze che ha ora. E’ una creatura che inizia ad assumere contorni monumentali grazie all’impegno dell’imolese Alex Bartoli, chef sommelier, autore di una pagina interessante di consigli in apertura. Tematici i possibili percorsi di wine pairing: Italia vs Francia è un itinerario tra Alto Adige, Borgogna, Langhe, Loira e Pantelleria (125 euro 4 calici, 150 5 calici, 175 6 calici). Per tasche ben più capienti c’è Grandi Vini, con passaggi da Ornellaia 2013 a Montrachet 2002, da Clos de la Roche 2012 a Chateau Lynch-Begas 1982 da Barolo Riserva 1947 Borgogno a Chateau d’Yquem 1991 (1.250 euro 3 vini, 2.500 4, 3.000 5, 3.250 6 calici). Splendida selezione in fondo di distillati. Ricarichi importanti: per noi una Ribolla di Gravner 2010, 200 euro.

Tartare di papaya e maionese di liquirizia
Uno “stuzzichino” interessante: la papaya è cotta al forno, poi sottovuoto e messa a scolare per due giorni. Se ne ottiene una massa zuccherina dalla consistenza di spessore, quasi da carne. All’assaggio, la “tartare” svela un curioso retrogusto animale: «Nel sottovuoto l’abbiamo cotta con un infuso al bacon», rivela Luca Sacchi, «è l’evoluzione di un esperimento che abbiamo fatto quest’estate, stessa tecnica, protagonista però un’anguria…». In questo caso, la papaya è completata da una maionese di liquirizia e da una pasta croccante.

Plumcake salato
Un altro piccolo assaggio in apertura. L’impasto sotto alla foglia di shiso, lavorato inizialmente solo con olio extravergine e poi con riduzione di panna, è quello di un plumcake dolce, molto soffice e friabile. C’è una panatura di polvere di lenticchie soffiate e una farcitura di cotechino e crema di yuzu e shiso.

Tagliatelle di tuorlo marinato, fonduta di parmigiano, anice verde e funghi porcini
Un nuovo capitolo nell’interminabile saga dell’uovo marinato, l’apporto tecnico più rilevante di Carlo Cracco alla gastronomia contemporanea. Più che una pasta-non-pasta, questa portata è una piccola insalata con anice verde e funghi in duplice aspetto (liofilizzati e bolliti velocemente in acqua e aceto). Ma il timbro più vivace lo dà la fonduta di parmigiano che non si vede: è acqua di parmigiano, in verità, ottenuta facendo separare in acqua calda la parte più grassa (che verrà poi impiegata per altri scopi) da quella più leggera. Soave ma al palato si avverte eccome. Assaggio magnifico.

Uovo soffice alla menta, fagiolini, scalogno candito e mele selvatiche
Già dagli ultimi tempi della sede di via Hugo, nella carta del ristorante Cracco compare, tra Antipasti e Primi, la portata Uova. La egg list oggi contiene 3 piatti: le tagliatelle appena viste, un’altra pietanza con Tuorlo d’uovo fritto e quest'insalata con al centro un uovo soffice. E' in camicia o poché? Covato dalle galline allevate all’aperto da Principe di Fino a Fino Mornasco, Como, innanzitutto. Poi, cotto in maniera incatalogabile: «Lo mettiamo per 6 minuti e 20 secondi in acqua bollente e poi lo raffreddiamo in acqua e ghiaccio», spiega Sacchi. In questo modo l’albume assume una consistenza più coriacea, quasi croccante e il tuorlo una voluttuosa cremosità. Il piatto è completato da verdure passate al burro, c’è l’acidità della mela, il balsamico della menta e sezioni di fagiolini stringa, esemplari che raggiungono come niente anche il metro di lunghezza.

Il pane
Solo ora arriva a tavola il pane, presentato come usa molto di questi tempi: tagliato a croce e avvolto nella stoffa. La pagnotta è ottenuta da farina di grano monococco Petra: un germe per ogni chicco di grano. «È un grano molto delicato, difficile da trattare. Ma a livello di sapore non ha eguali». Cela una grande profondità. È lievitato in modo naturale, nel laboratorio di pasticceria curato da Marco Pedron.

Tartare di cervo con topinambur e scorzonera
«Oggi ci è arrivato un cervo buono dalla Macelleria Zivieri. È carne di femmina di cervo che ha già partorito, ancora giovane e saporita», s’illumina Sacchi. Autunnale il corredo della tartare: topinambur cotto sottovuoto nel burro e poi fritto e scorzonera fritta anch’essa e poi fatta in chips. Un graditissimo fuoricarta.

Insalata di canestrelli scottati, riduzione di vino passito e rustarine
Sotto i riccioli di zucca castagna, si notano piccoli canestrelli – molluschi feticcio di Carlo Cracco - appena scottati in padella. Accanto ci sono delle piccole rustarine, pesche nettarine che in Romagna amano conservare sottaceto per tirarle fuori all'ora dell’aperitivo. C’è anche una crema di pesche mostardate, candite dal team l’estate scorsa.

Fusilli napoletani alla lattuga, granchio reale e olive secche
Con granchio e sugo d’astice, con plancton oppure con pomodoro bruciato: i fusilli fatti a mano al ferretto (farina, acqua, olio e poco uovo) sono un grande classico dell’insegna dai tempi di Matteo Baronetto. In questo caso sono arricchiti da una crema ottenuta dalla parte esterna (più amara) della lattuga bollita. Le olive a rondelle sono in salamoia e poi essiccate.

Riso mantecato alla zucca dolce, sesamo tostato, rustarine e martini bianco
Saliamo ancora di tono con questo risotto molto saporito, mantecato con una zucca potimarron (anche detta “zucca castagna” per le note che sprigiona). Tra le rustarine (vedi due piatti sopra), appaiono delle punte di gel di martini bianco, cioè del vermut con l'aggiunta di una goccia di soia, una botta salina che rovina  i piani al dolce della zucca. Da chiedere ancora e ancora.

Spaghettone Il Valentino al cavolo viola con uova di salmone, rapanelli e grue di cacao
E’ il primo piatto che ha fatto ammattire New York e Los Angeles. Lo Spaghettone Monograno Felicetti Valentino, dal nome del fondatore del pastificio, bisnonno di Riccardo Felicetti, è risottatto per 3 minuti nel succo di cavolo cappuccio. Lo completa un poco di olio extravergine d’oliva, lamelle sottili di rapanello, grue di cacao e uova di salmone che danno croccantezza e umami. Tre fantastiche forchettate carnose.

Sfoglia di calamaro
Un altro splendido fuori-carta che parte dalla stessa sfoglia della Marinara, il celebre “quaderno di mare” che Carlo Cracco cucinava già a Piobesi d’Alba, qui solo un poco più spessa di allora. Col corpo del calamaro è creata questa mouilletes poi arrotolata, piastrata e riempita di ragù di pesce. Al tavolo è servita col fumetto delle teste del calamaro. Un assaggio meraviglioso, potente e delicato assieme.

Astice blu bretone al Cynar, fagiolini e giuggiole
Una nuova insalata di pesce, questa volta con la struttura e l’importanza di un secondo piatto. Il crostaceo è glassato con una riduzione di Cynar, cioè nappato e caramellato sotto la salamandra. Uno splendido astice balsamico, completato ancora da fagiolini e giuggiole (datteri cinesi).

Moro al vapore, cavolfiore, patate dolci e aglio nero
Longino & Cardenal fa arrivare ai ragazzi un delicatissimo moro (tassonomia mora moro) oceanico, prelevato dagli abissi del mare d’Australia. Ne fanno un carpaccio tra gli antipasti e questo voluttuoso secondo, cucinato al vapore e arricchito, quasi coperto, da 3 salse quasi tutte della stessa densità: cavolfiore, patate dolci e aglio nero.

Nuvola di mascarpone, meringhe, marroni e cachi
Un altro fuoricarta, questa volta improvvisato attorno alla nostra madeleine: il mascarpone goloso dell’infanzia, quando ne facevamo volentieri indigestione. La crema tipica lombarda assume la connotazione aerea di una “nuvola”, un altro storico contributo tecnico del vicentino alla cucina di oggi. Il caco sotto è nature giacché, interviene Sacchi, «Frullare o lavorare troppo un caco significherebbe commettere un omicidio». Il piatto esprime tutto il talento del ragazzo di Abbiategrasso, nato pasticciere. Col palato che va a spasso in paradiso.

Crocchette di cioccolato gianduia e salsa di pera
E’ la variazione di un altro grande classico cracchiano, le Crocchette di cioccolato con chinotto e caviale. Le ganache di gianduia - colate in stampini di mezza sfera, panate e poi fritte – sono qui unite a una salsa di pere cotte lentamente in acqua e poco zucchero. Goduria.

Piccola pasticceria
Povera piccola pasticceria, condannata quasi sempre dalla trascuratezza dal cliente, già sfinito da interminabili menu degustazione. In questo caso ci ha fatto drizzare le antenne per la sua insolita natura classica: nel piatto di sinistra si notano madeleine alla vaniglia; gelatina di lampone e mandarino; financier al cioccolato; tartufino al cioccolato bianco, lime, cocco e rhum; tartufino al cioccolato al latte e frollini viennesi alla vaniglia. «Per i petit fours abbiamo in serbo piani molto più creativi», conclude Sacchi. Si intuiscono nel roché fatto a barra - alle nocciole e sale – del piatto a destra. Col pensiero di quello che verrà, ci affacciamo felici alla finestra sulla Galleria.
Cracco in Galleria
corso Vittorio Emanuele II
Milano
+39.02.876774
Prezzi medi: antipasti 50 euro, uova 42, primi e risotti 44, secondi di pesce e crostacei 58, secondi di carne 48, dessert 35 euro
Menu degustazione: 190 euro
Chiuso domenica