Giulia Caffiero: la gioia di servire di nuovo al Geranium

La professionista italiana di sala del ristorante danese ci racconta il suo percorso. E l'emozione di riaprire il 3 giugno

27-05-2020
Giulia Caffiero, classe 1992, di Cagliari, da otto

Giulia Caffiero, classe 1992, di Cagliari, da ottobre 2019 al lavoro al Geranium di Copenhagen. Dopo il lockdown danese di marzo, iI ristorante - 3 stelle Michelin, numero 5 nella World's 50Best - riaprirà di nuovo al pubblico mercoledì 3 giugno

È strano pensare che faccio un lavoro che amo più di me stessa. Allo stesso tempo, è un mestiere che non avrei mai pensato di fare. Non ho mai partecipato a corsi di sala né studiato all’Alberghiero: ho frequentato il liceo classico e ho sempre pensato che avrei dedicato la mia vita all’arte. E infatti mi sono iscritta alla facoltà di Beni culturali, a Cagliari. Solo ora mi rendo veramente conto di essere riuscita a centrare la mia vita su un’arte diversa da ciò a cui pensiamo nell’immediato, l’arte dell’accoglienza.

Penso che tutto il mio percorso si possa riassumere con una parola, “amore”. Amore per il lavoro, per il servizio di sala, per le persone, per il cibo. Ho cominciato la carriera nel 2013, da Cucina.eat, una grande opportunità. Giuseppe Carrus e Alessandra Meddi mi hanno preso per mano nel mondo della ristorazione (a me del tutto sconosciuto) spiegandomene le dinamiche e tutto il positivo. In particolare, Giuseppe mi ha fatto entrare nel mondo del vino, è stato un maestro e mi ha trasmesso la stessa passione che oggi cerco di trasferire a ogni cliente.

Dopo 2 anni, ho deciso di andare a Milano, al 28 Posti di Marco Ambrosino. Qui ho preso piena consapevolezza del fatto che la sala sarebbe stata il mio destino. Ogni sorriso del cliente era la mia adrenalina, la mia droga quotidiana, ciò che mi spingeva a migliorarmi ogni giorno di più. Lo chef mi ha insegnato ad amare il cibo e la materia prima; Iris Romano a raccontare ciò che serviamo, l’ospitalità e la cura di ogni singolo ospite.

Dopo quasi due anni sentivo però che mancava qualcosa. Non ero completa e il fatto che non avessi mai studiato tecniche di sala si rivelò una grande lacuna interiore per me. Sono approdata così al Luogo di Aimo e Nadia. Anche qui, ho trovato un grande maestro, il maître Nicola dell’Agnolo: aveva capito subito che avrebbe dovuto levigare le mie competenze e avere molta pazienza. Mi ha insegnato la disciplina, la precisione, l’attenzione al dettaglio, la discrezione.

Con i loro piatti pieni d’amore e storia, Alessandro Negrini e Fabio Pisani riuscivano ad accendere in me ancora una volta la voglia di raccontarne i segreti, i motivi per cui uscissero dalla cucina. Dopo 2 primavere, a 27 anni, ho preso la decisione di abbandonare di nuovo “casa”. Tutti e tre i ristoranti lo erano stati, ognuno a modo suo. Sentivo la necessità di migliorarmi ancora ed è così che, nell’ottobre 2019, decido di salire a Copenhagen.

Geranium è il ristorante del miei sogni e mai avrei pensato di esserne all’altezza. Qui la parola “amore” vale più delle altre. La pronuncia di continuo tutto il team: Rasmus Kofoed e Søren Ledet, lo chef e il responsabile della sala, sono i perfetti padroni di casa e mi hanno subito accolto in una famiglia a tutti gli effetti. Il mio nuovo angelo custode è Mattia Spedicato, il mio manager, di Lecce! È la mia guida dentro Geranium, e mi ha insegnato il cosiddetto “metodo scandinavo”: amare e rispettare il prossimo sempre, che sia un cliente o un collega. La forza è il team: l’armonia che c’è fra noi si respira durante il servizio e fa sentire a proprio agio chiunque si sieda a tavola.

Sfortunatamente, dopo 5 mesi il mondo si è bloccato. A marzo abbiamo chiuso per l’emergenza. Due mesi senza lavorare sono stati davvero pesanti ma non tutto il male è venuto per nuocere, anzi: la pausa è servita ancora di più a unire la squadra, a riscoprire noi stessi e ciò che amiamo, a migliorare le imperfezioni. Non mi sono mai sentita sola: ogni settimana ci siamo videochiamati, tutti assieme. Ci raccontavamo cosa facessimo, come vivessimo il blocco. Fortunatamente, la Danimarca ha chiuso i confini molto presto e la situazione non è stata così tragica come in altre parti del mondo.

Potevamo uscire: personalmente, ho passato tanto tempo a studiare, ad andare in giro in bicicletta a esplorare la città, facendo sempre attenzione a non entrare in contatto con le altre persone, mantenendo le distanze. Copenaghen è una città ordinata, civile e rispettosa per cui è stato facile vivere queste settimane senza panico.

Il 20 maggio scorso, arriva la bella notizia: il ristorante riaprirà il 3 giugno. Non sarà lo stesso Geranium, adotteremo tutte le misure di sicurezza imposte: qui lo stato non impone l’uso di guanti e mascherine, ma il distanziamento dei tavoli e l’assoluta igiene. Il senso di ospitalità dovrà regnare come e più di prima: dovremo essere ancora più amorevoli con i clienti e comunicare la nostra tranquillità nello stare con loro.

Con lo chef Rasmus Kofoed

Con lo chef Rasmus Kofoed

Con Mattia Spedicato, leccese

Con Mattia Spedicato, leccese

Fagioli cremosi al burro, semi di zucca e verdure cotte e crudo, uno dei piatti in carta ad Angelika, il nuovo temporary restaurant plant-based di Geranium. Il menu sarà di 8-9 piatti e costerà 650 corone danesi (90 euro circa). Foto Claes Bech-Poulsen

Fagioli cremosi al burro, semi di zucca e verdure cotte e crudo, uno dei piatti in carta ad Angelika, il nuovo temporary restaurant plant-based di Geranium. Il menu sarà di 8-9 piatti e costerà 650 corone danesi (90 euro circa). Foto Claes Bech-Poulsen

Siamo molto emozionati anche perché sta per partire un nuovo progetto, un temporary restaurant interno a Geranium. Si chiamerà Angelika, da Gerd Angelika, la madre del cuoco che insegnò a Rasmus ad amare le verdure. Sarà un ristorante plant-based (cioè, con nessun ingrediente di origine animale), ricavato nella nostra inspiration kitchen, un progetto che lo chef preparava da tempo. Aperto solo a pranzo, rappresenterà la cucina di Geranium ma in maniera un po’ più semplice, conviviale, accessibile a tutti.

Oggi sono felicissima di poter ricominciare. E di trasmettere di nuovo al mondo tutta la gioia di un ristorante speciale.


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