Massimo Raugi che scalpita: al Villa Crespi la mise en place è già pronta...

Al Villa Crespi la sala è quasi pronta per il servizio, il primo, quello della riapertura, probabilmente a giugno come abbiamo appreso. «Quando abbiamo dovuto chiudere, ho pensato di dover mandare un segnale ai miei ragazzi. Doveva essere un arrivederci, non un "rompete le righe e buona fortuna". Così, abbiamo lasciato la mise en place praticamente già in gran parte allestita per poter ripartire subito. Ho voluto che questa prospettiva fosse il più possibile chiara a tutti».

Parola di Massimo Raugi, torinese classe 1979, restaurant manager del ristorante di Orta San Giulio. Uno che, come ha raccontato qualche giorno fa durante la quotidiana intervista Instagram realizzata da Paolo Marchi, ha iniziato a farsi le ossa nella rosticceria dei nonni, in via Maria Ausiliarice a Torino: «Da fuori solo un'insegna, "Pizza". Era il luogo in cui ogni domenica si ritrovava tutta la famiglia. La sera quindi ci riunivamo: io ero sempre reduce da qualche partita di pallone (ha giocato anche a livello semi-professionistico, poi a 19 anni si è rotto i legamenti in un incidente in moto e ha appeso i tacchetti al chiodo, ndr), tutto sudato... Mi sistemavo un po' e con gli altri parenti mi mettevo a dare una mano, perché c'erano sempre molte cose da sbrigare. Il menu proponeva farinata, pizza al tegamino, pollo, castagnaccio, agnello al forno, gelato... Io ero addetto ad accompagnare i clienti, a sbarazzare il tavolo quando avevano finito di mangiare, a portare birre e bibite».

Giovane cameriere nel locale dei suoi, dunque. Ma contemporaneamente anche amante degli sport di squadra, «in particolare dello spirito che si crea nello spogliatoio». E amante delle lingue: «Ho studiato traduzione e interpretariato. Oggi ne parlo quattro, - francese, inglese e spagnolo, oltre all'italiano. Anzi cinque, c'è anche il catalano, per via di mia moglie». E amante dell'estetica e del design, «ancor prima, da adolescente, avevo fatto studi da geometra, inizialmente il mio sogno era quello di diventare interior designer». Mischiando insieme tutte queste passioni, il destino di Raugi appariva ben segnato: diventare un grande uomo di sala.

Riprende lui: «Quando ho finito con l'università - avevo 21 anni - ho deciso di non dover più chiedere un soldo ai miei genitori (babbo toscano, mamma siciliana). Volevo potermela cavare senza più aiuti». Così s'è trovato persino un impiego da casellante in autostrada. Dal che deduciamo altre tre doti che sarebbero state poi molto utili nel suo cammino professionale: la determinazione, l'umiltà e la pazienza («Ho voluto costruire tutto da solo. E penso che la pazienza non sia una debolezza, ma una competenza»).

 

«I progetti solidi e che già prima erano sostenibili ce la faranno, certo con una velocità di ripresa ancora difficile da definire. Questa emergenza è un dramma, ma offre anche delle opportunità a tutti quanti. Possiamo studiare come essere migliori, riflettere a fondo sul nostro lavoro»

Oltre a qualche difetto (è juventino), Raugi mostra però ulteriori qualità, come un ponderato ottimismo, una positiva risolutezza, una lucidità fattiva. Caratteristiche che oggi gli fanno dire: «Il momento è difficile, non c'è dubbio. Al di là di questo periodo di stop, poi ve ne sarà uno più lungo in cui dovremo fare i conti con numeri molto diversi rispetto ai precedenti. Ma sono anche convinto di una cosa: i progetti solidi e che già prima erano sostenibili ce la faranno, certo con una velocità di ripresa ancora difficile da definire. Questa emergenza è un dramma, ma offre anche delle opportunità a tutti quanti. Possiamo studiare come essere migliori, riflettere a fondo sul nostro lavoro. E dunque rivedere tante piccole cose, a partire dall'approvvigionamento fino alla cura dello staff e del cliente».

L'obiettivo è presentarsi già pronti, così "ristrutturati", alla riapertura. «Mi chiedo: cosa vorranno i clienti in quel momento? Che è come dire: dove andrà la ristorazione del futuro? Credo sceglieranno locali che sapranno ispirare fiducia, in grado poi di proporre un giusto rapporto qualità/prezzo, un servizio attento e sorridente, oltre a piatti eccellenti. Detto in altre parole: vorranno luoghi pieni di verità. Noi speriamo di essere sulla buona strada».

D'altra parte proprio per questa ragione era stato chiamato al Villa Crespi - suo esordio l'antivigilia della Pasqua 2017 - da Antonino Cannavacciuolo («Vi garantisco: lui è come appare. Me lo dicono tutti, non è cambiato da quando è diventato famoso: allegro, lungimirante, intelligente. E poi è un vero cuoco e un ottimo imprenditore, perché - come dice sempre - fare è importante, ma saper far fare è molto più difficile»). Lo chef cercava la persona giusta per rinfrescare la gestione della sua sala, «ci incontrammo, mi espose le sue idee, ci trovammo d'accordo. Ho costruito da zero un nuovo staff, con una forte matrice italiana anche se con una visione internazionale. Insieme, abbiamo impostato un diverso equilibrio tra sala, cucina e clientela, una sorta di liaison. L'obiettivo era ed è: vedere il cliente soddisfatto, con la gioia dipinta sul volto. È il segnale che le cose vanno bene. Serve una disponibilità totale, perché il fattore umano fa la differenza».

Lezioni imparate da Raugi quando era in giro a lavorare in grandi indirizzi di tutto il mondo: «L'esordio in un locale italiano di Londra che oggi non esiste più, si chiamava Frascati, ero poco più di un garzone. Poi uno stellato a Torino, quindi Santi Santimaria in Spagna, il rientro in Italia all'Enoteca Pinchiorri, la prima avventura francese, a Parigi, a Il Vino di Enrico Bernardo e a Les Tablettes». E ancora, di seguito: il Combal.zero di Davide Scabin, il Mulino a Vino e il Del Posto a New York, prima della consacrazione definitiva, vicedirettore al mitico Ritz di Place Vendôme nel 2016, al momento della riapertura dopo quattro anni di completa ristrutturazione, unico stop nella storia dell'hotel parigino, iniziata nel 1898. Lui ricorda così quell'esperienza: «Un'avventura professionale mostruosa. Ma d'altra parte, nella vita se non si soffre non si migliora».