George: Candela illumina Napoli

Siamo particolarmente sensibili alla vista sul mare di cui si gode da certe alture di Napoli. La terrazza del ristorante George, al sesto piano del Grand Hotel Parker’s, è di una bellezza così irreale che sembra uscita da una sceneggiatura di Black Mirror. Da sinistra a destra, s’affacciano nell’ordine: Vesuvio, Castel dell’Ovo, Penisola Sorrentina, Capri, Posillipo.

Col fatto che l’orizzonte distoglie l’attenzione dal piatto sotto al naso, non è scontato che in Italia, a un paesaggio così magnifico, possa corrispondere una cucina solida e gustosa. È il caso di Domenico Candela, napoletano di Marano: si è insediato a Chiaia solo due mesi fa, ma pare starci da mo'. Eppure sono trascorse 8 primavere dalla sua ultima esperienza nel capoluogo natale, un periodo nel quale ha cesellato un curriculum da veterano.

Nel suo peregrinare, ha puntellato una naturale inclinazione al perfezionismo da maestri altrettanto chirurgici, di qua e di là delle Alpi: Antonio Guida al Pellicano, Enrico Bartolini al Devero, al Villa D’Amelia di Damiano Nigro in Italia e Yannick Allenò, Anne-Sophie Pic e Alain Solivérès al glorioso Taillevent di Parigi. La predilezione per certe lande neoclassiche francesi lo ha instradato sulla via di uno stile voluttuoso, concentrato su gusto e sapori, assistito da cotture che lasciano alla porta gli animali già puliti e le basse temperature, a favore di trattamenti à la minute, esercitati da un cuoco che ama strapazzare l’animale sporco per intero, con le sue mani.

E’ la seconda cosa che più ci ha colpito dopo il panorama, anzi la terza, perché prima di salire sulla terrazza abbiamo ammirato il lodevole lavoro con cui la proprietà di Villa Matilde, importante azienda vitivinicola con tre tenute tra Caserta, Irpinia e Sannio, sta ristrutturando il pluricentenario hotel 5 stelle lusso di corso Vittorio Emanuele. Al momento sono completi il primo e secondo piano; entro il 2019 rifiniranno tutte le stanze (79, nel progetto finale).

Usciti dall’ascensore, s’impone il busto di George Parker Bidder, il biologo marino inglese dell’Ottocento che amava così tanto l’hotel da sostenerlo copiosamente con una fondazione ad hoc. Il ringraziamento della proprietà attuale alligna nel nome del ristorante (e dell'hotel) e nei fondali marini che si scorgono qua e là sulle pareti, oltre la panoramica Krug Lounge che attira per un calice prima o dopo il pasto.

Candela ha in sala un degno compare della stessa città e della stessa età: Aldo Gambardella, classe 1986, già a lungo al fianco di Luigi Tramontano (ora alle Agavi) in Costiera e apprendista per un bel po’ alla Pergola di Roma, prestigiosa palestra del servizio mondiale. Il ragazzo porgerà una carta quasi tutta composta da vini campani e italiani poco braccati, optando di servire una bollicina di Aglianico della casa e, poi, non il solito Fiano ma un Burleqsue, bianco che ti sembra di essere atterrato in Borgogna ma alla fine è uve roviello 100%.

Una degna spalla, insomma, al servizio dell’estro del Candela. Che s’accende subito secondo il registro bartoliniano per cui il commensale va stordito con tanti piccoli concentratissimi micro-assaggi, disposti in verticale così che uno evita la classica domanda: “da quale comincio?” . Finta vongola, Tuile di sesamo con tartare di ricciola e gel di ponzu, Airbag con crema di mozzarella e marmellata di pachino, Bon bon di parmigiano liquido e geli di Balsamico, Diamante nero di foie gras e albicocca pellecchiella. Piccole bombette di gioia che esplodono nella quiete di una tavola già imbandita a grissini e a un unico tipo di pane, buono ma eccezionale se arricchito da quelle virgole di burro di Normandia, nascosto sotto ai fiori, indice della familiarità del ragazzo col meglio del paese che gli ha dato tanto.

Il piatto successivo, Natura, spiega la superba inclinazione del cuoco per le verdure: una deliziosa crema di carote è il suolo da cui spuntano una decina di ortaggi, tutto baby: sono cotti, crudi o marinati e li conserva la masseria Montoro Erbe di Sarno (Salerno), un pozzo di San Patrizio dei vegetali.

Lo Spaghettone al pomodoro campano, prova del 9 per ogni cuoco che voglia avere ambizione in questa città, è superata: la salsa è un coacervo di 7 solanacee diverse, alcune delle quali sono piccole caramelle che nascondono della crema di pecorino. E pazienza se c’è accanto della pleonastica neve d’olio o una spugna di basilico (rivalutata però da chi, non contento, ama far scarpetta). Barbaresco, il secondo di carne che segue a una potente Cernia con guazzetto di mare, è un piccolo capolavoro nelle cotture (à-la-minute, appunto, come da rigorosa scuola francese), nell’amalgama dei sapori e nella perfetta temperatura di servizio (un aspetto che i più trascurano): Agnello di Laticauda con fichi, crema di aglio, verdure a foglie e olio di argan. Magnifico.

Candela si occupa anche dei dolci: Cannelloni di melone allo yogurt. Leggeri e profumati come l’aria che spira dal Tirreno giù a valle.

George del Grand Hotel Parker's
corso Vittorio Emanuele, 135
Napoli
+39.081.7612474 
Chiuso domenica; aperto solo la sera
Menu degustazione: 75, 85, 120 e 145 euro