Miramonti L'Altro, una gemma: sala e cucina al femminile

«Non le ho mai scelte perché erano donne. Le ho sempre scelte perché si è dato semplicemente il caso che fossero le più brave». Philippe Léveillé non ha avuto bisogno di applicare alcun principio filosoficamente e politicamente correttivo per introdurre le quote rosa al Miramonti L’Altro, tanto che oggi le 8 donne che gli fanno compagnia in cucina e le 5 che gli governano la sala sono spontaneamente diventate una over quota e rappresentano la spina dorsale dell’identità del suo ristorante.

Dell’identità, sì, «perché se é successo così - racconta Léveillé - è solo grazie al feeling che con ognuna di loro ho stabilito sin da subito, creando un ambiente che oggi mi rende davvero sereno della qualità del nostro lavoro». E si sa che l’armonia di una sala, così come di una cucina, intrinsecamente non è altro che questo: una questione di feeling.

Se la presenza e il polso di Daniela Piscini, compagna di Philippe nella vita e nel lavoro, hanno di certo inciso non poco nell’introdurre questa dominante femminile tra le due stelle di Concesio, è stato con l’arrivo di Arianna Gatti in cucina come suo valente braccio destro (uno di quelli di cui fidarsi davvero ad occhi chiusi. Miglior sous chef per la Guida Identità Golose 2020) che quel che stava accadendo per caso è piano piano diventato una scelta (tanto che ora anche la cantina è saldamente in mano a una terza donna, Elisa Ridolfi).

«Con Arianna le cose sono davvero cambiate - racconta Léveillé - Purtroppo vige ancora uno spiacevole luogo comune, nel mondo della cucina e della sala: si pensa che le donne sappiano o quantomeno possano fare sempre qualcosa di meno degli uomini. Lavorare meno, sacrificarsi meno, faticare meno. A me hanno dimostrato che possono invece fare di più, esprimendo una professionalità che mi ha sempre spinto a selezionarle e un senso di responsabilità che oggi mi rende molto più tranquillo di come vanno le cose: ho fiducia che nel mio ristorante ognuno compia il suo lavoro al cento per cento, con precisione e dedizione».

Léveillé non nasconde un pizzico di orgoglio riguardo alla monolitica compattezza della sua squadra - raro caso in cui la giovanissima età media di coloro che la compongono si accorda alla longevità e alla continuità del servizio prestato sotto la sua insegna - e riguardo alla fluidità dei processi che ogni giorno essa realizza con leggera disinvoltura sia dietro le quinte, nel lavoro al suo fianco in cucina, sia in sala, laddove si compie nella forma completa dell’eleganza per l’ospite che siede alla sua tavola. Ma a sentirlo parlare si scopre di potersi fidare che si tratti di un orgoglio niente affatto legato a questa sorta di inatteso potere magnetico verso la valanga di curriculum quasi tutti al femminile che - attraverso un rapido passaparola - hanno preso la via per raggiungere la posta dello chef bretone, ormai bresciano d’adozione, facendone un’esemplare case history di più che pari opportunità.

È piuttosto un orgoglio esclusivamente legato alla capacità - tra caso e necessità - di dare forma e corpo ad un istinto, ad un’attitudine che evidentemente gli appartiene e che lui sente ben viva ed incarnata: l’attenzione alle persone, la consapevolezza - fino in fondo - di tutto il valore del capitale umano.

«Non me ne vanto», dice Léveillé con la mezza voce di chi sa invece che un po’ potrebbe vantarsene: «So però che se le cose funzionano è perché tra di noi c’è non solo la condivisione di una grande competenza ma anche di una grande fiducia. C’è la presenza placida e cordiale di persone che sanno di poter collaborare tra loro e anche di poter chiedere aiuto allo chef senza preoccuparsi dell’umore con cui si è alzato la mattina».

Anche per questo al Miramonti L’Altro non si fa mai il passo più lungo della gamba: «Di progetti ne abbiamo realizzati tanti e tanti ne abbiamo da realizzare, ma i risultati che sono arrivati e gli obiettivi che abbiamo ancora da raggiungere sono quelli che consideriamo sostenibili rispetto alla naturale evoluzione del lavoro della squadra. Non è mai stato mio interesse spremere persone e risorse come limoni che non hanno più succo, ma arrivare passo dopo passo a ciò che man mano può diventare alla nostra portata. Io voglio lavorare felice e so che per farlo è necessario che siano felici tutte le persone che lavorano con me».

Solo così poteva capitare a Léveillé, appena qualche settimana fa, di decidere di cucinare per beneficenza una cena per 500 persone, di scegliere di farlo da solo, senza gravare oltre sui suoi collaboratori già sotto la pressione delle feste e di vederli invece arrivare, pronti a offrirgli supporto e aiuto, come si fa a Natale quando cucinare è solo uno dei tanti modi di stare insieme, nel calore di una grande famiglia.

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