Le nuove vie del gelato gastronomico

Affermare oggi che, com'è già accaduto per cucina e pizza, l’idea capace di farsi strada sia quella di un gelato gourmet, sarebbe come scoprire l’acqua calda. E avvicinare il gelato all’acqua ad alta temperatura comporta sempre i suoi bei problemi. In realtà la variazione sul tema ice-cream marcia bene in cucine stellate e luoghi affini già da una decina di anni e forse più, visto che le testimonianze del primo gelato salato risalgono addirittura al 1973, quando Enzo Vannozzi, maestro gelatiere di Viareggio, inserì nel suo banco frigo una vaschetta al gusto di zucchina.

Così, tra il bianco e il fucsia della nona fortunata edizione dello Sherbeth Festival di Palermo, ormai notissima kermesse internazionale sul gelato artigianale, si è voluta stimolare la sensibilità dei visitatori, anche quest’anno giunti a migliaia, su concetto, appeal e abbinamento del “gelato gastronomico”. Laboratorio open air per un’esperienza con la crema sottozero non-solo-dolce è stata l’area gourmet della manifestazione, spazio di degustazione di quattro gelati salati dal gusto insolito, rispettivamente abbinati ad altrettanti piatti caldi studiati per l’occasione dal maestro gelatiere Antonio Mezzalira e dalla maestra Ida Di Biaggio in modo da poter essere facili da preparare e comodi da mangiare all'aperto, senza rinunciare alla qualità degli ingredienti e alla scelta di materie prime d'eccellenza.

Si comincia con il sapore del mare del sorbetto al cappero di Pantelleria di Roberto Galligani della Casa del Gelato di Albenga in degustazione con un sandwich concepito da Ivan Pagano, chef del ristorante Assud di Marsala, composto da una focaccia di farina di grani antichi con tonno del Mediterraneo, cipolla rossa, paté di cappero, crema di avocado, rucola e un’emulsione di olio e limone: la sapidità e le sfumature aromatiche del gelato al cappero ampliano le sensazioni iodate del tonno e bilanciano la forza dolciastra della cipolla e la tendenza amara della rucola.

Più di terra il sorbetto di senape di Digione di Osvaldo Palermo della gelateria Fiordipanna di Milano abbinato all’hamburger di asina con piacentino ennese, paté di olive e maionese d’acciuga ideato da Andrea Graziano, founder di Fud – Bottega Sicula di Palermo: piace l’incontro di ingredienti rigorosamente di campagna, compresa l’interessante nota salina dell’acciuga ad aromatizzare la maionese, e il gelato alla senape - con le sue nuance agrodolci un po’ attenuate dalla bassa temperatura e la sua sapidità - è il giusto condimento che prolunga i sapori fortemente caratterizzati della carne di asina e del formaggio di pecora che picca e spicca.

Boccata d’aria del Mediterraneo il sorbetto al pomodoro e basilico di Antonio Mezzalira della gelateria Golosi di Natura di Gazzo Padovano degustato con il cous cous di pesce cucinato da Fabio Cardilio, chef del ristorante Buatta di Palermo: la sferzante acidità del pomodoro siccagno utilizzato per il gelato ha riequilibrato egregiamente le tendenze dolci del gambero, della patata e dell’amido della semola, mentre l’aromaticità del basilico è stato accento di terra alle percezioni marine delle cozze, del polpo e del pesce spada presenti nel piatto.

Intrigante davvero l’esotismo spinto del sorbetto di lime e gamberi di Guido Zandonà della gelateria Ciokkolatte di Padova abbinata al pad thai di Pantila Rattanang, chef del Siam thai food di Palermo: preparazione dalle caleidoscopiche sensazioni, il piatto thai diverte per inclinazioni dolci, affumicature, gusto umami e piccanti speziature perfettamente bilanciate dalla freschezza agrumata del gelato al lime e ben integrate con le piacevolezze marine, qui molto sfumate, del gambero.

Ma Sherbeth, oltre le degustazioni, è stato anche importante contenitore di dibattiti, cooking-show, concerti e tour culturali, nonché di un contest tra gelatieri valutati da una giuria tecnica presieduta dal maestro Angelo Corvitto e composta da Alessio Calamini, dalla gelatiera Silvana Vivolo e da Paolo Marchi.

I due vincitori ex-equo, entrambi giapponesi, sono stati Satoshi Takada della gelateria Risunomori di Abashiri (Hokkaido) con il gusto “Naghi”, e Taizo Shibano della gelateria Malga di Nonoichi City (Ishigama) con il sorbetto di ananas, sedano e mela. Secondo posto per il messicano Alfonso Jarero della gelateria Ozio di Città del Messico con il gusto “Me late el corazon”; terzo gradino del podio all’italiano Stefano Ferrara della gelateria naturale Pinguino di Roma con il gusto “Stragianduia”.

Ancora una volta il pubblico intervenuto in massa è stata la conferma del successo di Sherbeth, manifestazione di alto valore culturale che riunisce e mette in comunicazione quarantacinque professionisti da tutto il mondo, addetti ai lavori, giornalisti e gente comune per confrontarsi su un prodotto alimentare internazionale di lunga memoria, la cui storia va ben oltre i confini della cialda e del cartone di un cono o di una coppetta da due euro e cinquanta centesimi.

E complimenti alla città di Palermo, “Capitale della Cultura 2018”, abito su misura a fasciare i sinuosi fianchi di un festival così bene organizzato e che si integra alla perfezione nel tessuto sociale di un popolo attento alle novità, ma dalle tradizioni radicate: storia, cultura, bellezza, educazione ed eccellenze gastronomiche. Resta da risolvere il problema del traffico.