25-06-2020
Alfredo Raucci, sommelier di Veritas a Napoli, una stella Michelin, 40 anni
L'ospitalità è indubbiamente un elemento strettamente legato alla ristorazione e di conseguenza alla buona tavola. L’ospite, a maggior ragione di questi tempi, non va semplicemente servito, nutrito, accudito, occorre soprattutto che sia ascoltato, accolto come persona, così che possa sentirsi veramente a casa. Oggi ci si trova di fronte a una clientela sempre più attenta ed esigente, che sceglie di andare al ristorante per vivere una vera e propria esperienza dei sensi e al contempo vivere una esperienza “familiare e intima”. Si deve sempre più puntare quindi sull’ospitalità in senso ampio ed efficace, mirando ad accogliere al meglio ogni cliente, riuscendo a comprendere chi si ha di fronte e i suoi bisogni, in altre parole bisogna tornare a dare valore al fattore umano. Quella dell'ospitalità è quindi una vera e propria arte, capace di far coesistere in modo armonico servizio, accoglienza e convivialità, tale da far diventare l'esperienza di un ristorante memorabile. Nel panorama attuale si sta prendendo coscienza di quanto sia importante lavorare in sala e soprattutto del valore e delle tante soddisfazioni che si possono avere nel ricoprire questo ruolo. Tra i tanti nomi, ormai piuttosto noti e affermati, riportiamo la testimonianza di Alfredo Raucci, attuale sommelier di Veritas a Napoli, ristorante che ha riaperto dopo l’emergenza il 29 maggio scorso, con una proposta in più rispetto a quella di prima: asporto e delivery, servizi snelli e dettagliati nella realizzazione e nella loro composizione casalinga. Raucci, ci racconta le sue esperienze fino a oggi? Sono nato a Benevento, nel 1979. I miei primi approcci al mondo del vino sono nella cantina della nonna materna, in campagna. In modo furtivo mi attaccavo alla fontana della botte per sentire il vino ancora dolce e brioso. Ricordo ancora i profumi del vino in fermentazione e poi il rito della vendemmia, che ci vedeva tutti impegnati a tirar giù quei pochi grappoli che le vigne vecchie e spargole ancora davano. Non ne capivo granché, a dire il vero nemmeno oggi a così tanti anni di distanza, ma le scene bucoliche della campagna per me hanno sempre avuto un grosso fascino, un’essenzialità sublime.
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Alfredo Raucci
L’arte dell’ospitalità e dell'accoglienza è fondamentale quanto la cucina per il successo di un ristorante? Allora perché secondo te sotto i riflettori della ristorazione c'è prevalentemente lo chef e non il servizio di sala? Se si vuole che l’esperienza gastronomica sia unica e completa non si può prescindere dall’una o dall’altra. Da un lato, come ogni squadra che si rispetti, ci deve essere un capitano, che rappresenti la totalità della squadra all’esterno ed è giusto che sia lo chef a ricoprire questa figura, anche perché è colui che crea il piatto, motivo per il quale spesso si sceglie di visitare un ristorante rispetto a un altro. Il problema forse deve essere spostato al modo in cui si fa comunicazione esterna, e all’attenzione che il giornalista in generale dà a una figura anziché un’altra. Insomma, c’è un vizio nella comunicazione in generale, anche se negli ultimi anni qualcosa nei confronti della sala si sta muovendo. Inoltre bisogna pensare a un altro aspetto.
La brigata di cucina di Veritas, con chef Gianluca D'Agostino in primo piano (foto Luciano Caputo)
La triglia di Veritas
Il packaging delivery di Veritas
L'ingresso del ristorante
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
napoletana, classe 1978, architetto e sommelier Ais. Fa parte dei Narratori del Gusto e insieme al Centro Studi Assaggiatori di Brescia partecipa a panel di degustazione nel settore enogastronomico. Collaboratrice della rivista L’Assaggio, oltre che di altre testate, è membro delle Donne del Vino
Antonio Serrao, Carlo Spina, Diana Dellagrottella e Alfredo Raucci, pilastri di sala e cucina al ristorante Veritas di Napoli, patron Stefano Giancotti
Mariella Organi con il marito Moreno Cedroni