Geranium

Tecnica, tecnica, tecnica, fortissimamente tecnica, sempiternamente tecnica. Rasmus Kofoed (chef) e Soren Ledet (direttore) sono degli ossessivi e non è un caso se il loro ristorante è ospitato dentro uno stadio, dove la performance è tutto (la sala dà sull’esterno, ma le cucine affacciano proprio sul prato). Per rimanere nell’analogia, Kofoed è così tecnico che ha vinto più Bocuse d’Or che il Real la Champions. Nitida e luminosa la sala, nitidi e luminosi i laboratori a vista, nitidi e luminosi i piatti che sembrano di cristallo, forgiati non a Copenaghen ma a Burano tanto ogni preparazione pare fatta di materia trasparente.

A dare il calore, il DNA italiano: in sala ecco Mattia Spedicato di Campi Salentina e Giulia Caffiero da Cagliari, tanto mediterranei quando hygge, che poi è il modo danese per dire calore, accoglienza. Ma parliamo di cucina. Diciamo gli intramontabili:  le loro celebri Razor Clam, finti cannolicchi il cui guscio è di ostia di riso (copiatissime!); i celebri Sassi di capasante e barbabietola e il Nasello marmorizzato – son quei signature che Kofoed non toglie mai, che tutti vogliono –; la Tartelletta d'ostrica con alga-tartufo. 

Quest’ultima è l'esempio perfetto di una cucina che prende gusti decisi e ne lima le asperità, che cerca l'armonia e non il contrasto, che predilige il controllo alla potenza. Se fosse musica, sarebbe Schubert. Se fosse tennis, sarebbe Federer.

Luca Iaccarino

viaggia e mangia per Lonely Planet, Osterie d'Italia, Repubblica e la collana I Cento (EDT). Ha scritto "Dire Fare Mangiare" (ADD), "Cibo di strada" (Mondadori), "Il Gusto delle piccole cose" (Mondadori Electa) e "Qualcuno sta uccidendo i più grandi cuochi di Torino", ama andar per trattorie e ristoranti di blasone portandosi dietro una moglie riottosa e due figli onnivori