La sala come chiave per far ripartire la cucina: Alfredo Raucci si racconta

L'ospitalità è indubbiamente un elemento strettamente legato alla ristorazione e di conseguenza alla buona tavola. L’ospite, a maggior ragione di questi tempi, non va semplicemente servito, nutrito, accudito, occorre soprattutto che sia ascoltato, accolto come persona, così che possa sentirsi veramente a casa.

Oggi ci si trova di fronte a una clientela sempre più attenta ed esigente, che sceglie di andare al ristorante per vivere una vera e propria esperienza dei sensi e al contempo vivere una esperienza “familiare e intima”. Si deve sempre più puntare quindi sull’ospitalità in senso ampio ed efficace, mirando ad accogliere al meglio ogni cliente, riuscendo a comprendere chi si ha di fronte e i suoi bisogni, in altre parole bisogna tornare a dare valore al fattore umano.

Quella dell'ospitalità è quindi una vera e propria arte, capace di far coesistere in modo armonico servizio, accoglienza e convivialità, tale da far diventare l'esperienza di un ristorante memorabile. Nel panorama attuale si sta prendendo coscienza di quanto sia importante lavorare in sala e soprattutto del valore e delle tante soddisfazioni che si possono avere nel ricoprire questo ruolo.

Tra i tanti nomi, ormai piuttosto noti e affermati, riportiamo la testimonianza di Alfredo Raucci, attuale sommelier di Veritas a Napoli, ristorante che ha riaperto dopo l’emergenza il 29 maggio scorso, con una proposta in più rispetto a quella di prima: asporto e delivery, servizi snelli e dettagliati nella realizzazione e nella loro composizione casalinga.

Raucci, ci racconta le sue esperienze fino a oggi?
Sono nato a Benevento, nel 1979. I miei primi approcci al mondo del vino sono nella cantina della nonna materna, in campagna. In modo furtivo mi attaccavo alla fontana della botte per sentire il vino ancora dolce e brioso. Ricordo ancora i profumi del vino in fermentazione e poi il rito della vendemmia, che ci vedeva tutti impegnati a tirar giù quei pochi grappoli che le vigne vecchie e spargole ancora davano. Non ne capivo granché, a dire il vero nemmeno oggi a così tanti anni di distanza, ma le scene bucoliche della campagna per me hanno sempre avuto un grosso fascino, un’essenzialità sublime.

Poi?
Da adolescente la musica era una grande passione, ma poi il fato ha voluto che uno dei miei amici avesse appena piantato una vigna costruendoci sul crinale una piccola casetta dotata di tutti i confort, camino compreso. È lì che è avvenuta la mia “benedizione” al Dio Bacco. Devo a Pietro Clemente, papà di Paolo, il mio miglior amico, l’iscrizione al corso di primo livello Ais. Percorso che ho concluso nel 2002, diplomandomi nella provincia sannita. All’epoca nel beneventano le opportunità lavorative in questo settore erano poco più che scarse, c’era solo l’enoteca Paradiso, il ristorante Pascalucci e poco altro, per cui nel 2006 mi sono trasferito a Napoli ed è qui che è iniziato il mio percorso come sommelier.

Dove esattamente?
Dopo diverse esperienze tra eventi e banchetti, di lì a un paio di anni mi ritrovo a fare un colloquio con una delle figure storiche della gastronomia del mezzogiorno, Livia Iaccarino di Don Alfonso 1890: è a lei che devo l’aver reso quel giovane un sommelier a tutti gli effetti. Così, in quello che in quel periodo era il tempio della cucina campana, ho iniziato la mia prima vera esperienza lavorativa quotidiana; era il 2008, mia figlia Alessandra aveva due anni e la distanza da casa ha reso pesante la lontananza, così ho deciso di ritornare a Napoli, dove mi trovo oggi. Dal 2009 ho fatto esperienze diverse legate al servizio di sala, non solo sommelier, ma anche come maitre da Crudo Re di Gianni Lotti. Da 4 anni sono al Veritas di Napoli. Mi interfaccio con Stefano Giancotti e Andrea Lanzillo, sommelier appassionati.

L’arte dell’ospitalità e dell'accoglienza è fondamentale quanto la cucina per il successo di un ristorante? Allora perché secondo te sotto i riflettori della ristorazione c'è prevalentemente lo chef e non il servizio di sala?
Se si vuole che l’esperienza gastronomica sia unica e completa non si può prescindere dall’una o dall’altra. Da un lato, come ogni squadra che si rispetti, ci deve essere un capitano, che rappresenti la totalità della squadra all’esterno ed è giusto che sia lo chef a ricoprire questa figura, anche perché è colui che crea il piatto, motivo per il quale spesso si sceglie di visitare un ristorante rispetto a un altro. Il problema forse deve essere spostato al modo in cui si fa comunicazione esterna, e all’attenzione che il giornalista in generale dà a una figura anziché un’altra. Insomma, c’è un vizio nella comunicazione in generale, anche se negli ultimi anni qualcosa nei confronti della sala si sta muovendo. Inoltre bisogna pensare a un altro aspetto.

Cioè?
Non tutto quello che si fa si vede, come la cooperazione che è non visibile, ma è il segreto del successo di un evento o di un’esperienza, gastronomica. Questo potrebbe valere per la musica, per il teatro per l’arte in generale. In una rappresentazione teatrale, vediamo solo gli attori principali, la coreografia, ma è il lavoro dietro le quinte che rende possibile tutto. E paradossalmente nel ristorante, durante un pasto la situazione è ribaltata, gli attori della scena sono i camerieri, il maitre, il sommelier, la sala insomma. Quindi parlare dello chef in fondo è una necessità essendo lui e la sua brigata dietro le quinte di questo spettacolo. Parlare solo dello chef invece, forse è una “leggerezza” della comunicazione.

Come pensi debba cambiare il ruolo dell’accoglienza in un ristorante di alta fascia come il Veritas?
Bisogna fare molta autocritica, non sentirsi mai arrivati e mettersi sempre in discussione; per quanto riguarda il Veritas personalmente sono contento dello svecchiamento di un certo tipo di obbligo di servizio, certo alcune regole salde non possono essere toccate, ma si manifestano con più leggerezza, senza essere troppo pomposi o pretenziosi. Mi piacerebbe vedere più informalità soprattutto in questa tipologia di locali stellati, anche perché sono i clienti stessi che lo richiedono. Bisogna dare le giuste informazioni sui vini e sui piatti, ma con “leggerezza”, evitando pappardelle ripetute a memoria. A maggior ragione in questa fase post-emergenza, bisogna essere un poco psicologi e intrattenersi a dare maggiori informazioni solo se è l’ospite che lo chiede. Mai essere noiosi.

Com’è evoluta nel tempo importanza della carta dei vini?
Non è per niente indispensabile come si crede, avere la carta piena di super-Tuscan o dei soliti Bordeaux e Borgogna; non è indispensabile, per avere una carta poliedrica e divertente avere milioni di euro immobilizzati in cantina, forse partire dal proprio territorio, soprattutto quando ha tanto da offrire, è fondamentale, anzi a volte basterebbe anche solo quello. Al Veritas si parte dalla Campania ovviamente, ed in particolare da Napoli, per poi passare agli altri capoluoghi di provincia e poi si scende lungo lo stivale, prima il Regno delle due Sicilie per poi risalire lo stivale fino in Francia, Europa e resto del mondo. Fondamentale è anche l’offerta al calice, perché si deve tener conto delle persone che non possono o non vogliono bere necessariamente una bottiglia intera. Al Veritas al momento ci sono ben 20 referenze al calice, che vanno dai 7 ai 25 euro, insomma per tutte le tasche.

In quale misura, secondo la tua esperienza, il cliente si fida e si affida alla proposta del sommelier?
Si affida molto, certo vi è ancora una sorta di resistenza in un certo tipo di cliente, c’è sempre colui che ne sa più di te, o molti credono che sia così e per alcuni è fondamentale farglielo credere, ma restare umili è il solo atteggiamento che ripaga sempre. In questo lavoro, ogni servizio ha dinamiche diverse, si va in scena tutte le volte creando un copione diverso a braccio, sempre in divenire. Insomma un lavoro dove non ci si annoia mai, o quasi mai.

Clientela italiana e clientela straniera, come ci si pone?
Hanno in comune la voglia di bere qualcosa di nuovo. Spesso, gli stranieri sono incuriositi prevalentemente dal territorio, mentre gli italiani si dividono tra quelli che cercano i marchi e quelli che si affidano e ti lasciano fare. Con entrambi ci si pone allo stesso modo, li si ascolta e si cerca di comprenderne le esigenze. In questo momento si mettono le proprie conoscenze e la propria lealtà al servizio di entrambi. Un lavoro ben fatto si evince dai loro sorrisi al primo assaggio.

I tre assaggi che ti hanno riempito il cuore e che ricordi ancora nitidamente?
Taurasi Riserva 1968 di Michele Mastroberardino. Barbaresco Sorì San Lorenzo 1982 in Magnum di Gaia. Fiano di Avellino Vigna della Congragazione 1998 di Villa Diamante.

I tuoi sogni nel cassetto?
Nel cassetto conservo le vecchie lettere d’amore, i sogni li vivo ogni giorno abbracciando i miei figli. Mi piacerebbe fondere le mie passioni in un concept unico fatto di vino, musica e tatuaggi. Un locale moderno, informale e rumoroso.