De Vincentis, maestro in Oman: I giovani italiani? Presuntuosi, purtroppo

Per arrivare in Oman dall'Italia occorrono dalle 6 alle 7 ore di volo. Atterrati, prima del controllo passaporti, colpisce la gentilezza di chiunque. Ti vengono incontro anche gli addetti alle pulizie, a cavalcioni su quei trabiccoli lucida-pavimenti: «hello sir, how can I help you?», un compito che non spetterebbe a loro. È il primo di una serie di fotogrammi impietosi, se associati all’arroganza di tanti impiegati lasciati all’aeroporto di partenza.

I pensieri sulla china discendente del nostro paese evaporano del tutto al calore di Mascate, la capitale del sultanato retto dalla monarchia assoluta di Qabus, un signore più illuminato di tanti colleghi occidentali. Le cronache descrivono l’Oman come un paese stabilissimo, tollerante, prospero, pulito, con un dissenso civile pari a zero. Nella settimana che seguirà, nulla smentirà le premesse.

Come negli Emirati Arabi, in questa propaggine sud-orientale della Penisola Arabica si rema tutti assieme per liberarsi dalla dipendenza dal greggio. Con la crisi dei prezzi del petrolio, Qabus si è mosso da tempo alla ricerca di fonti alternative di entrate. Il turismo occupa una fetta sempre più consistente nella torta del pil e per questo motivo l'Oman fa gola alle più importanti compagnie alberghiere del mondo.

A 45 minuti dall’aeroporto, svetta imponente il resort Al Jissah, una delle 107 perle disseminate nel mondo a marchio Shangri-La, corazzata dell’hôtellerie di lusso con sede a Hong Kong. Lo compongono 3 strutture ricavate davanti a un’ampia mezzaluna di sabbia cristallina, sovrastata da rocce aspre, scavate con grazia: Al Waha (per le famiglie), Al Bandar (la cittadella) e Al Husn, la struttura più lussuosa e tranquilla, off limits ai più piccoli. Sono 460 camere in tutto, con prezzi variabili da 300 a 1.000 euro a notte (350 euro colazione inclusa, nel nostro caso di famiglia con due bambini). Un angolo magnifico in cui trascorrere una vacanza di qualche giorno, senza pensieri.

In tutto questo, ha un peso decisivo l’offerta gastronomica. L’Al-Jissah contiene 18 ristoranti e caffè che esprimono ogni genere di cucina: omanita, mediorientale, indiana, classica internazionale, marocchina, libanese, spagnola, asiatica, sudamericana, italiana… L’executive sous-chef dell’intero comparto ristorativo dell’Al Jissah – e numero uno dell’Al-Husn - è Marco De Vincentis, uno schivo 42enne che forse i nostri lettori ricorderanno per una cena concertata 4 anni fa col Bottura team, ai tempi in cui lavorava a Singapore. Abbiamo scambiato con lui chiacchiere interessanti.

Qual è la sua storia?
Sono napoletano. Dopo i primi studi ho cominciato a lavorare in Romagna, spiando il mestiere di maestri come Vincenzo Cammerucci, Marco Fadiga e Igles Corelli. Nel 2010 sono andato via dall’Italia. Ho lavorato alla Rosewood di Ryad in Arabia Saudita, a Panama, al Sofitel di Penang in Malesia e dal 2013 sono entrato nel gruppo Shangri-La, prima come chef del Waterfall di Singapore e da un anno qui in Oman, a rimodernare le cucine di questo resort. Alla fine di quest’esperienza sarò promosso executive chef. Non so ancora dove decideranno di mettermi.

La valigia sempre pronta.
Conoscere e praticare le tradizioni di tutto il mondo: è il bello di questo mestiere. Quando sei innamorato della cucina, ti innamori di tutto, dalla preparazione di una showa, spalla di agnello con foglie di banana, a quella di una tapa, allo stesso modo di un piatto di spaghetti al pomodoro.

Come va in Oman?
Bene. Il paese sta crescendo, anche in termini di cultura alimentare. Tanti giovani studiano all’estero, poi tornano qui e mettono in piedi piccole aziende interessanti come la Yuzu Farm, un’oasi biologica nel deserto a un’ora e mezza da qui. Compro da loro fiori eduli, lattuga, erbe spontanee. Crescono perfino 7 varietà di pomodori locali.

Con carne e pesce come ve la cavate?
Tolto il maiale, tabù religioso, benissimo: gli agnelli sono favolosi, i vitelli li importiamo dall’Australia. Abbiamo 5 pescatori che lavorano solo per noi. Arrivano splendidi tonni, king fish, pesci spada, red snapper. Sono buonissime le Omani lobster, sorta di astici senza chele.

Tra i 17 outlet del resort c’è il Capri.
Facciamo una cucina italiana comprensibile. In resort complessi come il nostro, la creatività dev’essere molto moderata: non farei mai dei ravioli farciti di foie gras, non sono parte della nostra cultura. Dobbiamo cercare di mantenere le radici, sempre. Niente fusion.

Riuscite ad avere materie prime italiane?
È molto più difficile importare, rispetto a Singapore. Arrivano burrate, mozzarelle di bufala, bresaole, pasta secca e poco altro. Più di tutto, mi mancano i derivati del maiale, la bottarga e tutte le nostre bontà essiccate. Succede perché i controlli al confine con gli Emirati Arabi sono molto severi: c’è una folta comunità indiana che vive qui; in passato ci sono stati problemi di cibo contaminato proveniente dall’India. I parametri di sicurezza alimentare sono molto rigidi, i camion sono spesso bloccati alla frontiera.

Come fate a formare le centinaia di cuochi che vengono qui?
Se Shangri-La è leader nel suo segmento, è merito dei solidissimi programmi di training. In materia di formazione del personale, sono al top mondiale. Vede la posta che ricevo (spiega scorrendo allo smartphone decine e decine di messaggi non letti nell’ultima ora, ndr)? Sono tutti feedback della clientela. Ogni commento negativo genera meeting e briefing interni. Ora stiamo lavorando incessantemente per riuscire a identificare un cliente col suo cognome, non col numero di camera. Un compito immane e stimolante.

Quanti italiani lavorano nelle vostre cucine?
Pochissimi. Sono sincero, a parte il validissimo Antonio Aquila, chef del Capri (seduto accanto a noi, ndr), non ho belle esperienze con i miei connazionali. Tanti vengono qui con l’atteggiamento di chi vuole insegnare ai beduini. Sono più arroganti e permalosi degli altri, una cosa molto frustrante per me.

Le è successo solo qui?
No, anche a Singapore. Facevamo in casa la pasta secca trafilata al bronzo: c’erano filippini che producevano spaghetti per 200 coperti a servizio. Gli italiani giravano attorno alle padelle presuntuosi, senza concludere niente. Sono convinti di sapere fare tutto, ma la verità è che spesso non hanno voglia di sbattersi. Non hanno ancora capito che oggi non ci sono più solo loro o i francesi nel mondo: i cuochi validi arrivano da ogni parte, ormai. E sono quasi sempre più umili. Come Virgilio Martinez, che abbiamo avuto qui, una persona eccezionale.

Nostalgia di casa?
Zero. Ho fatto tantissimi sacrifici e ora inizio a raccogliere. In Italia siamo molto indietro nella cultura manageriale. Se fossi rimasto nel mio paese, non avrei imparato nulla di quello che ho appreso fuori negli ultimi 8 anni.