Alex Nikolaev: l'uomo di sala deve saper gestire i momenti di cambiamento

Siamo alla Locanda Margon, la dimora sopra Trento della famiglia Lunelli, esempio di come declinare al meglio l’arte dell’ospitalità. Dal 2010 il cerimoniere di sala è Aleksandar Valentinov Nikolaev, più semplicemente Alex. Classe 1986, origini bulgare, un’infanzia trascorsa in Germania per poi arrivare nel nostro Paese attraverso il mondo della ristorazione. L’inizio è stato a fianco di Peter Brunel durante la sua permanenza al ristorante Chiesa 1921. Qui Alex ha misurato il suo talento imparando in primis un italiano perfetto e la vita di sala. Afferma ora con convinzione: «Il mio percorso è stato graduale. Ho cercato, giorno dopo giorno, di alimentare la mia attitudine all’ospitalità e adattarmi a ogni tipo di clientela cercando la via empatica che più mi caratterizza».

Oggi alla Locanda Margon ci si ristora bene anche grazie alle attenzioni mai affettate, cordiali e rispettose, perché chi arriva qui vuole rilassarsi e trascorrere del tempo quasi come fosse nel salotto di casa. L’abilità di Alex sta proprio nella sua innata attitudine a rendere naturale ogni gesto; il cliente percepisce e apprezza il suo tono di voce pacato, il sorriso o la battuta discreta che lo fa sentire a suo agio.

Il recente passaggio della cucina da Alfio Ghezzi a quella del giovanissimo Edoardo Fumagalli non ha minimamente scomposto le ritualità di servizio che Alex affronta con tutta la professionalità che lo contraddistingue. Qualche tempo fa, in occasione degli esami di sala ad Alma, l’ateneo di Colorno, lo abbiamo intervistato chiedendogli cosa pensasse dei giovani che si approcciano a questo mondo. Lui ci ha risposto con estrema convinzione:«Loro hanno la fortuna di poter frequentare ottime scuole di formazione, che forgiano il personale. Io sono stato un po’ incoscente quando ho iniziato questo percorso, ma la mia ambizione era di raggiungere l’eccellenza e, ogni giorno, cerco di analizzare il mio lavoro in maniera costruttiva per vedere cosa sia meglio per il cliente. E per me».

Oggi la Locanda deve “equilibrare le emozioni”, per non far percepire al cliente abituale un cambiamento drastico e per accogliere la nuova clientela con lo stile che ha sempre contraddistinto il luogo. Aleksandar spiega: «Il dialogo continuo tra sala e cucina è fondamentale per mantenere un'identità chiara in un momento di cambiamento, pur recependo e valorizzando la novità e l'impronta personale apportata dal nuovo chef. Insieme a Edoardo sto studiando sia oggetti personalizzati per la mise en place, congeniali al servizio e al piatto proposto, sia piatti che possano essere creati direttamente in sala, coinvolgendo ancor di più l'ospite nell'esperienza gastronomica».

Importante sottolineare che il legame indissolubile tra sala e cucina di Locanda Margon è rappresentato anche dall'attenzione che vi si nota nell'abbinamento dei piatti con le etichette di Casa Ferrari, di cui l'insegna rappresenta appunto il “salotto”. Un concetto alla base della Locanda, voluto fortemente dalla famiglia Lunelli. Proprio la sperimentazione di abbinamenti innovativi con le bollicine Trentodoc segna una sfida condivisa dallo chef e da Alex, che con il suo staff ha il compito di raccontare questo concetto e di consigliare al meglio il cliente sul pairing cibo-vino.