Pipero e la solitudine del maître: aiuto, non c'è cultura della ristorazione

Avevamo incontrato Alessandro Pipero al Foodexp di Lecce, poche settimane fa. Il patron romano aveva espresso concetti importanti su ristorazione e ospitalità, al fianco di autorevoli colleghi. Sono temi che lo coinvolgono da sempre. «Ma io sono solo un cameriere», si scherniva, «non faccio nulla d’incredibile: i fenomeni sono Leonardo e Totti. Però ci sono delle cose che mi preoccupano e che vorrei dire». Ne è nata un’intervista con tanti spunti interessanti.

Cosa la preoccupa?
Tante cose. Più di tutto, che gli aspiranti ristoratori aprono spesso senza avere consapevolezza di quello che li attende. Quasi mai compaiono business plan. I ristoratori pensano che i costi principali vengano dagli stipendi, dall’affitto, dal gambero rosso pregiato. Ma sfugge loro sempre qualcosa di cruciale. Aprono solo per euforia o per dimostrare qualcosa, quando i pensieri da fare sarebbero altri. 

Perché succede?
Perché non esiste né una vera cultura né un'educazione precisa della ristorazione e dell’ospitalità. I ristoranti li aprono quasi solo i cuochi e non i camerieri. Una volta era il contrario. Camerieri o maître oggi non sono invogliati perché sanno che, entro un anno o due, i cuochi probabilmente se ne andranno. Quanti ristoranti, oggi, portano il nome del maître in Italia? Oltre al mio mi vengono in mente l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, Lorenzo in Versilia e poco altro. Quasi tutti hanno il nome dello chef. Ma un cuoco, per quanto geniale, non ha quasi mai una visione complessiva di un'attività. E' un momento complicato per maître e camerieri.

In che senso?
Le faccio un esempio. Ieri sera sono andato a mangiare in una trattoria vicino a casa mia. Ero stanco, volevo rilassarmi. Ho chiesto un primo vino, mi hanno detto che non c’era. Ne ho chiesto un secondo, bianco, e il cameriere è andato a cercarlo tra i rossi. Mi ha guastato l’umore, che era già precario. Un altro esempio: l’altro giorno avevamo chiamato al ristorante un cameriere nuovo. A un certo punto gli ho chiesto di andare a prendermi un mollettone da tavolo. Mi ha portato una molletta grande, di quelle per stendere i panni. L’ho mandato a lavorare da Buffetti.

Mancano gli esempi?
Sì. Di certo non li trovi nei libri degli istituti alberghieri, che insegnano a fare cose che al ristorante non si fanno più: canard à la presse, crepe suzette, il servizio alla lampada. Poi i ragazzi vanno a lavorare in un ristorante stellato e si sentono come pesci fuor d’acqua, con il cliente che quasi sempre ne sa più del cameriere. Uguale sarebbe se chiamassero me oggi ad andare a lavorare alla Apple.

Con Heinz Beck, chef della Pergola di Roma

La sala di Pipero Roma

Un problema culturale?
È evidente. C’è poca attenzione al tema. Se va via lo chef io devo affrettarmi a chiamare le guide per comunicarlo. Ma se dall’Osteria Francescana o la Pergola vanno via Beppe Palmieri o Marco Reitano, figure che valgono più degli chef nella gestione quotidiana delle insegne, non siamo tenuti a chiamare i responsabili delle guide. Non prendetela come una lamentela ma le guide e le riviste parlano quasi sempre di cucina, non di ospitalità o ristorazione. E quando lo fanno, è quasi sempre un contentino. È un problema di comunicazione se siamo tutti abbagliati dai cuochi. E non è certo colpa dei cuochi.

E di chi?
Della congiuntura storica, non solo della comunicazione di settore. C’è comunque una latitanza di autorità nella critica gastronomica. Vent'anni fa, a sapere che arrivava a cena quel critico importante me la facevo sotto. Ma mi smuoveva, mi pungolava a fare meglio. Oggi tutti possono fare i critici. Col risultato che il ristoratore non ha più paura di loro e si pone meno dubbi.

Riccardo Camanini sostiene che potrebbe essere salutare invertire camerieri e cuochi.
È una soluzione intelligente, lo diciamo sempre tra noi. Se un cameriere sa riconoscere una foglia di tarassaco, perché uno chef non dovrebbe sapere la differenza tra servizio alla francese e servizio alla russa? A proposito, Riccardo Camanini è un cuoco mostruoso ma pure suo fratello Giancarlo, che sta in sala, quant’è bravo? Eppure nessuno lo dice. Lido 84 è un ristorante stabile perché è un’azienda familiare. Ha quella solidità che incoraggia le idee realmente innovative, come lo spezzamento del torrone a fine pasto. La precarietà non aiuta le idee coraggiose, quelle che ho avuto io con la carbonara a peso, i menu coi prezzi alle donne o il Tavernello nella carta dei vini.

A proposito di carta dei vini, sempre meno clienti perdono tempo a studiarla, perché?
Perché la carta dei vini è come il divorzio: non annuncia mai cose belle. Tolti pochi ristoranti, quasi tutte le liste sono frutto di copia e incolla, perché allora un cliente dovrebbe perderci del tempo? Decenni fa, qualcuno ha detto che bisognava avere carte dei vini enciclopediche e ci abbiamo tutti creduto. Ma quanto pesa sui conti di un ristorante stellato far girare una cantina da 2 o 3.000 etichette per 25 coperti? Quando ritornerai da quell’investimento? Occorre spiegare questo ai ragazzi. È più importante di come si taglia una cipolla.

E i menu del cibo?
Ci sono importanti lacune anche lì: se fai un menu degustazione da 12 piatti, normalmente quelli buoni o fatti bene sono in media 6. Se dai invece la possibilità di scegliere alla carta, è saggio far scegliere tra 12 pietanze in tutto, non 20 o più, sennò le possibilità di errore s’impennano. È inevitabile quando escono 400 piatti a servizio.

Un aspetto importante nella gestione di un ristorante è legato ai ricarichi.
Sì, non esiste una scienza o anche solo una riflessione su quest'aspetto cruciale. Perché, a seconda delle stelle Michelin che hai, fai pagare lo stesso piatto 20, 30 o 40 euro? Non dovrebbero essere le stelle a decidere un prezzo ma l’attenzione oculata a costi e ricavi della propria attività. Lo stesso il vino: il Sassicaia che ti vende una pizzeria di Centocelle o un ristorante con 3 stelle non dovrebbero costare uguale? Il vino è uguale per tutti. La crisi del vino nell’alta ristorazione nasce dal fatto che oggi i clienti conoscono i prezzi delle bottiglie perché sono foodie, girano parecchio: se metti ricarichi troppo alti, se ne accorgono.

Prima della sede attuale, dal 2011 al 2017 Pipero era all'hotel Rex di Roma. Nel biennio precedente il ristorante era ad Albano Laziale

Come rimediare a tutto questo?
Dovrebbe essere lo Stato a farsi carico di formare i giovani ristoratori. Il problema è che i ministeri cambiano volto con la frequenza dei calzini: non c’è continuità e nemmeno competenza. Occorrerebbe un ministero della Ristorazione, possibilmente condotto da un addetto ai lavori, che conosca la cruda realtà di tutti i giorni. Che dia contenuti di gestione, non solo le misure dei bagni.

Nell'attesa che consigli dà ai ristoratori?
Per esempio, evitare di omologarsi. Le cucine di tanti ristoranti stellati di oggi sono fatte quasi tutte con lo stampino, lo capisci già dagli amuse-bouche: già sai che te ne porteranno mille. Tra questi, è molto probabile che ci saranno le chips di riso, dilaganti come i macaron, ormai riempiti di qualsiasi cosa. Per fortuna che sono spariti, o quasi, i fiorellini, messi nei piatti solo per moda, senza alcun pensiero.

Cosa consigliare invece a un cameriere?
Qualcuno ha stabilito che il cameriere dev’essere serio, ma quasi sempre professionalità fa rima con freddezza. Se ti scappa la pipì, i camerieri devono per forza seguirti, ma chi l’ha detto? E il tovagliolo, perché va cambiato, costi quel che costi, mentre l’ospite è in bagno? Ho visto clienti mettersi in tasca il tovagliolo perché, se disgraziatamente cade a terra, gli addetti alla sala ti aggrediscono. Fare il cameriere non ha a che vedere con queste cose. Servire e accogliere è una questione di psicologia, eleganza, tatto, empatia.

Non si possono insegnare?
Manca un pulpito importante. Io sono un patron, cerco di fare bene con l'associazione Noi di Sala, ma a chi posso rivolgermi per raccontare queste cose? A quale tavolo mi siedo? Quando osservo Massimo Bottura fare una lezione plenaria con Daniel Humm sono felice ma anche un po’ lo invidio. Io posso sedermi al tavolo e parlarne con Antonio Santini e Marco Reitano. Sono professionisti straordinari, ma occorre fare molto di più.