Napoli moderna: c'è un ristorante dove si lavora di sottrazione e s'eliminano i cliché

Marco Caputi, classe ‘89, è nato e cresciuto a Lapio, terra di Fiano, di silenzio, di identità irpina. Al ristorante Maeba di Ariano Irpino è stato premiato con una stella e da quest’anno volta pagina. Sceglie Napoli, chiamato a dirigere la cucina del Veritas - a sua volta una stella Michelin - un luogo che ci ha abituato alla coerenza delle idee e dei fatti. Il patron Stefano Giancotti è sereno e infonde positività, considera il suo ristorante come un omaggio personale alla città... E dunque Napoli sia, ma nella più totale libertà d’espressione. Sull’argomento, abbiamo scambiato quattro chiacchiere con il nuovo chef – che prende quindi il posto di Carlo Spina – e dobbiamo sottolinearne la personalità misteriosa e sfaccettata. Caputi appare imperscrutabile, fermo nel suo processo creativo, ma subito dopo si regala alla condivisione più totale, sempre proteggendo uno stile che non spalancherà la porta a cliché partenopei o ad aspettative non autorizzate.

Giancotti desidera un Veritas che sia fucina di idee, «so bene che qui non abbiamo panorami mozzafiato, abbiamo scelto un design elegante, ma essenziale, tutto quello che vogliamo dare al cliente deve essere servito a tavola, per cui ben vengano le sperimentazioni. Da grande appassionato di alta cucina, non chiedo altro». Piccola precisazione: il ristorante non è panoramico, ma è a ridosso di uno dei punti di vista più affascinanti di Napoli, lungo il Corso Vittorio Emanuele che collega il centro storico a Mergellina.

La proposta si sostanzia in tre percorsi:
- Essenziale, degustazione con tre portate a scelta ed un costo di 90 euro
- Autentico, quattro portate (più snack di benvenuto, predessert, dessert e piccola pasticceria), al costo di 110 euro, mentre per l’abbinamento dei vini vanno aggiunti 75 euro, oppure 150 euro per vini di fascia alta.
- Libero, percorso da cinque portate (più snack di benvenuto, predessert, dessert e piccola pasticceria) proposto a 130 euro, con la solita possibilità di richiedere l’abbinamento dei vini con un costo aggiuntivo di 90 euro o di 180 euro per vini di fascia alta.

Detto ciò, raccontiamo un po’ dei nostri assaggi, che ci hanno aiutato a comprendere, apprezzandolo, il nuovo e raffinato stile Veritas: una personale narrazione che non calca la mano sul dove, ma sul come, attingendo con maestria e sottraendo senza timore. Ci siamo lasciati guidare dallo chef, come dal sommelier Alfredo Raucci, in un percorso di gusto vissuto con leggerezza e una gran voglia di condividere, poi, la bella esperienza. 

Lo snack di benvenuto è una porta di accesso al girone dei golosi, netto al punto che non c’è da ragionarci su: con le mani, un boccone dopo l’altro, Tartelletta di scarole e olive nere, Bigné fritto con crema di funghi, Chips al nero di seppia con burro e acciughe, infine Pancake con crème fraîche e uova di trota. 

Dopo un po’ di giostra, arriviamo all’anima di un progetto-cucina che non è fatto di semplicità, piuttosto di fondamentalità. Il nostro antipasto è Seppia, mandorla e dragoncello. Leggera piccantezza, l’aromaticità che arriva a sfiorare sensazioni di menta, ma il bilanciamento è tale da consegnare una freschezza masticabile e piacevolissima. Con Spaghetti, cozze e cocco ci immergiamo ulteriormente in un meccanismo che abbraccia il thai, con l’imprescindibile capacità di calibrare sapori diversi, pur mantenendo basso il numero totale degli ingredienti nel piatto. Ne viene fuori un terzo sapore, nuovo, originale, e su questo punto eleggiamo piatto del cuore i Ravioli di arachidi, gamberi e tom yum (zuppa agrodolce tailandese).

Assaggiamo anche Agnello, cime di rapa e aglio nero, molto preciso e accademico, e subito dopo il predessert: Spaghetti di riso, gelato di latte di riso allo zafferano e Parmigiano Reggiano 36 mesi. Quasi un risotto alla milanese per una proposta che non è un intermezzo per sistemare il palato, ma un piatto che non va fuori tema. Rispiega cos’è dolce e cos’è salato e come i due sapori possano aiutarsi strada facendo.

Non c’è interruzione, tutto scorre, un’urgenza che Marco Caputi ci fa vivere fino al dessert. Abbiamo assaggiato sia Aceto, miele e fiori che Cioccolato e cicoria. Diversi, ma uguali nell’intenzione: quella di ricorrere a non-zuccheri, ma tendenze dolci, per agevolare armonia e originalità. Un’attitudine che lo chef irpino trova il modo di rendere intensa e persistente dall’inizio alla fine del suo nuovo racconto.

Veritas
Corso Vittorio Emanuele 141 - Napoli
tel. +39 081 660585
veritasrestaurant.it
aperto a cena dal martedì al sabato, a pranzo solo la domenica
menu degustazione a 90, 110 e 130 euro