Giuseppe Amato
Sfoglia al miso, al prezzemolo, al croccante, lumache e crema d’agliodi Anthony Genovese
Identità Golose Milano Gli Ambasciatori del Gusto di Messina per due sere a Identità Golose Milano
Thomas Piras, al centro con giacca e cravatta, tra Matias Perdomo, Simon Press e altri elementi dello staff del Contraste, ristorante milanese di grandissimo successo
L’apparato militare nelle due schiere di sala e cucina, codificato fino al millesimo rango da Escoffier, scricchiola. Anzi, rischia di andare a farsi benedire. Auguste aveva previsto tutto, ma proprio tutto, tranne la felicità di cuochi e camerieri. «A meno che non sei un poeta maledetto, gioia e libertà fanno bene alla creatività», è icastico Riccardo Canella, sous chef di Renè Redzepi al Noma. D’accordo su tutta la linea Mauro Uliassi che, dopo aver traguardato le vette più alte della Michelin, ha aumentato i prezzi à la carte ma anche personale delle brigate di sala e di cucina diminuendo i carichi di lavoro per tutti, e soprattutto decretato la chiusura del ristorante due giorni a settimana su sette: «È più vita», giura il Mauro nazionale. Strategia opposta, identico obiettivo al Contraste, uno degli indirizzi più avantgarde di Milano: «Far star bene la gente quando tu non sei felice, è difficilissimo», parola di Thomas Piras, maitre, sommelier sardo di origini, meneghino di nascita, curriculum cosmopolita, classe 1985. Socio fondatore insieme a Matias Perdomo e Simon Press dell’insegna al civico 2 di via Meda.
La direzione è chiara. Emanciparsi dalla ristorazione da soma per guadagnarci in qualità della vita, e in salute. Ama l’ospite tuo come te stesso, insomma, esercita la felicità come diritto. Già, ma come arrivarci? Tutto ruota a quella prima pagina del menu che, la storia è nota, è uno specchio. «Io, Matias e Simon ci siamo conosciuti a Al Pont de Ferr, macinavamo 200 coperti al giorno, stuprati dal walking dei Navigli (ride, ndr). Nel 2015, quando abbiamo deciso di aprire Contraste, abbiamo lasciato tutto senza nemmeno avere il luogo dove mettere a dimora il nostro progetto. Ma avevamo le idee chiarissime».
Briefing Press-Piras-Perdomo
Piras al lavoro
Un particolare del soffitto della sala
Matias Perdomo in cucina
Thomas Piras
L'iconica installazione all'ingresso, The Secret di Matteo Pugliese
Una mossa con effetto a cascata. La fortuna di essere tre patron, due dei quali restano a turno di corvée, due giorni di riposo a testa, liberi dalla prigione dorata di cui diversamente si diventa schiavi. Un tessuto di rapporti umani prima ancora che professionali, più comodo, appagante per tutti. E riposo: «È la parola chiave. Il nodo intorno al quale deve svilupparsi la ristorazione futura». Ovvero, la ristorazione 3.0 e l’arte della manutenzione della felicità.
Cronista di professione, curiosa di fatto e costituzione, attitudine applicata al giornalismo d’inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica, Gambero rosso, Dispensa
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri